À l'aube, la ruelle 330/2 de la rue Phan Dinh Phung est animée par le va-et-vient des passants et des véhicules. Parmi les endroits les plus fréquentés, on trouve le café filtre de M. Manh (51 ans, originaire d'Hô-Chi-Minh-Ville). M. Manh représente la troisième génération de sa famille à perpétuer la tradition familiale de la vente de café filtre. Le café existe depuis plus de 70 ans.
« Je suis l'aîné de la famille. Lorsque mes parents étaient âgés et faibles, mon frère cadet et moi nous relayions pour gérer et développer le café familial. Je vends le matin et l'après-midi. Mon frère cadet vend tard le soir », a confié M. Manh.
En entrant dans le restaurant, les convives ont l'impression de faire un bond dans le passé. La salle est soigneusement décorée de photos de famille prises par M. Manh et renferme de vieux articles de journaux relatant l'histoire du restaurant.
L'espace de préparation du café de M. Manh et de sa femme se résume à un petit comptoir tout simple. On y trouve les ingrédients et ustensiles nécessaires à la préparation du café filtre : café moulu, bac à eau, quelques filtres en tissu, lait frais, cuillères, tasses et glace pilée.
« Cet endroit est un commerce depuis ma grand-mère, mes parents et maintenant moi. L'espace est petit, décoré de nombreuses photos de famille, et il n'y a pratiquement pas de place pour s'asseoir. Ce n'est que plus tard, lorsque j'en ai eu les moyens, que j'ai fait construire une nouvelle maison, à la fois pour y vivre et pour accueillir les clients dans un espace plus spacieux et aéré », a confié M. Manh.
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Les clients s'approchent du comptoir pour commander leurs boissons. M. Manh trempe rapidement la raquette dans l'eau bouillante pour la nettoyer, puis la pose sur la tasse en aluminium et y ajoute la quantité exacte de café moulu. Ensuite, il verse habilement de l'eau chaude autour de la raquette, de sorte que tout le café moulu soit parfaitement imbibé.
Il suffit d'attendre que le marc de café se dépose lentement dans la tasse, le résidu restant sur le filtre. Au bout de 3 à 5 minutes, M. Manh soulève rapidement le filtre et laisse le marc s'écouler dans la tasse, avec une dextérité remarquable, sans en renverser une seule goutte.
Il ajoute ensuite du sucre, du lait concentré ou du lait frais, et un peu de glace pilée, ou le laisse chaud selon les préférences du client. C'est ainsi que l'on prépare une tasse de café fort et parfumé, le véritable café filtre des anciens habitants de Saïgon.
« Ma famille a rapporté les grains de café de Buon Ma Thuot. Une fois de retour, nous les avons fait tremper dans un grand tonneau avec du beurre, du vin et du sel, puis nous les avons torréfiés jusqu'à ce qu'ils soient parfumés avant de les moudre », a expliqué M. Manh.
« J'utilise un filtre à café en tissu de calibre 8, ni trop épais ni trop fin. En général, je le trouve idéal pour filtrer le café. Un tissu trop épais retiendrait mal les arômes, tandis qu'un tissu trop fin donnerait un café de mauvaise qualité, avec des résidus qui formeraient des grumeaux », explique M. Manh. Il change le filtre après 5 à 7 infusions. Pour le laver, il est conseillé d'utiliser un détergent doux, comme du liquide vaisselle, et non du savon ordinaire.
« Si vous la lavez avec du savon, l'arôme du café sera perdu. Après le lavage, il faut la rincer plusieurs fois à l'eau chaude avant de la sécher et de la réutiliser », a expliqué M. Manh.
Selon M. Manh, l'eau utilisée pour faire le café doit avoir le bon point d'ébullition, ni trop bouillante ni trop froide.
« Je prépare le café dès que l'eau bout. Si elle bout trop, le café perd sa saveur originelle, mais si elle ne bout pas assez, il ne sera pas assez cuit et n'aura pas un goût prononcé. Je le prépare ainsi depuis des décennies et de nombreux clients en sont satisfaits », a déclaré M. Manh en riant.
Le café propose 3 spécialités : café noir, café au lait et café glacé, à des prix allant de 15 000 VND à 20 000 VND la tasse.
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« Cet endroit, c'est chez moi, alors je n'ai pas de loyer à payer. C'est pour ça que je veux le vendre un peu moins cher, pour que tout le monde puisse en boire, des plus jeunes aux plus âgés. Parfois, quand quelqu'un n'a que quelques milliers en poche et me demande un café, je lui en vends aussi. Je ne regrette rien », a déclaré M. Manh en riant de bon cœur, en toute sincérité.
Faute de place, le restaurant ne dispose pas de parking. La plupart des clients garent leurs motos de part et d'autre de la ruelle, ou s'installent sur le muret ou la selle pour discuter tranquillement avant de commencer leur journée de travail.
Ngoc Duy (née en 2002, Go Vap) se trouvait dans la boutique un matin de week-end. « J'adore le café au lait de cette boutique ; son arôme est puissant et unique. Pour les accros au café comme moi, c'est un endroit rare où l'on peut savourer ce goût de café si particulier », a-t-elle confié.
La clientèle du café de M. Manh est très diverse : jeunes, employés de bureau, ouvriers âgés… tous s’y arrêtent pour déguster un café à prix dérisoire en plein cœur d’Hô-Chi-Minh-Ville. Le café est bondé du matin au soir.
« Avant d'aller travailler, je m'arrête toujours prendre un café noir pour rester éveillé. Pour les travailleurs comme moi, le prix est raisonnable et le café a une amertume modérée, ce qui me convient parfaitement », a déclaré un client.
M. Manh a expliqué que lorsque sa grand-mère a ouvert le café, celui-ci portait son nom, mais que plus tard, lorsqu'il a été transmis à ses enfants et petits-enfants, on a commencé à l'appeler « café filtre Phan Dinh Phung ». Et c'est ainsi que le café a conservé ce nom jusqu'à aujourd'hui.
« Mon plus jeune fils est en terminale et il veut apprendre à faire du café avec moi et suivre les traces de son père. J'en suis secrètement ravi. Je soutiens mon fils quel que soit son choix de carrière, mais je suis encore plus heureux qu'il soit passionné par ce métier traditionnel », a déclaré M. Manh, avec un large sourire.
Vo Nhu Khanh
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![[Photo] Concours passionnant de cueillette de fruits rouges et de créativité à partir de grains de café Son La](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/15/1763201832979_ndo_bl_3-jpg.webp)
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