À l'aube, la ruelle 330/2 de la rue Phan Dinh Phung grouille de monde et de voitures. L'un des endroits les plus fréquentés est le café filtre de M. Manh (51 ans, Hô-Chi-Minh-Ville). M. Manh représente la troisième génération de sa famille à perpétuer la tradition du café filtre. La boutique existe depuis plus de 70 ans.
« Je suis l'aîné de la famille. Quand mes parents étaient vieux et faibles, mon frère cadet et moi nous relayions pour entretenir et développer le café filtre familial. Je vends le matin et l'après-midi. Mon frère cadet vend tard le soir », confie M. Manh.
En entrant dans le restaurant, les convives ont l'impression de remonter le temps. La salle est décorée avec soin de photos de famille de M. Manh et d'articles de journaux usés par le temps sur le restaurant.
L'espace de préparation du café de M. Manh et de son épouse se résume à un petit comptoir simple. Sur celui-ci sont disposés les ingrédients et les ustensiles nécessaires à la préparation du café filtre : du café en poudre, un bac à eau, quelques filtres en tissu, du lait frais, des cuillères, des tasses et de la glace pilée.
« Cet endroit est un lieu de commerce depuis ma grand-mère, mes parents et maintenant moi. L'espace est petit, avec de nombreuses vieilles photos de toute la famille accrochées, et il n'y a presque pas de place pour les clients. Ce n'est que plus tard, lorsque j'en ai eu les moyens, que j'ai construit une nouvelle maison, à la fois pour y vivre et pour offrir un espace plus spacieux et aéré aux clients », a expliqué M. Manh.
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Les clients se présentent au comptoir pour commander des boissons. M. Manh plonge rapidement la raquette dans l'eau bouillante pour la nettoyer, puis la place sur le mug en aluminium et y ajoute la quantité nécessaire de café moulu. Il verse ensuite habilement de l'eau chaude autour de la raquette afin que le marc de café soit uniformément imbibé d'eau bouillante.
Il suffit d'attendre que le marc de café se dépose lentement dans la tasse, les résidus restant sur la grille. Au bout de 3 à 5 minutes, M. Manh soulève rapidement le filtre et laisse le marc de café restant sur la grille s'écouler dans la tasse, « habilement » sans en renverser une seule goutte.
Il ajoute ensuite du sucre, du lait concentré ou frais, et un peu de glace pilée, ou le laisse chaud selon les préférences du client. C'est ainsi qu'on obtient un café fort et parfumé, le véritable café filtre des Saïgonnais d'antan.
« Ma famille a rapporté les grains de café de Buon Ma Thuot. Après les avoir ramenés, nous les avons fait tremper dans un grand tonneau avec du beurre, du vin et du sel, puis nous les avons torréfiés jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis nous les avons moulus », explique M. Manh.
« J'utilise un filtre à mailles en tissu de calibre 8, ni trop épais ni trop fin. En général, il me convient pour filtrer le café. En effet, un tissu trop épais aura du mal à filtrer toute la saveur originale du café, tandis qu'un tissu trop fin rendra le café moins savoureux et les résidus formeront facilement des grumeaux », a partagé M. Manh. Le filtre à mailles est changé régulièrement après 5 à 7 cafés. Il ne doit pas être lavé avec du savon ordinaire, mais avec un détergent similaire au liquide vaisselle, au pouvoir nettoyant modéré.
« Si vous le lavez avec du savon, l'arôme du café disparaîtra lors de la préparation. Après le lavage, rincez-le à l'eau chaude plusieurs fois avant de le sécher et de le réutiliser », explique M. Manh.
Selon M. Manh, l’eau utilisée pour faire du café doit avoir le bon point d’ébullition, ni trop bouillante ni trop froide.
« Je prépare le café dès que l'eau bout. Si elle bout trop, le café perd sa saveur originale, mais si elle ne bout pas assez, il ne sera pas assez cuit pour lui donner un goût prononcé. Je le prépare ainsi depuis des décennies et de nombreux clients en sont satisfaits », a déclaré M. Manh en riant.
La boutique propose 3 plats signatures : le café noir, le café au lait et le café glacé, les prix varient de 15 000 VND à 20 000 VND/tasse.
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« Cet endroit est ma maison, donc je n'ai pas à payer de loyer. C'est pourquoi je veux le vendre un peu moins cher pour que tout le monde puisse en boire, des plus jeunes aux plus âgés. Parfois, quand quelqu'un n'a plus que quelques milliers de dollars et demande à acheter du café, je le vends aussi, je ne regrette rien », a déclaré M. Manh en riant de bon cœur, en toute honnêteté.
Faute de place, le restaurant ne dispose pas de parking. La plupart des clients garent leur moto de chaque côté de l'allée, ou s'assoient sur le mur ou la selle pour discuter avant d'entamer une journée de travail bien remplie.
Ngoc Duy (né en 2002, Go Vap) était à la boutique un matin de week-end. « J'aime beaucoup le café au lait de la boutique, l'odeur du café est forte et son arôme est particulier. Pour les accros au café comme moi, c'est vraiment un endroit rare pour savourer ce café au goût nostalgique », a confié Duy.
La clientèle du café de M. Manh est très diversifiée : jeunes, employés de bureau, ouvriers âgés… tous s'y arrêtent pour commander un café à prix cassé en plein cœur de Hô-Chi-Minh-Ville. Le café est bondé de l'aube à minuit.
« Avant d'aller travailler, je m'arrête toujours pour commander un café noir afin de rester éveillé. Pour des travailleurs comme moi, ce prix est raisonnable, et le café a une amertume modérée, ce qui me plaît », a déclaré un client.
M. Manh a expliqué que lorsque sa grand-mère a ouvert la boutique, elle portait son nom, mais que plus tard, lorsque le nom a été transmis à ses enfants et petits-enfants, on a commencé à l'appeler « café filtre Phan Dinh Phung ». Ce nom est donc resté gravé dans la mémoire de la boutique jusqu'à aujourd'hui.
« Mon plus jeune fils est en terminale et il veut apprendre à faire du café avec moi et suivre les traces de son père. J'en suis secrètement heureux. Je soutiens mon fils dans toutes ses carrières, mais je suis encore plus heureux qu'il soit passionné par le métier traditionnel », a déclaré M. Manh avec un sourire joyeux.
Vo Nhu Khanh
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