Les vers de pierre (aussi appelés vers d'eau ou centipèdes aquatiques) ont une forme assez similaire à celle d'autres vers et larves, mais ils sont dépourvus de poils. Ils vivent sous les pierres dans les cours d'eau et sont présents dans certaines provinces du Nord-Ouest, comme Yen Bai , Lao Cai et Lai Chau.

D'après les habitants, plus les rochers sont proches les uns des autres et plus le courant est rapide, plus il y a de vers de roche.

Cependant, les vers de roche ne nagent pas dans l'eau mais vivent fixés aux rochers. Pour les attraper, il faut attendre que le niveau de l'eau soit bas, retourner habilement chaque pierre et utiliser une épuisette pour les ramasser.

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Le ver de roche a une apparence étrange ; les jeunes (noirs) ressemblent beaucoup à des mille-pattes. Photo : Taste

Dans certains ruisseaux rocailleux, durant la saison sèche, les habitants peuvent trouver des vers en retournant simplement les pierres. Cependant, ils doivent bien observer car ce type de ver s'accroche fermement aux rochers. Les jeunes vers de roche sont noirs et souvent plus difficiles à repérer.

« Le ver de roche possède des dizaines de paires de pattes et une queue pointue qui ressemble beaucoup à celle d'un mille-pattes. Ses dents sont également acérées, il faut donc être prudent lorsqu'on attrape ce type de ver, car un gros ver peut vous mordre la main jusqu'au sang », a déclaré Mme Luong Nam, une habitante de Mu Cang Chai (Yen Bai).

Selon Mme Nam, de janvier à avril du calendrier lunaire, lorsque le cours d'eau s'assèche, et plus particulièrement lors des premières pluies d'été, c'est la période où les vers de roche sont les plus abondants et de la meilleure qualité.

À cette époque, les habitants s'invitaient mutuellement à longer les berges du ruisseau, retournant chaque crevasse pour attraper des vers.

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Dans le Nord-Ouest, les vers de roche, jeunes et vieux, sont exploités comme ingrédients dans l'industrie agroalimentaire.

Malgré leur apparence étrange, les vers de roche sont considérés comme une spécialité réputée des Thaïlandais de Yen Bai et de Lai Chau , et sont utilisés pour confectionner des plats attrayants.

Mme Nam a déclaré que les Thaïlandais de Muong So (Phong Tho, Lai Chau) farcissent souvent le ventre du ver de pierre avec de la chair de gobie hachée (ou la laissent entière) et la font ensuite frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Dans certaines autres régions, on le fait souvent frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis on y ajoute un peu de jus de pousses de bambou acidulé et des feuilles de citron.

Les plats à base de vers de roche sont également appréciés par les peuples Ha Nhi et Red Dao dans certaines régions et sont progressivement de plus en plus connus des gourmets des plaines, curieux de les découvrir.

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Vers de roche frits croustillants avec des feuilles de citronnier, du jus de pousses de bambou acidulé ou sautés avec de la viande grasse fumée

« Il existe deux types de vers de roche : les jeunes sont d’un noir profond et ressemblent à des mille-pattes, les adultes sont jaunâtres et possèdent de longues cornes acérées. On peut les cuisiner de différentes manières. »

« Les vers de roche sont devenus plus rares, et tout le monde ne peut donc plus en profiter. En réalité, ce plat n'apparaît sur les tables thaïlandaises que lors d'occasions spéciales ou pour recevoir des invités de marque », a expliqué Mme Nam.

Cette femme a expliqué que les vers de roche vivent dans les cours d'eau, que leur nourriture principale est composée d'algues et de petits insectes aquatiques, qu'ils sont donc propres et que leur transformation n'est pas trop difficile.

Après avoir attrapé les vers, faites-les tremper dans de l'eau salée pendant environ 15 à 20 minutes pour enlever le mucus extérieur, puis retirez la tête et les intestins, et n'utilisez que la partie charnue de la tige.

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De nombreux convives ayant goûté aux vers de pierre ont commenté que le plat avait une apparence « suffisamment effrayante pour vous faire pleurer », mais que son goût était étrange : croustillant à l'extérieur, mou et gras à l'intérieur, assez similaire à celui des vers à soie et des vers de bambou.

Selon le lieu et le foyer, les gens ont différentes façons de préparer le poisson. Ils peuvent simplement le laver, le laisser entier, puis le transformer.

Pour donner un goût riche aux vers de roche, après les avoir nettoyés, faites-les mariner avec quelques épices telles que de la sauce de poisson, du sel, du glutamate monosodique, du maké, du piment, de l'ail, etc. Attendez environ 10 minutes que les vers de roche absorbent les épices, puis faites-les frire dans du saindoux pour augmenter leur onctuosité et leur saveur.

Lors de la cuisson, veillez à maintenir un feu doux et à remuer constamment. Les vers sont prêts lorsqu'ils sont cuits et que leur corps est courbé. Vous pouvez les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants ou les assaisonner de jus de pousses de bambou acidulé et les parsemer de feuilles de citron hachées ; les deux options sont délicieuses.

Bien que transformés en mets délicieux, les vers de pierre peuvent facilement provoquer des allergies et des intoxications s'ils ne sont pas conservés et préparés correctement. Par conséquent, les personnes allergiques doivent être vigilantes et bien réfléchir avant de consommer ce plat.

Photo : Hoa Ban Food

Un client occidental goûte un petit pain à 240 000 VND à Hô-Chi-Minh-Ville et déclare préférer celui à 20 000 VND . Après avoir goûté à douze reprises deux versions de ce pain, à des prix différents, ce client occidental a affirmé préférer celui à 20 000 VND, vendu sur le trottoir, car « il procure une sensation différente, difficile à retrouver dans un restaurant ».