ハノイの3代目フォーレストランは毎朝数時間営業、遅刻者は残念そうに帰る

編集者注

フォーはハノイの人々の生活に古くから根付いている料理です。首都にある何百軒ものフォーレストランの中には、3世代または4世代にわたって営業している店が多く、その子孫たちが誇りを持ってレシピを守り、発展させ、ますます多くの客を魅了しています。

VietNamNet 新聞は、ハノイで何世代にもわたって多くの顧客を抱える伝統的なフォーのレストランというシリーズの記事で、首都にある有名な老舗フォーのレストランをいくつか紹介したいと思います。

レッスン1：ハノイのフォーレストランは客でいっぱい。24歳のオーナーは手がタコになるまで肉を切っていた
レッスン2：ハノイで最も「保守的」な4世代にわたるフォーレストラン、孫が海外から帰国して経営を引き継ぐ

毎日午前7時から9時までは、Vu Truong Giang氏（45歳）の家族が経営するフォーレストランが最も忙しくなる時間です。ジャンさんはスープを注いだり、スタッフに促したりと忙しかった。混雑しているときは、ジャンさんは客にフォーも提供する。

W-pho 靴屋ナイフ.jpg — レストランのすべてのテーブルが客で埋まった。

ジャン氏はフォー販売業を継ぐ家族3代目です。フォーレストランの名前は彼の祖父であるダオ氏にちなんで名付けられました。

ダオ氏はフォー発祥の地、ナムディン省ジャオクの出身です。約60、70年前、彼はフォーをハノイに持ち込み、旧市街のあちこちを歩き回りながら路上で売りました。その後、彼はそのレシピを子供たちに教えました。現在まで、ハンザイのフォーレストランを経営しているのは、ジャンさんと弟の二人だけである。

ジャン氏は、長い時間をかけて、家族の子供たちがそれぞれ、伝統的なフォーのレシピを、食べる人の好みに合わせて少しずつ変えてきたと語った。

W-pho 靴屋ナイフ 12.jpg — ジャン氏（ストライプのシャツ）はフォーを売る家族で3代目です。

このレストランのフォーのスープは、牛の骨髄と少量の豚の骨から煮込まれています。すべての骨は、水に浸す、湯通しする、すすぐという3つの手順で丁寧に処理されます。

ジャン氏はこう語った。「毎日スープを作るのは私です。骨は前日の午前9時から翌日の午前6時まで煮込みます。その間、泡をすくい取り、肉をすくい取り、各段階に応じて適切な温度に調整します。」

夕方からは火を弱めて煮込みます。朝になると骨は柔らかくなり、甘みとコクが溢れ出します。それからスパイスを加えます。スープにはシナモン、スターアニス、カルダモン、魚醤が入っていますが、ほんのりと入っていて、強すぎません。

ジャン氏によれば、彼の家族は評判の良い会社から注文した地元産の牛肉を使っているという。このタイプの牛肉は肉質が香ばしく、嫌な臭いはあまりありません。「フォーの美味しさは適切な材料によって決まります」と彼は語った。

このレストランでは、レアでよく焼かれたフォー、フランク、クリスピーなブリスケット、コア、柔らかい腱など、多様なメニューを取り揃えています。中でも人気があるのは、腱フォーと芯フォーです。

「我が家では牛のすね肉の中でも一番美味しい部位、つまり牛すね肉の芯の部分を選んでいます。このすね肉は甘くて柔らかいのに、歯ごたえがあります。調理時間はたったの30分ほど。このすね肉はあまり出回らないので、大体9時前には売り切れてしまいます」とジャンさんは言います。

W-pho 靴屋ナイフ 2.jpg — 柔らかい天ぷらのフォーは早く売り切れてしまうことが多いです。

ブリスケットも慎重に選別され、洗浄され、カリカリ感を失わずにちょうど良い火加減になるまで茹でられます。

W-pho 靴屋ナイフ 5.jpg — このレストランの牛肉はすべて手切りです。

午前 5 時に、2 人の作業員がブリスケット、フランク、レア肉などをスライスし始め、午前 6 時に販売できるようにします。「ブリスケットは一番切りにくい部位です。薄く切らなければならず、赤身と脂身が分離しないようにしなければなりません。ブリスケットとレア肉は弟が自分で切り分けます」とジャンさんは言いました。

このレストランでは、小ぶりで柔らかいながらも歯ごたえのある米麺を使用しています。揚げドーナツは近くの店舗にあるので、売り切れ次第注文することができ、いつでも熱々でサクサクした食感を楽しめます。