Власниця ресторану солоного фо «Gam Cau» перейшла на продаж бун-ча, залучаючи постійний потік клієнтів завдяки своєму унікальному рецепту.

«У Ха мео» — знайома багатьом відвідувачам старого міста власниця ресторану. Пані Ха (справжнє ім'я Тран Тхі Тху Ха) славиться тим, що «продає все підряд, і там завжди багатолюдно». Був час, коли її родина продавала фо вранці, бан ча опівдні та смажені страви ввечері, і клієнти приходили та йшли цілий день.

До Covid-19 пані Ха була найбільш відома своїм яловичиним фо, який відвідувачі на вулиці Кам Кау часто називали солоним фо. Фо насичений, вважається солонішим, ніж у багатьох інших місцях, а ціна досить висока, але ресторан завжди повний, часто доводиться чекати, якщо ви приходите у вихідні.

Однак після пандемії Covid-19 пані Ха закрила свою ранкову крамницю фо, залишивши багатьох відвідувачів з жалем. «Немає особливої причини. Приготування яловичини фо – це важка праця, тому тепер я стара і трохи лінива. Зараз я допомагаю своїм дітям готувати булочки та страви на грилі. Можливо, наступного року, коли мені більше не буде ліньки, я знову відкрию крамницю», – сказала пані Ха, швидко маринуючи партію смаженого м’яса.

Щодня пані Ха, її син та його дружина продають клієнтам бун-ча з 9:00 до 14:00. За словами пані Ха, її родина продає фо з 1981 року, а бун-ча — понад десять років. Наразі син та невістка пані Ха відповідають за приготування їжі та управління бізнесом. Однак пані Ха все ще маринує інгредієнти та змішує соус, щоб створити унікальний смак ресторану.

Пан Ле Куанг Лонг, син пані Ха, поділився: «Моя мати відома своєю ретельністю у виборі інгредієнтів та приправ. Від розміру м’яса, співвідношення пісного та жирного, типу устричного соусу, цукру, рибного соусу… вона дуже вибаглива. Вона вибаглива, тому мій чоловік, я та персонал ніколи не наважуємося бути недбалими».

Минулого вересня, під час візиту до Ханоя , «шеф-кухар» Крістін Ха також завітала, щоб насолодитися Бун Ча Гам Кау. В'єтнамський шеф-кухар зазначив: «Свинина в ресторані смажена на грилі досконало».

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — Фото зроблене "шеф-кухарем" Крістін Ха та поширене в соціальних мережах

За словами пані Ха, щоб приготувати смачну ковбасу, потрібно використовувати сільську свинину. Для свинячих котлет вибирайте лише нежирну свинячу грудинку, змішану з жиром. «Кожен шматок свинячої грудинки зазвичай використовується лише наполовину для приготування ковбасних котлет. Решта, м’ясо та жир, використовуються окремо, при нарізанні вони виглядатимуть негарно, а при смаженні на грилі вони будуть несмачними. Смачна ковбаса повинна мати помірну кількість м’яса та жиру, не бути надто жирною чи надто сухою, м’якою та ароматною всередині, а також золотистою та хрусткою зовні», – сказала пані Ха.

М’ясо очищають, видаляють жир, а потім нарізають машиною до однорідного розміру. Пані Ха сидить у цеху та безпосередньо маринує кожну партію м’яса в устричному соусі, цукрі, шалоті, солі та рівномірно масажує його. Поки м’ясо маринується, персонал щільно упаковує його, а потім зберігає в холодильнику перед приготуванням на грилі. «Маринад для м’яса в моїй родині дуже простий. Однак, щоб приготувати смачний м’ясний рулет, м’ясо має бути свіжим, забитим і використаним того ж дня», – сказала пані Ха.

Етапи приготування котлет відбуваються прямо в ресторані, тож відвідувачі можуть спостерігати. Коли м’ясо промаринується достатньо часу, його затискають на грилі та смажать на грилі до 60% готовності. Коли клієнт замовляє, персонал смажить його вдруге, доки зовнішня частина не стане золотисто-коричневою, злегка обвугленою, жир не почне шипіти, а аромат не стане гарячим та ароматним. Ресторан смажить котлети на великому та постійному вогні, щоб спалити частину жиру, запобігаючи надто жирним котлетам.

Пан Лонг, син пані Ха, зазвичай безпосередньо готує фарш. М’ясо подрібнюють з достатньою кількістю жиру та нежирного м’яса, маринують у спеціях, а потім скочують у круглі кульки. «Наш фарш змішують з перцем, щоб посилити аромат», – сказав пан Лонг. Коли він кладе його на гриль, пан Лонг додає шматочок подрібненого листя перили, щоб посилити аромат і запобігти підгорянню фрикадельок.

Пані Ха змішує всі соуси для вмочування. Вона не ділиться конкретним рецептом, але каже, що для приготування смачного соусу потрібно використовувати «високоякісний» рибний соус. Зазвичай вона обирає рибний соус з анчоусами з Фукуока або Нячанга, з вмістом білка 30-35%. Спеції, такі як часник і чилі, також ретельно підбирає: часник чистить і подрібнює сама, а Хюе використовує гострий перець чилі.

«Відвідувачі зараз дуже вишукані та вибагливі. Якщо наша їжа несмачна, вони ніколи не повернуться», – сказала пані Ха.

Пан Лонг та його дружина підрахували, що ресторан продає кілька сотень порцій на день. «У нас немає конкретних підрахунків, але ми продаємо близько 100 кг локшини та 50 кг свинячої ковбаси щодня», – сказали вони. Кожна порція локшини коштує 50 000 донгів.

Найбільше людей у ресторані з 11:30 до 13:00. Усі столики заповнені клієнтами, а також є багато кур'єрів.

За словами багатьох відвідувачів, фрикадельки тут м’які всередині, добре приправлені, не жирні, м’ясо свіже та солодке. Фрикадельки мають аромат перцю та листя перили. «Однак, якщо ви йдете туди опівдні, у ресторані багатолюдно, і вам доведеться довго чекати. Іноді фрикадельки можуть бути приготовані на грилі занадто швидко, через що м’ясо підгорить і зморщиться», – сказав пан Хунг, відвідувач закусочної. «Я зазвичай їм близько 11 ранку, коли фрикадельки свіжі та смачні, і клієнтів якраз достатньо», – додав він.

Крім того, соус для вмочування в ресторані трохи кислий.

В'єтнамсько-американський шеф-кухар хвалить Фо Суонг, Бун Ча Гам Кау та смачну вуличну їжу . Нещодавно «шеф-кухар» Крістін Ха поділилася серією відомих смачних страв у Ханої, які вона скуштувала під час свого візиту до В'єтнаму. Усі ці страви з давніх популярних ресторанів, які полюбилися багатьом відвідувачам столиці та туристам.

Лінь Транг - Туонг Лінь

Джерело