La délicieuse soupe aigre de Hanoi est unique dans les quatre saisons, mais pourquoi ces deux saveurs ne sont-elles pas disponibles dans le pays ?

Au troisième mois lunaire, lorsque les jujubiers devant les maisons sont couverts de fruits, les Hanoïens dégustent une soupe aigre aux œufs de crevettes et de crabe. À cette époque, les crevettes et les crabes sont de saison, chargés d'œufs. Chaque après-midi, les vendeurs de crabes et de poissons ramassent des sacs d'œufs de crevettes d'un gris foncé et brillant. Les œufs de crabe, plus rares et plus chers, sont d'un jaune vif et transparent. Les vendeurs prennent de fines tiges de bambou, les coupent en petits morceaux, les enveloppent dans de jeunes feuilles de lotus et les vendent aux clients.

Les prunes vertes sont délicieuses cuisinées avec des œufs de crabe. Vous pouvez remplacer les prunes vertes par quelques gouttes de jus de citron vert parfumé de début de saison. Cette soupe aigre est claire comme l'eau de pluie, sans trace de gras, fraîche et saine. Maintenant que les vieux marchés de Hanoï ne vendent plus d'œufs de crabe, la soupe aux prunes vertes et aux œufs de crabe ou le jus de citron vert ont disparu, laissant de nombreux Hanoïens plus âgés en manquent.

À partir du 5e et du 6e mois lunaire, la saison des caramboles arrive. Chaleur, gorge sèche, manque d'appétit… Lorsqu'on arrive à table et qu'on voit un bol de soupe de carambole, on prend ses baguettes et on dévore à toute vitesse. Pour les Hanoïens, la soupe de carambole est la meilleure, aucune autre soupe aigre ne peut la concurrencer.

Le plat aigre-doux hanoien à base de viande maigre et de carambole est simple à préparer. Coupez la viande maigre en dés (ou en fines tranches ou émincez-la), faites-la bouillir à l'eau froide et écumez. Ajoutez quelques caramboles vertes épluchées, laissez bouillir quelques minutes supplémentaires, assaisonnez avec un peu de sauce de poisson, retirez du feu et laissez refroidir pour obtenir une soupe aigre-douce délicieuse, rafraîchissante et nutritive. Ajoutez quelques aubergines marinées pour un plat plus savoureux (si vous mangez des aubergines marinées, le résultat sera moins bon).

La prune aigre peut également être utilisée pour préparer des soupes de crabe, de moules, de vers, d'escargots et de poisson (au vinaigre de poisson), très appréciées des habitants de la vieille ville. On peut également l'utiliser pour préparer des soupes aigre avec de la mûre, du pomelo, du tamarin, du daou, de la carambole, du chay, de l'épinard aigre…

La carambole fraîche de Hanoï se marie très bien avec la soupe aigre. Photo : Internet

Mais pour être délicieuse, elle doit être préparée avec le bon style : par exemple, une soupe de crabe, du vinaigre de poisson cuisiné avec des oreilles d’éléphant grillées ; une soupe de moules, une soupe de palourdes cuisinée au tamarin ou au thé vert. Ainsi, la soupe sera claire et fraîche ; la meilleure soupe d’escargots doit être cuisinée avec du vinaigre de riz, ce qui lui confère une saveur étrangement délicieuse et attrayante, qui met l’eau à la bouche rien qu’à l’odeur. Ou encore, une soupe aigre avec des fruits de mer, quelques grammes de pousses de bambou sauvages ou quelques tranches d’oreilles d’éléphant : elle sera tout aussi délicieuse et gourmande.

Les fruits utilisés pour la soupe aigre sont rares de nos jours. Pour en manger, il faut commander une poignée de fruits verts. Apportez-les chez vous, faites-les griller jusqu'à ce qu'ils soient brûlés, épluchez-les, récupérez la chair jaune vif, couleur de curcuma jeune, mettez-la dans une boîte et congelez-la pour une utilisation ultérieure. Les soupes de poisson et de crabe avec ces fruits perdent complètement leur odeur de poisson, et la couleur de la soupe est magnifique.

La soupe de crabe au jus de citron de Hanoï est également unique. Lorsque la marmite bout, pressez la graisse de crabe de côté, puis pressez quelques citrons dans une passoire pour les verser dans l'eau. La soupe est claire et non amère, contrairement à ce que beaucoup pensent. Un petit conseil : ne pressez pas le citron trop fort et essorez-le pour éviter que l'huile essentielle de citron ne s'éclabousse et que la soupe ne soit amère.

En automne ou au début de l'hiver, les Hanoïens préparent des soupes acides idéales pour le temps frais et frisquet. On peut citer la soupe de melon mariné au poisson et aux crevettes, les escargots braisés, l'anguille braisée, la grenouille braisée à la banane, le tofu grillé, la poitrine de porc, le riz aigre, la pâte de crevettes, l'ail et le piment.

Hanoï propose également un plat d'épinards d'eau cuisinés avec des feuilles de tamarin. En été, lorsque les fruits muom, queo, sau et thanh tra n'ont pas encore poussé, la soupe aigre de Hanoï est préparée avec des feuilles de tamarin. L'épinard d'eau bouilli avec des feuilles de tamarin est plus rafraîchissant que le vinaigre de tamarin (même soigneusement pelé, le tamarin conserve un goût légèrement astringent). Autrefois, de vieilles femmes transportaient un panier pour vendre des feuilles de tamarin. Chaque botte ne contenait que quelques petites feuilles, suffisamment pour préparer une marmite de soupe moyennement acide. Les feuilles de tamarin tombent vite et sont difficiles à conserver ; si vous faites le tour du marché et ne les vendez pas toutes, vous les jetez simplement chez le marchand de légumes. Le lendemain matin, vous rapportez un autre panier de feuilles de tamarin fraîches à vendre.

Les épinards d'eau bouillis ou la soupe aigre sont également délicieux. Les anciens utilisaient la peau du chay pour mâcher du bétel. Sa chair mûre, d'un rouge rosé et de belles graines rouge foncé, est utilisée pour faire bouillir des légumes et des soupes, et une fois cuite, elle est consommée fraîche. Tremper l'eau des épinards d'eau bouillis ou de la soupe aigre dans du vinaigre lui confère un goût légèrement acide, et sa couleur rose clair est très appétissante. Versez une louche de soupe dans un bol de riz et savourez-la bruyamment.

Il existe également une soupe aigre préparée avec du riz fermenté. Bien que le bouillon ne soit pas aussi clair que celui préparé avec du vinaigre et du vin, son arôme et son goût acidulé sont très doux et onctueux. Il existe notamment une soupe aigre au poisson-chat, cuisiné avec des pointes de flèche selon la saison. Dans ce plat, la tête de poisson est conservée avec ses moustaches. Une fois cuite, déposez-la dans un bol et placez la pointe de flèche au centre, avec des pointes de flèche mûres et quelques morceaux de pointes de flèche jaunes. Le bouillon prend une légère teinte dorée, mêlée à quelques morceaux d'oignon vert et d'aneth vert brillant. Accompagné d'un verre de vin, ce plat est si délicieux que la fatigue et les difficultés semblent disparaître. La chair maigre du poisson est retirée pour les enfants.

Les aubergines marinées se marient parfaitement avec la soupe aigre de Hanoï. Photo trouvée sur Internet.

Source: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm