塩味のフォーが味わえるレストラン「ガム・カウ」のオーナーがブンチャーの販売に切り替え、独自のレシピで安定した客足を集めている。

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「ウー・ハー・メオ」は、多くの旧市街の客に親しまれている店主です。ハー夫人（本名：トラン・ティ・トゥー・ハー）は「何でも売っていて、いつも混雑している」ことで有名です。かつては、彼女の家族が朝はフォー、昼はブンチャー、夜は焼き物を売っていて、一日中客が行き交っていました。

新型コロナウイルス感染症の流行以前、ハさんはガムカウ通りで牛肉のフォーで最も有名でした。客からは「塩辛いフォー」と呼ばれることもよくありました。フォーは濃厚で、他の店よりも塩気が強いとされ、値段もかなり高めですが、店はいつも満席で、週末になると待ち時間が発生することも少なくありません。

しかし、新型コロナウイルス感染症のパンデミック後、ハさんは朝フォーの店を閉め、多くの客を惜しんだ。「特別な理由はありません。牛肉のフォーを作るのは大変な作業で、歳をとって少し怠け者になってしまったんです。今は子供たちがブンチャーや焼き物を作るのを手伝っています。来年、怠けずに済むようになったら、店を再開するかもしれません」とハさんは言いながら、焼き肉を手早くマリネした。

毎日午前9時から午後2時まで、ハさんは息子夫婦と共にブンチャーを販売しています。ハさんによると、彼女の家族は1981年からフォーを、ブンチャーは10年以上販売しているそうです。現在は息子さんと義理の娘さんが調理と店の運営を担当していますが、食材を漬け込み、つけダレを調合して店独自の味を作り出すのは、今もハさん自身です。

ハさんの息子、レー・クアン・ロンさんはこう語りました。「母は食材や味付けに細心の注意を払うことで有名です。肉の大きさ、赤身と脂身の割合、オイスターソース、砂糖、魚醤の種類など、母は非常にこだわりが強いのです。母のこだわりが強いので、夫も私もスタッフも決して油断できません。」

昨年9月、ハノイを訪れた際、「マスターシェフ」クリスティン・ハ氏もブン・チャー・ガム・カウを堪能しました。ベトナム人シェフのハ氏は、「このレストランの豚肉は完璧に焼き上げられています」とコメントしました。

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — 「マスターシェフ」クリスティン・ハが撮影し、ソーシャルメディアで共有した写真

ハさんによると、美味しいソーセージを作るには、国産豚肉を使う必要があるそうです。豚パティには、脂身の多い赤身の豚バラ肉だけを使うのがポイントです。「豚バラ肉は通常、ソーセージパティを作るのに半分しか使いません。残りの肉と脂身は別々になってしまうので、スライスしても見た目が悪く、焼いても美味しくありません。美味しいソーセージは、肉と脂身が程よく混ざり、脂っこすぎず、パサつきすぎず、中は柔らかく風味豊かで、外側は黄金色にカリッと揚がっているのが理想です」とハさんは言います。

肉は洗浄され、脂肪が取り除かれた後、機械で均一な大きさにスライスされます。ハさんは店内で、一回一回、オイスターソース、砂糖、エシャロット、塩で肉をマリネし、均一に揉み込みます。マリネが終わった肉は、スタッフがしっかりと包装し、焼く前に冷蔵庫で保管します。「我が家の肉のマリネはとてもシンプルです。しかし、美味しいミートローフを作るには、肉は新鮮で、その日に解体され、使わなければなりません」とハさんは言います。

パティ作りの工程は店内で行われ、お客様はその様子をご覧いただけます。肉が十分にマリネされた後、グリルに挟み込まれ、6割程度火が通るまで焼き上げられます。お客様のご注文をいただくと、スタッフが2度目の焼き上げを行います。表面は黄金色に焼き色がつき、脂身はジュージューと音を立て、香ばしい香りが漂うまで焼き上げます。パティは強火で安定した火力で焼き上げ、脂身をある程度焼き上げることで、脂っこくなりすぎないようにしています。

普段はハ夫人の息子である龍さんが直接ひき肉を作っています。肉は適量の脂身と赤身を混ぜてひき、スパイスに漬け込んだ後、丸く丸められます。「うちのひき肉には胡椒を混ぜて香りを良くしています」と龍さんは言います。グリルで焼く際には、香りを良くし、ミートボールが焦げないように、刻んだエゴマの葉を一枚加えます。

ハさんはすべてのつけダレを自分で調合しています。具体的なレシピは教えてくれませんでしたが、美味しいつけダレを作るには「良質」な魚醤を使う必要があると言います。彼女は通常、タンパク質含有量が30～35gのフーコック産またはニャチャン産のカタクチイワシの魚醤を選びます。ニンニクや唐辛子などのスパイスも厳選しており、ニンニクの皮むきや刻みはハさん自ら行い、フエ産の唐辛子も使用しています。

「今のお客様はとても洗練されていて、好き嫌いも激しいです。料理が美味しくなければ、二度と来てくれないでしょう」とハさんは言う。

ロン氏と妻は、店の売り上げは1日に数百食と見積もっている。「具体的な数字は分かりませんが、毎日麺を約100kg、豚肉ソーセージを約50kg売っています」と二人は言う。麺は1食5万ドンだ。

11時半から13時頃までが一番混雑します。テーブルは満席で、配達員もたくさんいます。

多くの客によると、ここのミートボールは中が柔らかく、味付けも良く、脂っこくなく、肉は新鮮で甘い。ミートボールには胡椒とエゴマの香りが漂う。「ただ、お昼に行くと混み合っていて、待ち時間が長いです。ミートボールを早く焼きすぎて、肉が焦げて縮んでしまうこともあります」と、客の洪さんは言う。「私はいつも午前11時頃に行くのですが、その頃はミートボールが新鮮で美味しく、お客さんもちょうどいいくらいです」と彼は付け加えた。

また、このお店のつけダレは少し酸っぱいです。