Vaut-il mieux manger les jaunes d'œufs ou les blancs d'œufs ?

Il existe de nombreuses affirmations anecdotiques concernant les œufs, comme le fait que les jaunes d'œufs contiennent plus de protéines et de nutriments que les blancs. Mais qu'en est-il réellement ?

Le jaune et le blanc d'œuf ont des valeurs nutritionnelles différentes - Illustration : NAM TRAN

Valeur nutritionnelle des œufs

Partageant son point de vue sur ce sujet, Mme Ngo Thi Ha Phuong, M.Sc. - Centre d' éducation et de communication en nutrition - Institut national de nutrition - a déclaré que les œufs sont un aliment populaire dans les repas quotidiens en raison de leur valeur nutritionnelle et de leur praticité.

Les œufs peuvent être utilisés dans de nombreux plats et conviennent à un large public.

De plus, les plats à base d'œufs sont très rapides à préparer ; il ne faut que 10 minutes pour avoir une délicieuse assiette d'œufs, de la préparation à la cuisson, en passant par le service, tandis que la cuisson des œufs durs prend 5 à 10 minutes, selon vos préférences.

Sur le plan nutritionnel, les œufs font partie des aliments riches en protéines, en acides gras mono-insaturés, en vitamine D, en vitamine B12, en biotine, en riboflavine, en sélénium et en iode.

Le jaune d'œuf est l'une des rares sources alimentaires naturelles de vitamine D et de complexes lipidiques qui augmentent la biodisponibilité des nutriments végétaux contenus dans le jaune, tels que la lutéine et la zéaxanthine.

Les œufs sont une source d'acide pantothénique, de phosphore, de vitamine A et de folate. On peut dire qu'ils constituent un aliment à haute valeur biologique, riche en protéines, contenant de la vitamine B12 et divers micronutriments et composés bioactifs.

Les protéines des œufs sont réparties uniformément entre le blanc et le jaune ; tandis que les lipides, les vitamines et les minéraux sont principalement concentrés dans le jaune.

Selon le tableau de composition des aliments vietnamiens, 100 g d'œufs de poules élevées en plein air fournissent 150 kcal, contenant 12,96 g de protéines, 10,33 g de matières grasses (lipides) et 1,25 g de glucides.

Parmi les minéraux importants, on note la présence de calcium (55 mg pour 100 g d'œufs de poules élevées en plein air, soit la moitié de la quantité contenue dans 100 ml de lait frais) et de fer (2,7 mg). Un œuf de poule élevée en plein air (environ 50 g) apporte en moyenne 75 kcal, plus de 5 g de matières grasses, une quantité négligeable de glucides et 27,5 g de calcium.

Lequel est meilleur, le jaune d'œuf ou le blanc d'œuf ?

Selon Mme Phuong, la teneur en substances énergétiques et la teneur en minéraux et vitamines des jaunes et des blancs d'œufs sont différentes.

Plus précisément, les jaunes d'œufs fournissent plus d'énergie que les blancs d'œufs car ils contiennent deux fois moins d'eau et une plus grande quantité de matières grasses (29,8 g pour 100 g) que les blancs d'œufs (0,1 g).

Le jaune d'œuf contient des niveaux de minéraux tels que le calcium et le fer nettement supérieurs à ceux du blanc d'œuf.

Par exemple, le jaune d'œuf contient 134 mg de calcium, contre 19 mg pour le blanc. Sa teneur en fer est de 7,0 mg, contre 0,3 mg pour le blanc.

En termes de protéines, les jaunes d'œufs et les blancs d'œufs contiennent tous deux de grandes quantités de protéines (équivalant respectivement à 13,6 g et 10,3 g).

100 g de jaunes d'œufs de poules élevées en plein air apportent 327 kcal, tandis que 100 g de blancs d'œufs n'en apportent que 46. 100 g de jaunes d'œufs contiennent jusqu'à 960 µg de vitamine A…

De plus, en comparant les œufs de poule et les œufs de canard, leur valeur nutritionnelle est presque équivalente ; les œufs de canard fournissent plus d’énergie que les œufs de poule en raison de leur teneur plus élevée en protéines, en matières grasses et en glucides.

Source : https://tuoitre.vn/an-long-do-hay-long-trang-trung-tot-hon-20250208115223526.htm