Le « café à l'eau grillée » unique des étudiants du Polytechnique

Le 12 octobre, l'équipe de recherche sur le café cuit à l'eau a remporté un prix de 20 millions de dongs au concours d'innovation Bach Khoa, un espace d'expérimentation scientifique pour les étudiants. La méthode de cuisson à l'eau a été particulièrement appréciée par le jury pour son caractère novateur et son potentiel d'amélioration de la qualité du café vietnamien.

Nguyen Trong Bao, étudiant en environnement et chef de l'équipe de recherche, a commenté cette réussite : « Nous sommes très fiers du projet AFTER 1224 (le projet du groupe sur le café torréfié à l'eau). Remporter le deuxième prix de ce concours est une grande source de motivation pour poursuivre le développement du projet. Notre objectif est de faire du café torréfié à l'eau une référence vietnamienne sur le marché international. »

L'invention du café torréfié a permis au groupe de remporter le deuxième prix de 20 millions de VND.

PHOTO : UYEN PHUONG LE

Le café torréfié est plus aromatique et savoureux.

C’est le commentaire général des juges et des étudiants après la dégustation du café à l’eau torréfiée. Le Thuy Vy, étudiante en quatrième année à l’Université des sciences sociales et humaines (Université nationale d’Hô-Chi-Minh-Ville), s’est dite impressionnée par l’arôme unique de ce café, un mélange de miel et de chocolat. « La couleur et la saveur sont très différentes : au lieu du noir habituel, ce café est brun foncé, légèrement amer, très sucré et laisse une riche persistance en bouche », a-t-elle commenté.

M. Loganathan Ravisanker, directeur général de Dow Vietnam (à droite), membre du jury du concours, a dégusté 4 tasses de café torréfié.

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Après huit mois de recherche, l'équipe a sélectionné des grains de café Robusta de Dak Lak et mis au point une méthode de torréfaction à l'eau. Le café est placé dans un thermos et torréfié à une température de 120 à 220 degrés Celsius pendant 30 à 120 minutes. « L'extraction des grains de café à l'eau sous haute pression et à haute température permet de conserver la plupart de leurs nutriments essentiels, bénéfiques pour la santé », explique Trong Bao.

Ainsi, lors de la torréfaction traditionnelle du café, les grains entrent en contact avec les parois de la bassine, provoquant une surchauffe locale et une perte d'arômes. À l'inverse, la torréfaction à l'eau utilise l'eau pour traiter le café à haute température dans un espace clos, créant une forte pression qui contribue à préserver ses arômes.

Couleur et qualité des grains de café torréfiés à l'eau (à gauche) comparées à celles des grains torréfiés selon la méthode traditionnelle.

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Promettant de créer une « révolution » dans le café vietnamien

Le professeur agrégé, Dr Nguyen Dinh Quan, directeur du laboratoire des biocarburants et de la biomasse de l'Université de technologie (Université nationale de Hô Chi Minh-Ville), a déclaré que la méthode d'hydrocuisson peut apporter une valeur ajoutée différente à l'industrie vietnamienne du café, faisant du Vietnam bien plus qu'un simple exportateur de café brut.

« Les Italiens ont le Milano et l'Espresso, les Français le Moca, les Américains l'Americano ; ils sont réputés pour leurs techniques de transformation, pas pour la culture du café. Le Vietnam, lui, possède un avantage certain en matière de culture et, grâce à une nouvelle avancée technologique, nous pourrons fièrement présenter au monde une nouvelle saveur de café », a comparé le professeur agrégé, le Dr Nguyen Dinh Quan.

Café grillé des étudiants de l'école polytechnique

PHOTO : UYEN PHUONG LE

« La technologie de torréfaction à l'eau annonce une nouvelle tendance dans l'industrie du café », a affirmé le professeur agrégé Quan. Selon lui, cette méthode permet d'obtenir un café à forte teneur en acide chlorogénique, un nutriment qui contribue à brûler les graisses excédentaires, à réduire le taux de lipides dans le sang et à prévenir le cancer. Parallèlement, la quantité de caféine extraite est 4,5 fois supérieure à celle d'un café torréfié classique, ce qui favorise la vigilance.

« Les amateurs de café sont toujours à la recherche de nouvelles saveurs, c'est pourquoi nous proposons du café infusé à froid, du latte ou du café salé. À l'avenir, un tout nouvel univers de cafés torréfiés aux saveurs inédites et uniques verra le jour », a également commenté M. Quan.

Le groupe examine actuellement les propositions de coopération de partenaires potentiels, en privilégiant ceux qui disposent de capacités financières, d'une expérience dans le secteur du café et d'une vision commune du développement durable du café torréfié à l'eau. Parallèlement, le groupe a déposé la méthode de torréfaction à l'eau auprès de l'Office de la propriété intellectuelle.

Source : https://thanhnien.vn/doc-la-ca-phe-thuy-nuong-cua-sinh-vien-bach-khoa-18524101317294257.htm