หมายเหตุบรรณาธิการ

เมืองหลวงฮานอยคือสถานที่ที่รวมเอาแก่นแท้ ด้านอาหาร ของประเทศไว้มากมาย ดึงดูดนักท่องเที่ยวให้มาลิ้มลองและสำรวจ มีแบรนด์อาหารดั้งเดิมที่สืบทอดกันมายาวนานหลายยุคสมัย กลายเป็นสถานที่เก็บรักษาความทรงจำของชาวฮานอย

หนังสือพิมพ์ VietNamNet ขอแนะนำ บทความชุด 'การอนุรักษ์ความทรงจำ ของฮานอย ' ให้กับผู้อ่าน

สินทรัพย์ 5.png

“นักข่าวทั้งในและต่างประเทศมารวมตัวกันเต็มทุกโต๊ะที่เคาน์เตอร์ หลายคนต่อแถวรอทานบุ๋นถังร้อนๆ ครอบครัวของฉันและพนักงานรวม 15 คน ทำงานกันอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย แต่ก็ยังตามไม่ทัน” ดวน วัน ไล เจ้าของร้านอาหารบาอัมบุ๋นถัง (ฮานอย) กล่าวถึงโอกาสที่เสิร์ฟเมนูประจำครอบครัว ณ ศูนย์สื่อมวลชนนานาชาติ (พระราชวังมิตรภาพฮานอย) ในการประชุมสุดยอดสหรัฐฯ - เกาหลีเหนือ ปี 2019

ภาพวันนั้นทำให้ฉันนึกถึงร้านบุ๋นถั่งของแม่ที่ตลาดดงซวนเมื่อหลายสิบปีก่อน ทันทีที่ร้านเปิด ลูกค้าก็แน่นร้าน มีคนมาต่อแถวรอคิวรอบ ๆ คุณแม่ ร้านยังตกแต่งสีสันสดใสด้วยถาดไข่ดาวสีเหลืองทอง ไก่ ไส้กรอกหมูขาว ต้นหอม และผักชีลาว... น้ำซุปที่ต้มจนเดือดพล่านส่งกลิ่นหอมฟุ้ง

ขณะนั้น ซุปเส้นหมี่บาอาม รวมถึงอาหารขึ้นชื่ออื่นๆ ของเมืองหลวง เช่น เฝอถิ่น กาแฟไข่เจียว แพนเค้กโกหลาน... ได้รับเลือกจากคณะกรรมการประชาชนฮานอย ให้เสิร์ฟนักข่าว 3,500 คนที่มาทำข่าวเหตุการณ์สำคัญที่สุดใน โลก นั่นก็คือ ประธานาธิบดีโดนัลด์ ทรัมป์ ของสหรัฐฯ พบกับนายคิม จอง อึน ผู้นำเกาหลีเหนือ

W-Bun_Thang_BaAm (23 of 41).jpg
บุ๋นถังเป็นอาหาร “แปลก” สำหรับนักทานต่างชาติหลายๆ คน

หลังจากได้ชิมอาหารจานแปลกตาที่งดงามราวกับดอกไม้ห้าสีแล้ว นักข่าวหลายคนก็รีบถ่ายรูป ถ่ายวิดีโอ และสัมภาษณ์ครอบครัวของนายไล เพื่อนำเสนอต่อสื่อมวลชนนานาชาติ นักข่าวหลายคนกล่าวว่าก่อนที่จะมาฮานอย พวกเขาเคยได้ยินแต่คำว่า “บุ๋นจ๋า” “เฝอ” “บั๋นหมี่” แต่ไม่เคยได้ยินคำว่า “บุ๋นถัง” มาก่อน

ระหว่างสองวันของการประชุมสุดยอดสหรัฐฯ-เกาหลีเหนือ คุณไลประเมินว่าเขาเสิร์ฟบุ๋นทังไปเกือบ 3,000 ชาม บุ๋นทังจานนี้ซึ่งปรุงเป็นเครื่องเคียง กลายเป็นอาหารจานหลักที่แขกต่างชาติเลือก

คุณไหลกล่าวว่าเขาได้รับคำเชิญให้เข้าร่วมงานแผงขายอาหารพื้นเมืองที่ศูนย์สื่อมวลชนเพียง 1 วันก่อนงาน เนื่องจากเวลาจำกัด เขาจึงระดมครอบครัวทั้งหมดมาร่วมเตรียมงาน

ในเวลานั้น คุณนายแอม-คุณไหล มารดายังมีชีวิตอยู่ คอยช่วยเหลือลูกหลานในการเตรียมวัตถุดิบและปรุงน้ำซุป สมาชิกในครอบครัวคนอื่นๆ รวมถึงผู้รับผิดชอบการจัดร้าน ต่างวิ่งวุ่นเขียนบทความแนะนำอาหาร แปลและพิมพ์สำเนาจำนวนมากเป็นภาษาเวียดนาม อังกฤษ และญี่ปุ่น

“ลูกสาวผมบอกว่านี่เป็นโอกาสดีที่จะแนะนำข้อมูลเกี่ยวกับบุ๋นถังให้นักข่าวต่างประเทศได้รู้จัก และแน่นอนว่ามีนักข่าวหลายคนมาอ่านและสนใจประวัติศาสตร์ของอาหารพื้นเมืองของเรา” คุณไลเล่า

W-Bun_Thang_BaAm (30 จาก 41).jpg
คุณไหลเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของบุ๋นทังของนางอาม

ในคำนำฉบับพิมพ์ ครอบครัวเขียนไว้ว่า บุ๋นถังเป็นอาหารจานพิเศษที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามชื่อของมัน คำว่า "ทัง" หมายถึงส่วนผสมหลายอย่างที่นำมารวมกัน เหมือนกับยาแผนโบราณ นอกจากนี้ยังมีนักวิจัยด้านอาหารบางคนเชื่อว่า "ทัง" ในภาษาจีนหมายถึงซุป หรือ "บุ๋นถัง" หมายถึง "เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เสิร์ฟพร้อมซุป" ดังนั้น ส่วนผสมสำคัญที่เป็นตัวกำหนดความอร่อยของบุ๋นถังหนึ่งถ้วยก็คือน้ำซุป

W-Bun_Thang_BaAm (2 of 2).jpg
นายดวน วัน ไหล ได้รับเกียรติบัตรเกียรติคุณจากคณะกรรมการประชาชนฮานอย สำหรับการเข้าร่วมรับใช้ในการประชุมสุดยอดสหรัฐฯ-เกาหลีเหนือ
สินทรัพย์ 6.png

คุณดวน วัน ไล (อายุมากกว่า 60 ปี) เป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของครอบครัว หลังจากผ่านมากว่า 100 ปี ครอบครัวนี้ยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมของบุ๋นถังไว้ได้ด้วยสูตรลับ

คุณไล เล่าว่า คุณยายของเขา เล ทิ โธ (1890-1975 หรือที่รู้จักกันในชื่อคุณนายเล ทิ ไห่) ขายบุ๋นถังบนถนนโชเกา ต่อมา คุณนายโทได้ส่งต่ออาชีพนี้ให้กับลูกสาวของเธอ นางดัม ทิ อัม (1930-2023)

วัยเด็กของพี่น้อง 10 คนของนายไลมีความเกี่ยวพันอย่างใกล้ชิดกับร้านบุ๋นทังของแม่ “ร้านบุ๋นทังไม่เพียงแต่ช่วยให้ครอบครัวของผมมีอาหารและเสื้อผ้าเพียงพอเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ครอบครัวของผมมีเงินพอกินและออมเงินอีกด้วย เรียกได้ว่าตอนนั้นเรามั่งคั่งและร่ำรวยมาก” นายไลกล่าว

ยังไม่รุ่งสาง ครอบครัวทั้งหมดก็ยุ่งวุ่นวาย ต่างคนต่างทำสิ่งที่ตนเองต้องการ

ในบรรดาพี่น้อง 10 คน คุณไลเป็นคนพิถีพิถันและรักการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก เขาเชี่ยวชาญในการซื้อไข่และเชี่ยวชาญการทำไข่เจียว ซึ่งเป็นทักษะที่ยากมากในการทำบุ๋นทัง เขาได้ละไข่ขาวไว้ คนให้เข้ากัน แล้วเกลี่ยให้บางลงในกระทะด้วยไฟอ่อน

ชิ้นไข่ทองคำทั้งสองด้านเป็นสีทองบางเหมือนกระดาษเซลโลเฟน วางซ้อนกันเป็นชั้นๆ จากนั้นใช้มีดคมๆ หั่นเป็นเส้น

แม้ว่าพี่น้องของเขาจะเก่งคนละอย่าง แต่คุณไลกลับมีส่วนร่วมในทุกขั้นตอนของการทำขนมบุ๋นถัง แม่ของเขาสอนเขาเพียงไม่กี่ครั้ง และเขาก็ทำได้อย่างเชี่ยวชาญและเป็นที่พอใจ

W-Bun_Thang_BaAm (24 of 41).jpg
ตั้งแต่เด็กคุณไหลก็ช่วยแม่ขายเส้นหมี่

ร้านอาหาร "บุ๋นถัง" ที่ตลาดดงซวนเมื่อก่อนมีเพียงเตียงไม้ไผ่และม้านั่งไม้เรียบง่ายไม่กี่ตัว แต่ก็เต็มไปด้วยลูกค้าเสมอ

“คุณแม่ของผมเป็นคนพิถีพิถัน รักความเรียบร้อยและความสวยงาม ท่านมักจะสวมกางเกงผ้าไหมสีเข้ม เสื้อสีขาว และมัดผมเรียบร้อย ด้านหนึ่งวางหม้อน้ำซุป อีกด้านวางถาดที่จัดวางอย่างพิถีพิถันด้วยวัตถุดิบต่างๆ เช่น ไก่ ไข่เจียว แฮม ผักชีลาว หัวหอม และเครื่องเทศ” คุณไหลกล่าว

ด้วยการจัดวางที่พิถีพิถันนี้ ลูกค้าจึงบรรยายบุ๋นทังของร้าน Ba Am ว่าเป็นดอกไม้ 5 สี คือ สีขาวของไส้กรอกหมู ชิ้นไก่ สีทองของไข่เจียว หนังไก่ สีเขียวสดของผักชี ต้นหอม สีน้ำตาลของเห็ดหอม และสีส้มแดงเล็กน้อยเหมือนดอกตูมของกุ้งหยอง

W-Bun_Thang_BaAm (13 จาก 41).jpg
ขนมจีนแต่ละชามจัดวางได้สวยงามน่ารับประทานมาก

“ในวันที่อากาศหนาว ร้านอาหารจะแน่น ลูกค้าต้องต่อคิวยาวเหยียด” คุณไหลกล่าว “ผมยืนข้างแม่ ช่วยรินน้ำซุปใส่ชามแต่ละใบ”

คุณไหลยังคงจำได้ดีว่าวันนั้นที่ร้านอาหารมีแขกพิเศษคนหนึ่ง คือประธานคณะกรรมการบริหารกรุงฮานอย คุณตรัน ซุย หุ่ง “คุณตรัน ซุย หุ่ง เป็นคนรูปร่างสูงผอม ใส่แว่นตา เช่นเดียวกับคนอื่นๆ เขายืนรอคิวอยู่ พอถึงคิว เขาก็พูดกับแม่ผมอย่างอ่อนโยนว่า ‘ผมก็ยังเหมือนเดิม’” คุณไหลเล่า

หลังจากปี พ.ศ. 2526 พ่อแม่ของนายไลก็เลิกขายบุ๋นถังที่ตลาดดงซวน ทุกปี ครอบครัวนี้จะเปิดร้านเพียงสัปดาห์เดียวที่บ้านส่วนตัวของพวกเขาในหางควาย เพื่อ "แสดงความกตัญญูต่อลูกค้า"

“ทุกครั้งที่ญาติพี่น้องหรือเพื่อนมาเยี่ยม แม่ของผมจะไปที่ตลาดเพื่อเลือกและซื้อวัตถุดิบแต่ละอย่างมาทำบุ๋นถังไว้เลี้ยงพวกเขา ในช่วงเทศกาลเต๊ด ครอบครัวของผมจะไม่เคยขาดบุ๋นถังเลย ผมและพี่น้องกินบุ๋นถังมาตั้งแต่เด็ก ๆ และไม่เคยเบื่อเลย” คุณไลกล่าว

พี่ชายของคุณไลทำบุ๋นถังได้ทุกคน พอมาเจอครอบครัวภรรยา เขาก็โชว์ฝีมือทำบุ๋นถังให้ดู พอได้ชิม ปู่ย่าตายายของภรรยาก็ประหลาดใจมาก “ปรากฏว่าเมื่อก่อนพวกเขาเคยเป็นลูกค้าประจำของแม่ผม แต่ไม่ได้กินบุ๋นถังแบบนี้มานานหลายปีแล้ว” คุณไลกล่าว

W-Bun_Thang_BaAm (12 จาก 41).jpg
ชามบุ๋นถังช่วยให้คุณไหล “ชนะใจ” ครอบครัวภรรยา

ในช่วงที่ครอบครัวของนายแอมปิดร้าน ลูกค้าหลายคนพลาดโอกาสและรู้สึกเสียใจ มีคนอยู่ไกลบ้าน และทุกครั้งที่กลับไปฮานอย พวกเขาพยายามหาร้าน แต่กลับ "ไม่มีข่าว" มาถึง

แม่ของฉันก็คิดถึงงานนั้นมากเช่นกัน ในปี 2002 ฉันได้ถามความเห็นพ่อแม่และนัดพบกับพี่น้องเพื่อเปิดร้านบุ๋นถังอีกครั้ง แต่ด้วยวิธีการที่เป็นมืออาชีพมากขึ้น แม่ของฉันมีความสุขมาก แต่เธอก็กังวลและกังวลอยู่นาน เธอกลัวว่าลูกๆ จะทำงานหนักเกินไปและยอมแพ้

แม่ของฉันสอนฉันเสมอว่า ‘การซื้อชื่อเสียงมีค่าใช้จ่ายสามหมื่น การขายชื่อเสียงมีค่าใช้จ่ายสามเหรียญ’ ดังนั้นหากคุณจะเปิดร้าน คุณต้องทำอย่างถูกต้องและเหมาะสม” คุณไหลกล่าว

คุณไลปรับปรุงบ้านของพี่ชายที่เมืองกัวนามและเปิดร้านอาหารขายบุ๋นถังแบบดั้งเดิม “ตอนนั้นครอบครัวผมทำธุรกิจมานาน เศรษฐกิจจึงค่อนข้างดี ผมเปิดร้านบุ๋นถังเพราะต้องการรักษาธุรกิจของครอบครัวไว้ ไม่ใช่ทำเงิน” เขากล่าว

W-Bun_Thang_BaAm (17 จาก 41).jpg
ในร้านอาหารกว้างขวางบนถนนสายหลัก คุณไหลแขวนรูปภาพพ่อแม่ของเขาเพื่อแนะนำให้ลูกค้ารู้จัก
สินทรัพย์ 7.png

ส่วนผสมที่สำคัญที่สุดของบุ๋นถังคือน้ำซุป น้ำซุปในหม้อนี้เคี่ยวจากกระดูกหมู กระดูกไก่ กุ้งแห้งถันฮวา และเห็ดหูหนู น้ำซุปบุ๋นถังของร้าน Ba Am สูตรลับประจำตระกูล ใสสะอาด รสชาติหวาน และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

“มีแต่พี่น้องในครอบครัวผมเท่านั้นที่รู้สูตรน้ำซุป ถ้าผมต้องหยุดงาน พี่ชายผมจะเป็นคนจัดการส่วนนี้เอง” คุณไหลกล่าว

คุณไหลเล่าว่า ในอดีตน้ำซุปจะถูกปรุงอย่างพิถีพิถันจากไก่ตอน แต่ปัจจุบัน เนื่องจากไก่ตอนหายากและราคาสูงเกินไป เขาจึงใช้ไก่ต๊อกที่ออกลูกมาแล้วหนึ่งครอก

ไก่ปรุงอย่างพิถีพิถันมาก เพราะตอนต้มเขาไม่ใส่ขิงเพื่อดับกลิ่นเหมือนปกติ “ขิงจะทำให้รสชาติของบุ๋นทังเสียไป” คุณไลกล่าว

ผู้หั่นและหั่นไก่ต้องได้รับการฝึกฝนอย่างละเอียดเพื่อให้ไก่แต่ละชิ้นมีความเท่ากันและอร่อย

W-Bun_Thang_BaAm (26 of 41).jpg
น้ำซุปบุ๋นทังของร้าน Ba Am ใสเสมอ มีรสหวาน และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

วัตถุดิบทั้งหมดคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน คุณไลนำเข้ากุ้งจากเมืองถั่นฮวาและเหงะอานจากคนรู้จักที่รู้จักกันมานาน แต่กุ้งของเขามีจำนวนน้อยลง จึงนิยมนำมาทำน้ำซุป ส่วนกุ้งหยวกก็ทำจากกุ้งรสชาติอร่อย กะปิต้องเป็นกะปิของคุณนายบองจากตลาดหางเบแน่นอน

เมื่อลูกค้าสั่งอาหาร พนักงานร้านจะถามลูกค้าอย่างละเอียดว่าสามารถทานกะปิได้หรือไม่ หากทานได้ เชฟจะตักกะปิใส่ชามเล็กน้อยก่อนจะราดน้ำซุปร้อนๆ แมงน้ำคือแมงน้ำเวียดนามที่คุณไล “ล่า” สะสม และเก็บรักษาไว้อย่างดีเพื่อนำมาใช้ในภายหลัง

W-Bun_Thang_BaAm (6 จาก 41).jpg
กุ้งเป็นส่วนผสมที่สำคัญในน้ำซุป

นักเขียนบางซอนเคยบรรยายบุ๋นถังไว้ว่า “ชามใหญ่ๆ ด้านบนเส้นบะหมี่มีแฮม ไข่เจียว เนื้อสัตว์ กุ้งหยอง หั่นเป็นเส้นบางๆ เขย่าให้กระจาย เสิร์ฟพร้อมเครื่องเทศหลายชนิด โดยเฉพาะกะปิ ต้องกินร้อนมาก”

แมลงน้ำเป็นเสน่ห์พิเศษที่ขาดไม่ได้ พวกมันเปรียบเสมือนไวน์สักแก้วในคืนแต่งงาน หากปราศจากพวกมัน ส่วนผสมอื่นๆ ของเส้นหมี่คงน่าอับอายและไม่สมบูรณ์

ในหนังสือ “จานอร่อยแห่งฮานอย” นักเขียน Vu Bang ได้กล่าวถึงบุ๋นถังว่าเป็นของขวัญ “พิเศษ” “เหมือนภาพวาดทิวทัศน์ที่ชัดเจนซึ่งมีสีสันบริสุทธิ์วางอยู่รวมกันโดยไม่ผสมกัน”

บุ๋นถังยังเสิร์ฟพร้อมหัวไชเท้ารวมด้วย “เมนูนี้ไม่ใช่กาลาเตา แต่คลุกเคล้าด้วยน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศสดใหม่ทุกวัน หัวไชเท้าต้องกรอบ เปรี้ยวเล็กน้อย และรสชาติเข้มข้น” คุณไลกล่าว

W-Bun_Thang_BaAm (21 จาก 41).jpg
บุ๋นทังทุกชามจะเสิร์ฟพร้อมหัวไชเท้าดอง มะนาว และพริกสด

อาหารจานนี้ปรุงอย่างพิถีพิถันและวัตถุดิบก็มีราคาแพง ราคาจึงค่อนข้างสูง ปัจจุบันบุ๋นถังที่ร้านมีราคาอยู่ที่ 85,000 ดองต่อชาม

จนถึงปัจจุบัน คุณไหลยังไม่เคยร่วมมือกับใครในการนำเมนูวุ้นเส้นสไตล์ครอบครัวของเขาไปจำหน่ายยังต่างจังหวัดหรือต่างประเทศเลย แม้จะได้รับข้อเสนอมากมายก็ตาม “ผมอยากแนะนำเมนูนี้ให้นักทานได้รู้จักในวงกว้าง แต่ผมไม่มีแผนจะควบคุมคุณภาพ” คุณไหลกล่าว

W-Bun_Thang_BaAm (10 จาก 41).jpg
ในแต่ละวัน คุณไหลยังคงบริหารร้านบุ๋นถังในกัวนามโดยตรง

"ข่าวดีแพร่กระจายเร็ว" ร้านอาหารบุ๋นถังของครอบครัวได้ดึงดูดนักชิม นักท่องเที่ยวต่างชาติ และแม้แต่มหาเศรษฐีที่รวยที่สุดอันดับที่ 11 ของโลกอย่างเจนเซน ฮวง ซีอีโอของ Nvidia มหาเศรษฐีผู้นี้เคยมาเยือนร้านบุ๋นถังแห่งนี้ในปี 2023

"แขกกลุ่มนั้นโทรมาจองโต๊ะล่วงหน้าแค่ประมาณ 30 นาทีเท่านั้น ไม่นานนัก เจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยประจำละแวกนั้นก็เข้มงวดขึ้น รถหรูจอดอยู่หน้าร้าน มหาเศรษฐีชื่อดังที่ผมเคยเห็นแต่ในสื่อก็เดินเข้ามาในร้าน ต่างจากที่ผมคิดไว้ เขาดูเป็นมิตรและเข้าถึงง่าย คุณหวงถ่ายรูปโต๊ะวัตถุดิบและพื้นที่แปรรูปด้วยโทรศัพท์มือถือของเขา" คุณไหลกล่าว

“มหาเศรษฐีคนนี้เพลิดเพลินกับบุ๋นถังสองถ้วยและกาแฟดำเย็นสองแก้ว เขาชื่นชมเขามาก” คุณไหลเล่าด้วยความภาคภูมิใจ

ที่ร้านก๋วยเตี๋ยวแบบครอบครัวแห่งนี้ ไม่ใช่เรื่องยากที่จะหาลูกค้าที่อายุมากแล้ว แต่ยังมาทานกับลูกหลานได้ พวกเขาเรียกเมนูนี้ว่า "เมนูชวนคิดถึง ชวนรำลึกถึงฮานอยในอดีต"

“ในอนาคตอันใกล้นี้ ลูกสาวของผมจะเป็นรุ่นที่สี่ของครอบครัวที่จะรับช่วงต่อร้านบุ๋นถัง ครอบครัวของผมเชื่อมั่นเสมอว่า หากเราต้องการให้ภาพลักษณ์ของร้านบุ๋นถังยังคงดำเนินต่อไป เราต้องรักษาสูตรดั้งเดิมของครอบครัว รวมถึงความมุ่งมั่นและความภาคภูมิใจในอาชีพนี้ไว้ บุ๋นถังแต่ละชามจะต้องสะท้อนถึงแก่นแท้ของอาหารในเมืองหลวง และของเวียดนามโดยรวม” คุณไลกล่าว

W-Bun_Thang_BaAm (11 จาก 41).jpg
บุ๋นถังแต่ละชามคือหัวใจและจิตวิญญาณของนายไหล

ภาพ: เดอะแบง

ที่มา: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html