Pho Huong Binh fait mijoter le pot d'os dans un pot rempli d'eau, le secret pour « atténuer le goût salé du sel ».

La plupart des clients qui viennent déguster un pho au poulet au restaurant Pho Huong Binh n'oublient pas de demander « plus de peau ».

Bol spécial de pho au restaurant Huong Binh - Photo : HOANG LE

La peau dorée et brillante du poulet révèle en une bouchée une texture riche, moelleuse et croustillante, mêlée à la fraîcheur du poulet, pour une saveur inoubliable.

« Je suis redevable envers le journal Tuoi Tre. »

La propriétaire du restaurant est Mme Tran Thi Phuc Thinh, âgée de 40 ans, la troisième génération à perpétuer la marque de pho au poulet Huong Binh de sa famille depuis près de 70 ans.

Elle est de forte corpulence, a les cheveux courts et soignés, porte plusieurs boucles d'oreilles imposantes et paraît très robuste. Pourtant, lorsqu'elle parle, elle est facilement émue aux larmes en racontant le périple qu'elle a mené pour protéger le plat familial de pho à travers de nombreuses épreuves.

« Je suis très reconnaissante au journal Tuoi Tre . Aussi, lorsque j'ai été invitée à participer à la Journée du Pho, j'ai immédiatement accepté. C'est à la fois une façon de leur rendre la pareille et une opportunité pour le restaurant Huong Binh de se faire connaître d'un plus large public, tout en contribuant à la diffusion du pho vietnamien », a-t-elle déclaré.

Marmite à bouillon d'os du restaurant Huong Binh - Vidéo : HOANG LE

Elle a expliqué qu'en 2024, l'entreprise familiale avait rencontré de grandes difficultés. À cette époque, elle était enceinte et sur le point d'accoucher.

Le journal Tuoi Tre a invité le restaurant à participer à la Journée du Pho 2024, et le restaurant a répondu en offrant une réduction de 12 % pendant les deux jours du festival.

Grâce à cet événement, le restaurant était bondé. Normalement, il ne vend qu'une quinzaine de poulets par jour, mais pendant les deux jours du festival, ce chiffre a explosé pour atteindre 65 poulets par jour. « Franchement, grâce à ça, j'ai eu de quoi accoucher. Après ça, beaucoup de clients qui avaient trouvé ça délicieux la première fois sont revenus et sont peu à peu devenus des habitués », se souvient-elle.

La période la plus difficile a été celle de la COVID-19 : le restaurant était à l’arrêt, sa mère est décédée et elle a repris la gestion. La famille était criblée de dettes. La maison de la rue Vo Thi Sau, idéalement située, a fait l’objet d’une discussion entre les membres de la famille : ils envisagent d’arrêter la vente de pho, de louer le local et de se partager les bénéfices.

Elle était déterminée à perpétuer la marque de pho au poulet Huong Binh, héritée de ses grands-parents. Au début, ses frères et sœurs n'étaient pas d'accord, mais, touchés par sa sincérité, ils finirent par la soutenir tous.

L'histoire de Huong Binh reflète également une préoccupation courante des restaurants familiaux traditionnels de pho face au développement social : tenir un restaurant signifie accepter un travail acharné du matin au soir, avec des profits et des pertes imprévisibles ; louer une maison signifie payer un loyer mensuel, mais l'entreprise familiale transmise de génération en génération finira par disparaître.

Le restaurateur verse le bouillon dans le bol de pho. Les clients demandent souvent un peu plus de peau de poulet. - Photo : HOANG LE

Le secret de Pho Huong Binh "résiste au goût salé"

Sur Google Maps, Phan Anh a commenté : « En général, le pho de Huong Binh, surtout celui au poulet, est plutôt bon à Saigon. Même s'il n'est pas exceptionnel, peu de restaurants savent le cuisiner aussi bien. »

Hai Van Huynh a partagé : « Les nouilles pho ici sont délicieuses, les nouilles sont fines et assez tendres, le bouillon a une agréable saveur de cannelle et d'anis, la poitrine de bœuf est très savoureuse, la sauce aux haricots noirs est plus sucrée que mon goût mais mélangée avec un peu de sauce chili du Nord, elle se marie très bien, le personnel de service est charmant. »

Dinh Nam Khanh a précisé : « Je viens du Nord, donc je n’aimais pas vraiment manger du pho dans le Sud à cause du goût différent. Cependant, récemment, de nombreux restaurants de pho ont ouvert à Saigon et m’ont fait changer d’avis. »

Le bol de pho est bien garni, le bouillon est riche et le bœuf tendre et parfumé. Le prix est assez élevé comparé à celui d'un bol de pho classique à Hanoï , mais la qualité est excellente ; on n'a pas l'impression d'avoir payé trop cher une fois le bol terminé.

Mme Phuc Thinh a expliqué que, par le passé, ses parents ne lui avaient pas appris à cuisiner directement, mais l'avaient laissée apprendre en choisissant les légumes, en les nettoyant et en les servant. Elle les observait assaisonner et apprenait ainsi.

« En 2021, quand j'ai commencé à cuisiner, les clients m'ont critiquée, disant que le bouillon n'était pas comme celui de ma mère. J'ai passé près de six mois à faire des recherches pour créer le bouillon que je prépare aujourd'hui. Maintenant, les clients disent qu'il est délicieux », a-t-elle dit en riant. « Je suis très reconnaissante envers mes clients. Ils m'ont critiquée, mais ils sont quand même venus manger et m'ont donné des commentaires sincères qui m'ont permis de m'améliorer. »

Un bol de pho au restaurant Huong Binh - Photo : HOANG LE

Le bouillon du Pho Huong Binh est doux et limpide, la peau du poulet est croustillante, et la chair est parfumée et tendre. Le secret ? Choisir un poulet ferme, fraîchement tranché pour une fraîcheur optimale à la commande. Un congélateur professionnel est installé sous le comptoir. Le poulet est cuit à point, puis, une fois vendu, il est immédiatement mis au réfrigérateur pour une conservation optimale.

« Je suis originaire de la région Centre, donc le pho ici est aussi préparé dans le style de cette région : assaisonné de sel. Pour atténuer le goût salé, on fait mijoter beaucoup d’os. À la dégustation, la légère saveur salée se mêle à la douceur des os, imprégnant profondément le palais. »

Auparavant, ils n'étaient que deux en cuisine, plus un assistant. Désormais, avec l'augmentation de la clientèle, le restaurant emploie une dizaine de personnes qui travaillent par roulement, certaines étant présentes depuis l'époque de ses parents.

« Cette fois-ci, je cuisinerai moi-même pour la Journée du Pho. Je me demande maintenant si j'arriverai à découper le poulet à temps pour les clients », dit-elle avec un large sourire. Le sourire satisfait d'un fils de troisième génération qui a « surmonté bien des épreuves » avec une marmite de pho transmise de génération en génération depuis plus de 70 ans.

Le restaurant Pho Huong Binh a participé au Pho Day 2025, qui s'est déroulé les 13 et 14 décembre à l'ancien centre commercial des impôts. Le prix moyen d'un bol de pho au poulet est de 85 000 VND, mais pendant le festival, il était proposé à seulement 40 000 VND.

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HOANG LE

Source : https://tuoitre.vn/pho-huong-binh-ninh-ngap-noi-xuong-la-bi-quyet-dan-cai-man-cua-muoi-20251205150402187.htm