サイゴン、夏の午後。ふと、故郷の魚介のヌードルスープが食べたくなった。昔、道端に女性が2本の担ぎ棒を持って座り、片方の端には湯気の立つスープの鍋、もう片方の端には魚の頭や内臓、様々なスパイス、若い野菜、そして真っ白な麺が山盛りに盛られていた。午後の屋台で、通りすがりの人は誰でも軽食（空腹を満たすための軽食）を求めて立ち寄り、小さな椀（上部が広く底が狭い椀）を注文した。この「椀」は、当時の田舎の独特の食哲学を体現していた。食べる前は見た目に華やかでボリューム満点だが、食べ進めるうちにだんだんと少なくなり、もっと食べたくなるのだ。
クアンチ省の田舎では、この料理は「シーツ粥」と呼ばれています。キャッサバを原料とした長い麺に少量の米粉を混ぜたものをシーツのように広げ、椀に重ねて盛り付けたものです。子供たちが畑で捕まえたライギョは、まだ身をよじりながら、女性のところへ運ばれてきます。彼女はそれを大きな土鍋に入れ、少しずつすくい上げて「シーツ粥」を作り、道行く人に売ります…
バイン・カイン（ベトナムの麺スープ）を一杯食べると、故郷の料理の懐かしい思い出がよみがえります。
そこでバイクで市場へ行きました。店員によると、 ロンアン産のライギョがちょうど入荷したとのことでした。中くらいのライギョを2匹（それぞれ約300グラム）買って帰りました。野菜の屋台に立ち寄り、苦味のある葉菜（ホーチミン市ではなかなか手に入らない若いカラシナの代わりに）、チリパウダー、青唐辛子、ネギとパクチーを買いました。小麦粉は前日にスーパーで買ったもの（タピオカ澱粉がなかったのでコーンスターチを使いました）もありました。エシャロットも買いました。タマネギやニンニクと同属で、通常はベトナム中部で栽培される小ぶりの球根類です。先日、妹が缶詰を数個送ってくれたのですが、まだ家にあります。
ライギョを家に持ち帰り、鱗を取り、きれいに洗います。薄切りにして洗い、水気を切ります。フライパンに少量の油をひき、時々かき混ぜながら入れます。エシャロットの皮をむいて潰し、フライパンに加えてライギョと一緒にサッと炒めます。エシャロットから芳醇な香りが立ち、魚の生臭さをカバーしてくれます。塩少々、唐辛子、そしてスプーン1杯の魚醤を加え、1分ほど炒めて味を染み込ませます。火を止めて置いておきます。
生地を天板に広げ、小さな「丘」の形を作ります。真ん中に小さな穴を開けます。まるで火山の噴火口のようです。熱湯を注ぎ、形を整えながらこねます。5～7分ほどこねると、生地は粘り気が出て柔らかくなります。生地を小さくつまんで薄く伸ばし、滑らかで白い糸状に切ります。糸がくっつかないように、小麦粉を少し残してふるいにかけるのを忘れないようにしてください。
隣の鍋のスープは沸騰寸前でした。すでに味付けが済んでいました。魚鍋のスープは、先に味付けしたものを取っておかないと塩辛くなりすぎてしまいます。勢いよく沸騰したら小麦粉を注ぎ、小麦粉が分離するまで箸でよくかき混ぜます。または、おたまを使って小麦粉を炒め、それを均等に椀に盛り付けます。鍋で調理した魚は、好みに応じて分けることができます。頭を食べる人、尻尾を食べる人、内臓を食べる人、身を食べる人などです。それぞれの椀に魚を入れ、小麦粉を底に、魚を上に置き、唐辛子パウダーを混ぜた油を数滴たらします。苦味のある野菜を皿に盛り付け、麺スープの各椀にネギとパクチーをひとつまみ入れるのを忘れないでください。青唐辛子または赤唐辛子は、あらかじめ用意された魚醤の入った小さなボウルで刻んでおきます。
そこで、苦味のあるハーブを熱い椀に加えて混ぜ、食べた。外では夏の日差しが和らぎ、午後の影が長くなり、まるで竹林の下に座り、麺のスープに落ちた汗の雫を撫でるそよ風の音を聞いているような気がした。
[広告2]
ソースリンク
コメント (0)