صاحب فو نگوک وونگ: زادگاه من ون کو است، اما بهترین فو در هانوی است.

رستوران فو نگوک وونگ از سال ۱۹۹۸، یعنی نزدیک به ۳۰ سال پیش، در پایتخت «تاسیس» شده است و اگر بپرسید فوی فو نگوک وونگ چیست، آقای وو نگوک وونگ - مالک این برند معروف فو - خواهد گفت که او فوی سنتی نام دینه را می‌پزد.

رشته فرنگی خانگی Pho Ngoc Vuong - عکس: DAU DUNG

مشخصه این برند، نودل‌های خانگی فو است که بزرگ، نرم و لطیف هستند. آبگوشت آن از استخوان‌ها شیرین است و طعم محبوب ویتنامی را به همراه دارد.

در گفتگویی که پیش از روز فو، که در ۱۳ و ۱۴ دسامبر در شهر هوشی مین برگزار شد، آقای وونگ تجربیات دست اول خود را در مورد سفر فو در منطقه خود با Tuoi Tre Online به اشتراک گذاشت ، که برخی از آنها را وقتی اکنون به آنها فکر می‌کند بسیار سرگرم‌کننده می‌یابد. روزهای فروش فو "وحشی و بی‌قید و بند" بود!

آقای وو نگوک ووونگ به خاطر شرکت در جشنواره فو ویتنام ۲۰۲۴ در کره، نامه تشکر از روزنامه Tuoi Tre دریافت کرد - عکس: NVCC

ما باید به جهانیان اعلام کنیم که مواد اصلی یک کاسه فو سنتی ویتنامی چیست تا بتوانیم یک استراتژی منسجم برای تبلیغ فو داشته باشیم.

وو نگوک ووونگ

«زادگاه من وان کو است، اما فو در هانوی به اوج خود رسیده است.»

آقای وونگ به نسل ششم و هفتم مثل خودش گفت، اگر اهل روستای ون کو هستید، فو از سنین پایین در خونتان "دمیده" شده است. وقتی بزرگ شد، چند مغازه فو فروشی در روستا دید که بهترین آنها فوی آقای کوئین بود. پدربزرگ‌های پدری و مادری‌اش اغلب برایش فو می‌پختند.

طبق گفته پیشینیان، تغییر از کشاورزی به فو سازی در وان کو ناشی از مشکلات اقتصادی دوره پس از سال ۱۹۵۴ بود. مدل تعاونی کشاورزی نمی‌توانست معیشت مردم را تضمین کند و آنها را مجبور به یافتن راه‌های دیگری برای امرار معاش کرد.

از دهه ۱۹۸۰، یک خط تأمین غیررسمی اما بسیار قوی بین روستای ون کو و جامعه فروشندگان فو در هانوی ایجاد شده است. حتی امروزه، حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد از رشته فرنگی فو برای رستوران‌های فو در هانوی توسط مردم این روستا تأمین می‌شود.

مادر آقای وونگ یک بار ۵۰ کیلوگرم برنج حمل کرد، با یک گاری اسبی از وان کو به ایستگاه اتوبوس نام دین رفت و سپس با قطار به ایستگاه هانگ کو (هانوی) رفت. از آنجا، برنج را حمل می‌کرد تا به کارخانه‌های رشته‌فرنگی فون اقوامش در خیابان‌های خام تین و نام نگو، تا شهر قدیمی، تحویل دهد.

روستاییان برنج را برای فروش به هانوی می‌آوردند؛ وقتی برمی‌گشتند، ابزار و مصالحی را که در زادگاهشان کمیاب بود، مانند آهن و فولاد، برای ساخت خانه می‌خریدند.

در تابستان ۱۹۹۱، پس از پایان دوره متوسطه، آقای وونگ برای تجارت برنج به هانوی رفت و آن را به کارخانه‌های تولید رشته فرنگی فو فروخت. به گفته او، بهترین برنج برای تهیه رشته فرنگی فو، برنج کهنه است، نه برنج جدید؛ در میان آنها، برنج ویتنام ۱۰ و برنج ۲۰۳ بهترین رشته فرنگی فو را تولید می‌کنند. بعدها، وقتی برنج ویتنام ۱۰ کمیاب شد، مردم به استفاده از برنج پنج رقمی، به عنوان مثال کد ۱۷۴۹۴، روی آوردند. در حال حاضر، کارخانه‌ها اغلب از برنج خانگ دان استفاده می‌کنند.

آقای وونگ فو را به سبک سنتی می‌پزد - عکس: DAU DUNG

با این حال، در آن روزها همیشه برنج کافی برای تهیه آن وجود نداشت. مردم مجبور بودند برنج آب‌پز (نوعی برنج که پلاستیک نداشت و ارزان بود) را با برنج سرد یا کمی بوراکس ترکیب کنند تا چسبندگی و سفتی رشته برنج افزایش یابد.

پس از آن، او به عنوان پیشخدمت در یک رستوران کار کرد و نحوه کار با این مدل را یاد گرفت؛ در سال ۱۹۹۸، وو نگوک وونگ اولین رستوران فو را در خیابان تای ها افتتاح کرد و از آن زمان نزدیک به ۳۰ سال است که فو می‌فروشد.

روستای او سنت صد ساله فو دارد، اما واضح است که «فو در هانوی محبوب‌ترین است. مردم اینجا ابزار و سلیقه لازم را دارند. جمعیت زیاد است، بنابراین بازار پر جنب و جوش‌تر است. اینجاست که فو به بیشترین رونق و توسعه تجاری خود می‌رسد.»

خوردن فو در زمستان حتی خوشمزه‌تر است - عکس: DAU DUNG

بحران هورمونی و لجبازی جوانان بیست و چند ساله.

در اواخر دهه ۱۹۹۰، تغییر از تولید دستی به تولید ماشینی، تولید نودل فو را به طور قابل توجهی افزایش داد.

عدم کنترل دما منجر به استفاده از فرمالین - یک افزودنی ضد باکتری که از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند - در نودل‌های فون می‌شود تا به ماندگاری بیشتر آنها کمک کند. علاوه بر این، برخی از مراکز برای رقابت با یکدیگر، سیاستی را برای بازگرداندن نودل‌های فروخته نشده اعمال می‌کنند که منجر به استفاده از فرمالین برای طولانی‌تر کردن زمان نگهداری می‌شود.

این امر باعث شد صنعت فو و ورمیشل متزلزل شود و در سال ۲۰۰۰، زمانی که مطبوعات و رسانه‌ها آن را گزارش کردند، تقریباً توسط مردم تحریم شد.

او به یاد می‌آورد: «می‌توانید تصور کنید؟ رستوران فو نگوک وونگ در تای ها در آن زمان بسیار مشهور بود و گاهی صبح‌ها به هزاران مشتری خدمات می‌داد، اما مثل یک معبد متروکه شد.» با این حال، فو نگوک وونگ به جای اینکه مانند بسیاری از رستوران‌های دیگر تعطیل شود، همچنان برای استقبال از مشتریان باز بود.

او گفت که این رستوران گروهی از مشتریان دائمی از جمله دبیران حزب، افسران پلیس و روسای بخش دارد، اما پس از انتشار این خبر، آنها هنوز هم می‌آیند و نودل فوری سفارش می‌دهند.

در آن زمان، صاحب رستوران لجباز بود: «شما بچه‌ها امروز فو (نوعی غذای مکزیکی) می‌خورید.»

«- نه، ما نودل فوری می‌خوریم.»

- معمولاً نودل فوری می‌فروشم، اما امروز نمی‌فروشم. می‌دانم که شما از نودل فو می‌ترسید، اما اینها نودل‌های خانگی هستند. اگر لازم باشد، من آنها را می‌خورم تا شما ببینید. یا می‌توانید بروید نودل فوری بخرید و آنها را برای من بیاورید تا من برای شما درست کنم، اما آنها را نمی‌فروشم. نمی‌توانم تحمل کنم که شما را در حال خوردن نودل فوری ببینم.

چون به نظر وو نگوک وونگ جوان که در آن زمان حدوداً بیست و چند ساله بود، فو حتماً باید رشته فرنگی فو داشته باشد. چقدر لجباز! با یادآوری آن مکالمه قدیمی، با صدای بلند خندید.

فو غذای ملی ویتنام است - عکس: NVCC

او گفت که پس از آن، مقامات گام‌های مثبتی برای تضمین ایمنی مواد غذایی برداشتند و کسب و کارها را مجبور به امضای تعهدات و آزمایش محصولات خود کردند. مراکز تولید رشته فرنگی باید توسط وزارت بهداشت یا مرکز بهداشت منطقه تأیید و گواهی شوند.

این بحران مانند طوفانی آمد و مانند طوفانی گذشت. پس از این حادثه، صنعت فتو به سرعت بهبود یافت و وارد مرحله‌ای از توجه بیشتر به استانداردهای ایمنی و بهداشت مواد غذایی شد.

آقای وونگ با نگاهی به گذشته معتقد است افرادی که در حرفه‌های سنتی، به ویژه در روستاهای صنایع دستی، کار می‌کنند، اغلب محدودیت‌های خاصی در آگاهی خود دارند و تولید عمدتاً مبتنی بر تبلیغات شفاهی و عملی است که از پدر به پسر منتقل می‌شود.

آنها همچنین نمی‌فهمند که چیزهایی وجود دارد که نه تنها بر محیط زیست تأثیر منفی می‌گذارد، بلکه بر خود و خانواده‌هایشان نیز تأثیر منفی می‌گذارد. به عنوان مثال، سال‌ها تولید رشته فرنگی با زغال سنگ، چیز خوبی نیست.

حتی استفاده از فرمالدئید که افکار عمومی را شوکه کرد، نه به خاطر شرارت مردم، بلکه به دلیل جهل آنها بود. مردم با شنیدن اینکه این شخص یا آن شخص می‌گویند استفاده از این افزودنی می‌تواند کیک را برای مدت طولانی‌تری نگه دارد، یکدیگر را به استفاده از آن تشویق می‌کردند، بدون اینکه کاملاً از خطرات آن آگاه باشند.

فو نگوک وونگ برای خدمت به سربازان در جزیره ترونگ سا به آنجا می‌رود - عکس: NVCC

آقای وونگ داستان شادی سربازان جزیره هنگام خوردن فو را تعریف کرد که قلبش را گرم کرد - عکس: NVCC

یک کاسه فو (Pho) مظهر فرهنگ و تحول کشور است.

فو نگوک وونگ، صاحب فو، همچنین تغییرات صنعت فو را در طول زمان به یاد می‌آورد. در یک کاسه فو، فرهنگ، برنج، محصولات کشاورزی ویتنامی و تاریخ توسعه کشور وجود دارد. مانند خود کشور، این صنعت نیز "هر روز تغییر می‌کند".

در مراحل اولیه، کسب و کارهای pho به دلیل کمبود امکانات، در تضمین بهداشت و ایمنی مواد غذایی با مشکل مواجه بودند.

ماه‌ها فروش می‌رود، گاهی اوقات پول کافی برای خرید یخچال برای نگهداری غذا وجود ندارد. حدود سال ۲۰۰۰، یک یخچال دست دوم ۷-۸ میلیون دانگ ویتنامی قیمت داشت، که یک ثروت است (در حالی که یک کاسه فو فقط ۴۰۰۰ دانگ ویتنامی قیمت داشت). در آن زمان، مغازه‌های فو فروشی ساده بودند و فقط قدیمی‌ترین آنها طرفدار داشتند. اکنون، هر مغازه‌ای اجاق گاز برقی دارد که تمیزی را تضمین می‌کند.

در یک کاسه فو، فرهنگ و تاریخ وجود دارد - عکس: NVCC

قبل از سال ۲۰۰۰، به دلیل شرایط اقتصادی محدود، مردم مجبور بودند مقتصد باشند. غذای صبحانه در هانوی کاملاً محدود بود، عمدتاً ورمیشل، فو و برنج چسبناک؛ اما از سال ۲۰۰۰ تا ۲۰۰۵، اقتصاد بازار شروع به توسعه کرد. غذاهای استان‌های دیگر (مانند رشته فرنگی خرچنگ های فونگ، غذاهای هوئه، رشته فرنگی ماهی تای بین و ...) و غذاهای جهانی (KFC، رشته فرنگی کره‌ای، غذای ژاپنی و ...) به هانوی معرفی شدند. پیش از این، فقط هتل‌های بزرگ رشته فرنگی ایتالیایی داشتند، اما پس از سال ۲۰۰۰، مردم آزادانه غذا می‌خوردند.

ظهور بسیاری از غذاهای جدید، غذاهای سنتی را تحت تأثیر قرار داده است، اما تأثیر آن بر فو (pho) چندان زیاد نبوده است.

سال گذشته، وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری فهرست میراث فرهنگی ناملموس ملی را برای دانش عامیانه فو نام دین و فو هانوی اعلام کرد. در حال حاضر، ویتنام در حال تکمیل پرونده برای ارسال به یونسکو برای ثبت فو به عنوان میراث فرهنگی ناملموس نماینده بشریت است.

فو از شمال تا جنوب وجود دارد؛ فو «به خارج از کشور می‌رود»، در بسیاری از نقاط جهان وجود دارد. «فو» به یک اسم بین‌المللی تبدیل شده است که نیازی به ترجمه ندارد. و در میان بسیاری از روندهای کوتاه‌مدت و دنیای عظیم آشپزی، فو هنوز هم حرف اول را می‌زند. با شنیدن نام فو، فوراً متوجه می‌شویم که این غذای ملی ویتنام است.

Pho Ngoc Vuong در ویتنام Pho Festival 2024 در کره - عکس: NVCC

فو الان از فو قبلی بهتره!

آقای وو نگوک وونگ که از روزهای اولیه انتشار روزنامه توئی تره در روز فو شرکت کرده بود ، «سپاس عمیق خود را ابراز کرد زیرا به لطف این روزنامه، متخصصان صنعت فو جایی برای گرد هم آمدن و به اشتراک گذاشتن داستان افسانه‌ای فوی ویتنامی به طور خاص و جوهره هنر آشپزی ویتنامی به طور کلی دارند.»

خب، فو امروزی بهتر است یا فو گذشته؟ فو امروزی قطعاً بهتر است! مواد اولیه تازه‌تر، تمیزتر و بهداشتی‌تر از گذشته هستند.

او گفت: «با این حال، فو امروزه بخشی از «عطر و بوی روستایی» خود را در قطار سریع‌السیری که با سرعت به جلو می‌رود، از دست داده است. برای مثال، پیدا کردن یک شاخه ریحان لانگ، همان عطری که در کاسه فو می‌گذاریم، آسان نیست.» اما خب!

اما ما هنوز می‌توانیم طعم سنتی فو را حفظ کنیم. از نظر او «سنتی» به معنای «داشتن رشته فرنگی فو از دانه‌های برنج و آبگوشت از استخوان» است. در مورد نحوه تهیه آن، نحوه چاشنی زدن آن، اینکه آیا سبزیجات یا جوانه لوبیا اضافه کنیم، بستگی به سلیقه هر فرد و هر منطقه دارد.

بنیانگذار فو نگوک وونگ پیامی ارسال کرد: «شما می‌توانید خلاق باشید و هر چیزی را تغییر دهید، اما باید بفهمید فوی سنتی چیست، هسته اصلی فوی ویتنامی چیست، و فوی خلاقانه را نمی‌توان با فوی سنتی یکی دانست. در غیر این صورت، به راحتی می‌تواند منجر به سردرگمی در مورد ارزش و انتشار میراث شود.»

فو نگوک وونگ در جشنواره فو ویتنام امسال به سنگاپور می‌رود - عکس: FBNV

برنامه Pho Day 12-12 با موضوع «ارتقاء سطح برنج ویتنامی - گسترش به پنج قاره» وارد نهمین سال خود می‌شود و در ۱۳ و ۱۴ دسامبر در مرکز تجارت مالیات (قدیمی)، ۱۳۵ نگوین هوئه، بخش سایگون، شهر هوشی مین برگزار خواهد شد.

در این برنامه نزدیک به ۳۰ برند معروف و منحصر به فرد فو از شمال تا جنوب حضور دارند که انواع متنوعی از فو را با ویژگی‌های مناطق و فرهنگ‌های محلی همگرا می‌کنند.

با قیمت ۴۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر کاسه، انتظار می‌رود جشنواره روز فو در ۱۲ دسامبر ۲۰۲۵، بیش از ۲۰،۰۰۰ وعده غذایی را طی دو روز سرو کند. برگزارکنندگان حداقل ۱۰٪ از درآمد فروش فو را به برنامه "فو عشق" اهدا خواهند کرد، که در آن فو برای مردم مناطق سیل‌زده استان داک لاک (که قبلاً فو ین نام داشت) که اخیراً در اثر بلایای طبیعی آسیب دیده است، پخته و سرو می‌شود.

برنامه Pho Day 12-12 توسط وزارت امور خارجه و دیپلماسی فرهنگی - وزارت امور خارجه، وزارت توسعه تجارت - وزارت صنعت و تجارت، وزارت صنعت و تجارت شهر هوشی مین و انجمن فرهنگ آشپزی ویتنام، با همکاری الماس شرکت سهامی Acecook Vietnam که سال‌هاست در این زمینه فعالیت دارد، و امسال با حمایت اضافی بانک توسعه تجاری شهر هوشی مین (HDBank)، شرکت سهامی غذایی Cholimex، شرکت بازرگانی سایگون (SATRA) ... پشتیبانی و هماهنگ می‌شود.

کود لوبیا

منبع: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm