La délicieuse soupe aigre d'Hanoï est un plat unique que l'on apprécie en toutes saisons, mais pourquoi ces deux saveurs ne sont-elles pas disponibles localement ?

Au troisième mois lunaire, lorsque les néfliers devant les maisons croulent sous les fruits mûrs, les Hanoïens dégustent une soupe aigre aux crevettes et aux œufs de crabe. C'est la saison des crevettes et des crabes, et leurs œufs abondent. L'après-midi, les vendeurs de crabes et de poissons ramassent des brassées d'œufs de crevettes gris foncé et luisants. Les œufs de crabe, plus rares et plus chers, sont d'un jaune vif et translucides. Les vendeurs les découpent en petits morceaux à l'aide de fines baguettes de bambou, les enveloppent dans de jeunes feuilles de lotus et les vendent aux clients.

Les prunes vertes cuites dans une soupe aux œufs de crabe sont absolument délicieuses. On peut remplacer les prunes vertes par quelques gouttes de jus de citron vert frais et parfumé. La soupe est limpide comme de l'eau de pluie, sans aucune trace de gras, rafraîchissante et nutritive. Aujourd'hui, les vieux marchés de Hanoï ne vendent plus d'œufs de crabe, et la disparition de cette soupe aux prunes vertes ou au jus de citron vert laisse un grand vide parmi les Hanoïens âgés.

De mai à juin, selon le calendrier lunaire, c'est la saison du fruit du sấu. Par cette chaleur, quand la gorge est sèche et qu'on manque d'appétit… la simple vue d'un bol de soupe au sấu sur la table donne envie de dévorer son riz avec des baguettes. Pour les Hanoïens, le fruit du sấu donne la meilleure soupe aigre qui soit ; aucune autre ne peut rivaliser.

La soupe aigre au porc et aux fruits de sấu, typique de Hanoï, est simple à préparer. Coupez du filet mignon de porc maigre en dés (ou en fines tranches, ou encore haché), blanchissez-le dans de l'eau froide et écumez. Ajoutez quelques fruits de sấu verts pelés, portez à ébullition, assaisonnez d'un filet de sauce de poisson de qualité, puis retirez du feu et laissez refroidir. Vous obtiendrez ainsi une soupe aigre délicieuse, rafraîchissante et nutritive. Quelques aubergines marinées s'y marient parfaitement (les aubergines marinées avec la sauce aigre sont moins savoureuses).

Le fruit du sấu est également utilisé dans le Vieux Quartier pour préparer de délicieux ragoûts de crabe, de palourdes, de moules, d'escargots et de poisson (ragoût de poisson au vinaigre). De plus, il entre dans la composition de plats aigres avec les fruits du muỗm, du quéo, du thanh trà, du tamarin, du dọc, du carambole, du chay, du tai chua, etc.

Le fruit sấu frais de Hanoï est un ingrédient délicieux qui agrémente la soupe aigre. Photo : Internet

Mais pour être vraiment délicieuse, il faut la préparer correctement : par exemple, une soupe de crabe, une soupe de poisson aux caramboles rôties, une soupe de palourdes, une soupe de moules au tamarin et aux feuilles de thé vert. Ainsi, le bouillon est clair et la couleur éclatante ; la meilleure soupe d’escargots est cuisinée au vinaigre de riz fermenté, ce qui lui confère un arôme exceptionnellement parfumé et appétissant. On peut aussi préparer une soupe aigre aux fruits de mer, avec quelques centaines de grammes de pousses de bambou aigres cueillies en forêt, ou quelques tranches de tige de taro : c’est également délicieux et parfait à déguster avec des baguettes.

De nos jours , le fruit du gọc, utilisé dans la soupe aigre , est rare ; pour en consommer, il faut commander une bonne quantité de fruits verts. On peut le faire griller jusqu’à ce qu’il soit noirci, l’éplucher et conserver sa chair jaune vif, couleur curcuma, au congélateur. La soupe de poisson ou la soupe de crabe préparées avec ce fruit perdent leur odeur de poisson et le bouillon prend une belle couleur.

La soupe de crabe au citron vert de Hanoï est unique. Lorsque la soupe bout à gros bouillons et que les œufs de crabe se sont déplacés sur le côté, pressez quelques citrons verts directement dans la casserole à travers une passoire. Le bouillon est clair et absolument pas amer, contrairement à ce que beaucoup pensent. Petit conseil : ne pressez pas les citrons verts trop fort ; si vous les pressez trop fort et que vous égouttez toute l’eau, les huiles essentielles ne seront pas libérées et la soupe ne sera pas amère.

En automne ou au début de l'hiver, les Hanoïens apprécient diverses soupes aigres adaptées à la douceur et à la fraîcheur du climat. Parmi celles-ci, on trouve la soupe aux concombres marinés et aux petits poissons, les escargots braisés, l'anguille braisée, la grenouille braisée à la banane, le tofu grillé, la poitrine de porc, le riz fermenté aigre, la pâte de crevettes et les plats à l'ail et au piment.

À Hanoï, on trouve aussi une soupe d'épinards d'eau cuisinée avec des feuilles de tamarin. En été, lorsque les fruits comme le muỗm, le quéo, le sấu et le thanh trà ne sont pas encore mûrs, on prépare cette soupe aigre avec des feuilles de tamarin. Le bouillon d'épinards d'eau infusé aux feuilles de tamarin est plus léger que celui infusé au fruit (même soigneusement pelé, le fruit conserve une légère amertume). Autrefois, les femmes âgées vendaient leurs feuilles de tamarin dans des paniers. Chaque bouquet ne contenait que quelques petites touffes, juste assez pour préparer une marmite de soupe aigre de taille moyenne. Les feuilles de tamarin tombent rapidement et se conservent mal ; aussi, si elles n'avaient pas tout vendu après leur passage au marché, elles les donnaient aux marchands de légumes. Le lendemain matin, elles apportaient un autre panier de feuilles fraîches.

Le fruit du chay est délicieux bouilli avec des légumes ou utilisé dans une soupe aigre. Autrefois, on utilisait son écorce pour mâcher du bétel. Le fruit mûr, avec sa chair rose rougeâtre et ses graines rouge foncé, sert à faire bouillir des légumes, à préparer des soupes, ou se déguste frais une fois cuit. Ajouter du vinaigre aux épinards d'eau bouillis ou à la soupe aigre lui confère une légère acidité et une couleur rose pâle, la rendant très appétissante. Déguster une louche de cette soupe sur du riz est un vrai régal.

Il y a aussi la soupe aigre à base de riz fermenté. Bien que son bouillon soit moins clair que celui préparé avec du vinaigre de riz, il dégage un arôme parfumé et possède une saveur acidulée très douce et agréable. La soupe aigre au poisson-serpent, cuisinée avec ses barbillons (un poisson de saison), est particulièrement remarquable. Dans ce plat, la tête du poisson est conservée avec ses barbillons. Après cuisson, elle est servie dans un bol, la tête placée au centre, accompagnée de carambole mûre, de quelques morceaux de tige de taro jaune et d'un bouillon légèrement jaune, agrémenté de quelques oignons verts et d'aneth. Dégustée avec un verre de vin, cette soupe est si délicieuse qu'elle fait disparaître toute fatigue et tous soucis. La chair maigre du poisson est donnée aux enfants.

Les aubergines marinées rapidement se marient très bien avec la soupe aigre à la hanoïenne. (Image provenant d'Internet)

Source : https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm