Rare café filtre de 3 générations à Ho Chi Minh-Ville, prix 15 000 VND, bondé du petit matin au soir

À l'aube, l'allée 330/2 de la rue Phan Dinh Phung grouille de monde et de voitures. L'un des endroits les plus fréquentés est le café filtre de M. Manh (51 ans, HCMV). M. Manh représente la troisième génération de sa famille à perpétuer la tradition du café filtre. La boutique existe depuis plus de 70 ans.

« Je suis l'aîné de la famille. Quand mes parents étaient vieux et faibles, mon jeune frère et moi nous relayions pour entretenir et développer le café familial. Je vends le matin et l'après-midi. Mon jeune frère vend tard le soir », confie M. Manh.

En entrant dans le restaurant, les convives ont l'impression de remonter le temps. La salle est soigneusement décorée de photos de famille prises par M. Manh et contient des articles de journaux usés par le temps sur le restaurant.

L'espace de préparation du café de M. Manh et de son épouse se compose d'un petit comptoir simple. Sur celui-ci sont disposés les ingrédients et les ustensiles nécessaires à la préparation du café filtre : du café en poudre, un bac à eau, quelques filtres en tissu, du lait frais, des cuillères, des tasses et de la glace pilée.

« Cet endroit est un lieu de commerce depuis ma grand-mère, mes parents et maintenant moi. L'espace est petit, avec de nombreuses vieilles photos de toute la famille accrochées, et il n'y a presque pas de place pour les clients. Ce n'est que plus tard, lorsque j'en ai eu les moyens, que j'ai construit une nouvelle maison, à la fois pour y vivre et pour offrir un espace plus spacieux et aéré aux clients », a expliqué M. Manh.

Les clients se présentent au comptoir pour commander des boissons. M. Manh plonge rapidement la raquette dans l'eau bouillante pour la nettoyer, puis la place sur le mug en aluminium et y ajoute la juste quantité de café moulu. Il verse ensuite habilement de l'eau chaude autour de la raquette, afin que toute la poudre de café soit uniformément imbibée d'eau bouillante.

Attendez que le marc de café se dépose lentement dans la tasse, les résidus restant sur la grille. Au bout de 3 à 5 minutes, M. Manh soulève rapidement le filtre et laisse le marc de café restant sur la grille s'écouler dans la tasse, « habilement » sans en renverser une seule goutte.

Il ajoute ensuite du sucre, du lait concentré ou frais, et un peu de glace pilée, ou le laisse chaud selon les préférences du client. C'est ainsi qu'on obtient un café fort et parfumé, le véritable goût du café filtre des Saïgonnais d'antan.

« Ma famille achetait les grains de café à Buon Ma Thuot. Après les avoir récupérés, nous les faisions tremper dans un grand tonneau avec du beurre, du vin et du sel, puis nous les torréfiions jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis nous les mutions », explique M. Manh.

J'utilise un filtre à mailles en tissu de calibre 8. Ce type de tissu n'est ni trop épais ni trop fin. En général, il me convient pour filtrer le café. En effet, un tissu trop épais aura du mal à filtrer toute la saveur originale du café, tandis qu'un tissu trop fin rendra le café moins savoureux et les résidus formeront facilement des grumeaux. Le filtre à mailles doit être changé régulièrement après 5 à 7 tasses de café. Il ne doit pas être lavé avec du savon ordinaire, mais avec un détergent similaire au liquide vaisselle, mais pas trop fort.

« Si vous le lavez avec du savon, le café perdra son arôme d'origine. Après le lavage, il faut le rincer plusieurs fois à l'eau chaude avant de le sécher et de le réutiliser », a expliqué M. Manh.

Selon M. Manh, l’eau utilisée pour faire du café doit avoir le bon point d’ébullition, ni trop chaude ni trop froide.

« Je le prépare dès que l'eau bout. Car si elle bout trop, le café perd sa saveur originale, mais si elle ne bout pas assez, il ne sera pas assez cuit pour donner un goût prononcé. Je le prépare ainsi depuis des décennies et de nombreux clients en sont satisfaits », a déclaré M. Manh en riant.

La boutique propose 3 plats signatures : café noir, café au lait et café glacé, au prix de 15 000 VND à 20 000 VND/tasse.

« Cet endroit est ma maison, donc je n'ai pas à payer de loyer. C'est pourquoi je veux le vendre un peu moins cher pour que tout le monde puisse en boire, des plus jeunes aux plus âgés. Parfois, quand quelqu'un n'a plus que quelques milliers de dollars en poche et demande à acheter du café, je le vends aussi, sans aucun regret », a déclaré M. Manh en riant de bon cœur, en toute honnêteté.

Faute de place, le restaurant ne dispose pas de parking. La plupart des clients garent leur moto de chaque côté de l'allée, ou s'assoient sur le mur ou la selle pour profiter et discuter avant d'entamer une journée de travail bien remplie.

Ngoc Duy (né en 2002, Go Vap) était à la boutique un matin de week-end. « J'aime beaucoup le café au lait de la boutique, l'odeur du café est forte et son arôme est particulier. Pour les accros au café comme moi, c'est vraiment un endroit rare pour savourer cette saveur nostalgique », a confié Duy.

La clientèle du café de M. Manh est diversifiée : jeunes, employés de bureau, ouvriers âgés… tous s'y arrêtent pour commander un café « à prix cassé » au cœur de Hô-Chi-Minh-Ville. Le café est bondé de l'aube à minuit.

« Avant d'aller travailler, je m'arrête toujours pour commander un café noir afin de rester éveillé. Pour des travailleurs comme moi, ce prix est raisonnable, et le café a une légère amertume, ce qui me plaît », a déclaré un client.

M. Manh a expliqué que lorsque sa grand-mère a ouvert la boutique, celle-ci portait son nom, mais que plus tard, lorsque le nom a été transmis à ses enfants et petits-enfants, on a commencé à l'appeler « café filtre Phan Dinh Phung ». Ce nom est resté jusqu'à aujourd'hui.

« Mon plus jeune fils est en terminale et il veut apprendre à faire du café avec moi et suivre les traces de son père. J'en suis secrètement heureux. Je soutiens mon fils dans toutes ses carrières, mais je suis encore plus heureux qu'il soit passionné par le métier traditionnel », a déclaré M. Manh avec un sourire joyeux.

Des centaines de touristes se pressent sur le trottoir, savourant un café filtre à prix imbattable, le seul de Da Lat . Tôt le matin, Da Lat est plongée dans le brouillard, la température n'atteignant que 14 à 16 degrés Celsius. De nombreux touristes « courageux » parcourent le centre-ville à moto, notamment dans le quartier de Hoa Binh, pour déguster un café filtre au coin du marché et admirer Da Lat s'éveiller.

Vo Nhu Khanh

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