Fischer in Küstengebieten kaufen Makrelen, um sie als Rohmaterial für die Herstellung von Fischsauce zu verwenden – Foto: SH
Herr Phan Thanh Thiềm hat nun offiziell das Geschäft mit der Herstellung von Garnelenpaste von seiner Mutter (Frau Võ Thị Thơi, die verstorben ist) übernommen. Herr Thiềm verriet mir bereitwillig das Rezept für eine köstliche, bernsteinfarbene Fischsauce, die auf der Zungenspitze salzig schmeckt und im Rachen einen süßen Nachgeschmack hinterlässt. Laut Herrn Thiềm erfordert die Herstellung einer guten Fischsauce die sorgfältige Auswahl der Zutaten, und er verwendet üblicherweise Makrele, Sardellen und schwarze Sardellen…
Sobald die Zutaten ausgewählt sind, wird der Fisch mit Salz mariniert (das Verhältnis variiert je nach Fischart). Bei Makrelen oder Sardellen beispielsweise mischt man 1 kg Salz mit 5–6 kg Fisch; bei Makrelen beträgt das Verhältnis 1 kg Salz zu 3–4 kg Fisch. Beim Herstellen der Fischsauce ist das Vermengen des Fisches der wichtigste Schritt, und das Verhältnis von Fisch zu Salz darf weder zu salzig noch zu fad sein.
Ist der Fisch zu salzig, verläuft die Hydrolyse langsam, und die daraus entstehende Fischsauce schmeckt ungenießbar. Ist er hingegen zu geschmacklos, verdirbt die Fischsauce schnell und verändert ihre Farbe. Nach dem Salzen wird der Fisch in Gläser oder Behälter gefüllt, mit einer dicken Salzschicht bedeckt und anschließend fest verschlossen, um die Fermentation zu beschleunigen und die Hygiene zu gewährleisten. Der gesalzene Fisch fermentiert etwa sieben Monate bis zu einem Jahr, bis er vollständig fermentiert ist. Anschließend wird er gefiltert, um die Fischsauce zu gewinnen.
Auch die Filtration von Fischsauce erfordert sorgfältiges Timing und findet üblicherweise nachts statt, um Fliegen und andere Insekten fernzuhalten. Die Filteranlagen sowie der Abfüll- und Etikettierungsprozess müssen stets sauber und hygienisch sein.
Das „Geheimnis“ für die Zubereitung köstlicher, dickflüssiger oder dünnflüssiger Garnelenpaste liegt darin, dass von November des Vorjahres bis April (nach dem Mondkalender) des Folgejahres Garnelen vom offenen Meer an Land gespült werden. Fischer in Küstennähe beobachten dann, wie sich das klare blaue Wasser allmählich tiefrot färbt und blubbert und schäumt – ein Zeichen dafür, dass sie auf einen großen Garnelenschwarm gestoßen sind.
Fischer fangen Krill schnell mit handgezogenen Netzen. Dann kommen Leute wie Herr Thiềm, die Fischsauce und Krill herstellen, an Land, um den Krill direkt abzuholen. Nach dem Kauf wird der Krill gewaschen und mit Salz vermischt (im Verhältnis 6 Eimer frischer Krill zu 1 Eimer Salz für salzigen Krill; 12 Eimer frischer Krill zu 1 Eimer Salz für milden Krill) und etwa 24 Stunden ziehen gelassen. Anschließend werden die Krillkadaver aussortiert und die leuchtend rote Lake aufgefangen.
Die Garnelenpaste wird nach dem Abtropfen aus dem Wasser etwa einen Tag lang in der Sonne getrocknet und anschließend zu einer feinen Paste zerstoßen (je feiner die Paste, desto dickflüssiger wird sie). Diese Paste wird dann mit Salzlake vermischt, gut umgerührt und in Gläser oder Behälter gefüllt. Dort wird sie erneut etwa zwei Wochen lang in der Sonne getrocknet, bis sie zu reifen beginnt. Je länger die Garnelenpaste in der Sonne trocknet, desto aromatischer wird sie.
Herr Thiềm gab an, dass die Fischsaucenproduktions- und -verarbeitungsanlage Thanh Thủy allein während des jüngsten chinesischen Neujahrsfestes (Tet) 2025 über 3.000 Liter Fischsauce abgesetzt hat. Im Jahr 2024 verkaufte die Anlage über 10.000 Liter der köstlichen Fischsauce an Märkte innerhalb der Provinz sowie in anderen Provinzen wie Quang Binh, Hue und Ho-Chi-Minh -Stadt.
Am Nachmittag saß ich mit Herrn Phan Thanh Minh am Strand und beobachtete die kleinen, kraftvollen Boote aus Verbundmaterial, die nach einem Tag auf See zum Ufer zurückkehrten. Soweit ich wusste, hatte Herr Phan Thanh Minh diese Boote selbst mit viel Herzblut und Liebe zum Meer handgefertigt.
Minh erinnerte sich, dass es in der Küstenregion der Gemeinden Hai An und Hai Khe im Bezirk Hai Lang keine Flussmündungen oder Ästuare gab, die sich für den Kauf großer Schiffe und Boote zur Hochseefischerei eigneten. Daher waren die Menschen seit jeher auf kleine Bambusboote angewiesen, um aufs Meer hinauszufahren. Das Handwerk des Bambusbootbaus hat seinen Ursprung in dieser Küstenregion und hat sich seither bis heute weiterentwickelt und ist gewachsen. Minh selbst folgte seit seiner Kindheit seinem Vater und trotzte Sonne und Regen an den Küsten der Provinzen Quang Binh, Quang Tri und Hue, um Bambusboote für Fischer zu bauen und zu reparieren.
Minh, der das Handwerk von seinem Vater, einem erfahrenen Bootsbauer, erbte und über angeborenes Talent und Geschick verfügte, entwickelte sich nach und nach zu einem der angesehensten jungen Bootsbauer der Region und sogar der benachbarten Küstenprovinzen. Minh ist bekannt für die Langlebigkeit, Kompaktheit, Schönheit und Robustheit seiner Bambusboote, die zudem bemerkenswerterweise nur etwa halb so viel wiegen wie Boote anderer Werkstätten.
Laut Herrn Minh ist die Materialvorbereitung der wichtigste Schritt beim Bau eines traditionellen Holzbootes für die Seefahrt. Sind alle Materialien bereit, dauert der Bau nur etwa 12 bis 15 Tage. Das verwendete Holz, die Planken und der Bambus müssen von guter Qualität sein, hauptsächlich Jackfruchtholz, Terminalia catappa, Shorea spp. und ausgewachsener Bambus, da diese beständig gegen Regen, Sonne und die korrosive Wirkung von Meerwasser sind.
Sobald alle Materialien vorbereitet sind, wird das Bootsgerüst zusammengebaut (es besteht aus zwei langen Holzplanken, die am Bug und Heck bis zum Bootsboden gebogen sind). Nach dem Zusammenbau des Gerüsts werden die Bordwände verstärkt (dazu werden zwei lange, dicke Holzplanken, etwa 3–4 cm breit und 40 cm lang, an die Enden des Gerüsts gepresst). Die Verstärkung der Bordwände ist der schwierigste Arbeitsschritt und erfordert einen erfahrenen Bootsbauer, der die Struktur und das Alter des Holzes kennt, um die Planken fest anzupressen und in die gewünschte Bootsform zu bringen.
Sobald der Rumpf fertiggestellt ist, nimmt das Boot seine Form und sein Gerüst an. Nun beginnt der Handwerker mit dem Flechten der Bambusstreifen, die an die Bootswände gepresst werden. Die Streifen werden zu einem etwa 0,5 cm dicken Tuch verwebt und anschließend an die Bootswände gepresst (dieser Vorgang wird im Fachjargon als „Streifenpressen“ bezeichnet). Nach dem Pressen bestreicht der Handwerker die Streifen mit Kuhdung, lässt diesen trocknen und trägt anschließend Asphalt darüber auf.
Dadurch werden die Bambuslatten langlebig und beständig gegen Meerwasserkorrosion (die Lebensdauer der Bambuslatten beträgt etwa 7–9 Jahre, bevor der Bootsbesitzer sie ersetzen muss). Der letzte Schritt beim Bau des Bambusbootes ist der Prozess „Konstruktion – Flussbau – Bootsbau“.
„Công“ bezeichnet lange Holzbalken, die entlang des Bootsbodens angeordnet sind und für vertikale Stabilität sorgen. „Giang“ bezeichnet mehrere kurze Holzbalken, die an den Seiten des Bootes angebracht sind und für horizontale Stabilität sorgen. „Đà“ bezeichnet Holzbalken, die die beiden Enden des Bootsrumpfes verbinden. Im Durchschnitt verfügt jedes Bambusboot über 5 Giang-Balken und 5 Đà-Balken.
Die eigentliche Konstruktion und Fertigstellung erfolgt üblicherweise, nachdem die Asphaltbeschichtung des Bootsrahmens ausgehärtet ist. Anschließend malt der Bootsbauer die „Augen“ auf den Bug. Nach traditionellem Glauben sollen diese „Augen“ Seeungeheuer und böse Geister abwehren und dem Bootsbesitzer zu einem reichen Fang von Garnelen und Fischen verhelfen.
Bis 2022 hatte die Kunst des Bambusbootbaus ihre Blütezeit hinter sich, und Fischer in Küstenregionen begannen, Boote aus Verbundwerkstoffen anstelle traditioneller Bambusboote zu verwenden. Minh vertiefte daraufhin seine Kenntnisse im Beschichten traditioneller Bambusboote mit Verbundwerkstoffen. Boote aus Verbundwerkstoffen bieten gegenüber traditionellen Bambusbooten viele Vorteile.
Der erste Vorteil von Verbundbooten liegt darin, dass sie deutlich weniger Holz, Planken, altes Bambus usw. benötigen, wodurch sie umweltfreundlicher und leichter als traditionelle Holzboote sind. Mit einem Motor ausgestattet, erreichen sie ein Vielfaches an Geschwindigkeit. Da sie aus Verbundwerkstoffen bestehen, sind sie wasserdicht, was verhindert, dass sie schwerer werden und es den Fischern erschwert wird, sie nach jedem Fang an Land zu ziehen.
Von 2022 bis heute hat Herr Minh persönlich fast 300 Verbundboote verschiedener Größen gebaut, die er an Fischer in den Küstenregionen der Provinz Quang Tri und der Stadt Hue verkauft. Der Preis für den Bau eines neuen Verbundbootes liegt je nach Größe zwischen 20 und 100 Millionen VND. Die Umrüstung traditioneller Bambusboote zu Verbundbooten kostet etwa 10 bis 17 Millionen VND pro Boot.
Sy Hoang
Quelle: https://baoquangtri.vn/rang-danh-nghe-truyen-thong-192319.htm
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