遠い故郷の夏の麺料理

サイゴン、夏の午後。突然、家から持ってきたライギョのヌードルスープが無性に食べたくなりました。昔、道端に女性が棒を担いで座っていました。片方の端には湯気が立つ鍋があり、もう片方の端には魚の頭や腸がのった盆があり、そのほかにたくさんのスパイス、若い野菜、白い米麺が添えられていました。午後から販売する屋台です。通りすがりに、おやつ（小腹が空いた時にお腹を満たすもの）が欲しい人は誰でも立ち寄って、丼（上の丼が大きく、下の丼が小さい）を注文できます。このタイプの「ドイ」には、当時の村人たちの非常にユニークな料理哲学も伝わっています。食べないときは、一見すると目を満足させるためにたくさん食べますが、その後は食欲を満たすためにだんだん食べる量を減らしていきます。

クアンチの田舎では、この料理は「ベッドフラップ粥」と呼ばれています。これは、タピオカ粉で作られた麺で、時には少量の米粉を混ぜ、ベッドフラップのように広げてボウルの中で互いに巻き付けたものです。子どもたちが畑で捕まえて彼女に売るために持ってきたライギョはまだ身をよじっていました。彼女はそれを瓶に入れて、少しずつ取り出して「シーツ粥」を作り、通行人に売っていました...

一杯の麺スープは故郷の味を思い出させる

それで私は自転車に乗って市場に行きました。売り手は、このライギョはロンアンから運ばれてきたばかりだと言った。中くらいのサイズ（それぞれ約3オンス）を2つ買って家に持ち帰ります。野菜店に立ち寄って、苦味のある野菜（ホーチミン市では見つけにくい若いカラシナの代わりに）、青唐辛子パウダー、玉ねぎ、コリアンダーを購入します。昨日スーパーで小麦粉を買ったのですが（タピオカ澱粉がなかったので代わりにタピオカ澱粉を使いました）。エシャロットは、タマネギやニンニクと同種の球根類ですが、より小型で、中部地方でよく栽培されています。先日、妹が家にあったエシャロットの缶詰を送ってくれました。

ライギョを家に持ち帰り、鱗を取り、きれいにします。薄く切って洗って水気を切り、少量の油を入れたフライパンに入れてかき混ぜます。エシャロットの皮をむいて潰し、魚と一緒に加えてさっと炒めます。すると、エシャロットがほのかに香りを放ち、魚の生臭さを隠してくれます。少量の塩、唐辛子、スプーン一杯の用意しておいた魚醤を注ぎ、約 1 分間均等に浸します。それからストーブを消してそのままにしておきます。

生地をトレーの上に広げて、小さな「丘」状に積み上げ、真ん中に小さな穴を彫ります。まるで火山の火口のようです。熱湯を注ぎ、混ぜながらこねます。約5〜7分間こねると、生地は柔らかく厚くなります。各ボールをつまんで薄く押し、スライスしてトレイに広げ、滑らかな白い糸を形成します。小麦粉がくっつかないように、ふるいにかけた小麦粉を少し残しておくことを忘れないでください。

隣のストーブの上のスープ鍋は沸騰する準備ができていた。味付けはスパイスを少し加えてあります。味付けした部分は魚のフライパンに残さなければなりません。そうしないと塩辛くなってしまいます。沸騰したら小麦粉を加え、箸を使って小麦粉が分離するまでかき混ぜます。または、メッシュのスプーンを使用して生地を浸し、調理された後、生地をボウルに均等にすくい取ることもできます。そのあらかじめ調理された魚のフライパンで、誰が頭を食べるか、誰が尻尾を食べるか、誰が内臓を食べるか、誰が肉を食べるか、自分の好きなように「分担」するだけです。魚を拾い、それぞれのボウルに入れます。麺を下に、魚を上に置き、混ぜ合わせた油とチリパウダーを少し光沢のあるところにかけます。苦味のある野菜を皿に並べ、麺スープの各ボウルにネギとコリアンダーをひとつまみ加えるのを忘れないでください。小さなボウルの魚醤に砕いた緑または赤の唐辛子を入れてもよいでしょう。

そして、苦い野菜を熱いボウルに入れて混ぜて食べます。外では夏の日差しが穏やかだった。午後が更け、ある日竹垣の下に座って、完全に流されてしまった麺のスープとともに落ちる汗の一滴一滴を風が優しく撫でる音を聞いているような気分です...

ソースリンク: https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-banh-canh-mua-ha-que-xa-185230605140329112.htm