ハノイ工科大学食品技術研究所の元講師であるグエン・ズイ・ティン准教授は、牛の胃袋は牛の胃とも呼ばれていると述べた。牛の胃袋は牛の腸の中で最も高価な部位であり、昔の人々は炒め物、蒸し物、煮込み料理など、様々な美味しい料理に使っていた。
「牛の本は牛の餌が入っていて、黒くて、悪臭がして、見た目も汚いので、多くの人を怖がらせます」とティン氏は語った。
東洋医学書の中には、牛の胃もたれは健康に良いと記載されているものがあり、特に胃腸の弱い人に効果的です。しかし、他の内臓と同様に、牛の胃もたれも食べ過ぎると脂質異常症を引き起こす可能性があります。週に1～2回、味覚の変化を考えて牛の胃もたれを食べる程度に留めるのが賢明です。高脂血症や心血管疾患のある方は避けるべきです。
牛のトリッパを購入する際は、黒色のトリッパを選び、自分で加工しましょう。象牙色のトリッパを購入することもできます。純白のトリッパは漂白される可能性があるため、避けましょう。
さらに、新鮮なものを購入し、冷凍牛の胃袋には注意してください。当局は、臭いのする牛の胃袋が食用として輸送されているのを発見したケースもあります。
牛の本は見た目は汚いですが、栄養価は非常に高いです。
牛の胃袋を白くする調理法
ライムで牛の胃袋を準備する
牛のモツを購入したら、水で数回洗って清潔にしてください。牛のモツは構造上、シワが多く接触面積が大きいため、汚れをしっかり落とすためにしっかりと洗う必要があります。
次に、牛モツを洗面器に入れ、石灰を約15g加えます。モツの葉の隙間に石灰を塗り、均等に絞ります。黒い層はすぐにきれいになります。石灰をそのまま使うのが不安な場合は、石灰と水を混ぜて透明な石灰水を作ります。モツを石灰水に10～15分ほど浸し、少量の塩を加えて絞ります。これもまた、モツの汚れを素早く落とします。
ライムを絞った後、牛モツを水で洗います。ライムは白くするだけでなく、消臭効果も抜群です。ライムを絞る際は、ライムに直接触れないよう手袋を着用してください。また、ライムが完全に洗い流されていることを確認するために、しっかりとすすいでください。
沸騰したお湯で湯通しする
鍋に水を入れ、少量の生姜と砕いたレモングラスを加えます。お湯を沸騰させたら、牛モツを入れて湯通しします。牛モツを10～15秒ほど湯通ししたら取り出します。湯通ししている間、箸を使って牛モツの四面を押さえ、均等にひっくり返します。
牛モツを鍋から取り出し、軽くこすって黒い膜を取り除きます。きれいにすすげば準備完了です。
牛モツが固くなったり硬くなったりしないよう、茹でる時間に注意しましょう。湯通しする際は、箸を使って黒い膜を優しく削ぎ落としましょう。もし剥がれてきたら、すぐに取り出しましょう。
酢、塩、ワイン、新鮮なレモンを使う
まず、余分な脂肪と胃袋の裏側の膜を剥がし、取り除きます。水で数回すすぎ、きれいになるまで洗います。
牛モツを大きめのボウルに入れ、塩、酢、またはレモン汁を加えます。牛モツの臭みを取るために、しっかりと絞ります。10分ほどよく絞った後、きれいに洗います。
ワインと砕いた生姜を加えて絞り続けます。ワインと生姜を加えることで、胃袋の香りが増し、魚臭さが軽減されます。絞った後は水で洗い流し、通常通り加工します。
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