- 初めてフエ風牛肉麺を食べたのは1980年頃、南部への出張でフエ駅を通った時のことでした。脂っこくて辛くて、涙が出るほどでした。今でもこの料理は怖いです…。
- 本場のフエ風牛肉麺には、カニの皮とカリカリの豚脂が添えられています。本場のフエ風牛肉麺は甘すぎるため苦手という方もいらっしゃいますが、 ハノイ風はあっさりとしていて塩辛すぎないので、好まれる方もいらっしゃいます。
2000年代、グエンホン通りとフイン・トゥック・カン通りの角に、フエ風牛肉麺の屋台がありました。他にも、バインロック（タピオカ入り餃子）、アサリとライスペーパー、豚肉と酢エビの煮込み、豚血と辛いタケノコの炒め物などもありました。家族全員がフエ訛りで話していました。店内にはフエの絵画や写真がたくさん飾られ、チン・コン・ソンの音楽が流れていました。あの店のおかげで、私はそれ以来フエが大好きになり、毎年1週間はそこで過ごしています。でも、今、あの店はどこにあるかわかりません…。
これらは、ハノイで本場のフエ牛肉麺とフエ牛肉麺を食べた女性たちの残念な声です。
料理専門家のヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏（ハ・タン・フオン・スア・ヴィ・クの管理者）も、30年以上前にランハー通りとラン通りの角にあったグービンという名のフエ牛肉麺レストランを懐かしく思い出している。
当時、優しく深い黒い瞳を持つ、美しく魅力的なフエ出身のオーナーは、ハノイでフエ風牛肉麺店を開業した最初のオーナーの一人で、首都の人々に新しく風味豊かな朝食を提供しました。しかし、家賃が高騰したため、20年近く営業を続けていたグービン店は、見知らぬ場所に移転せざるを得なくなりました。
約30年前、フイン・トゥック・カン通りとグエン・ホン通りの交差点に、なかなか美味しいフエ風牛肉麺の屋台がありました。店主の娘さんは片足に障害がありましたが、ふっくらとした笑顔がとても可愛らしかったです。
そこのスープ鍋は実にユニークでした。文旦の形をした、手作りの巨大なアルミ鍋で、昔ハノイの路上で魚麺を売っていたおばあちゃんたちが使っていたアルミ鍋に似ていました。フエ風牛肉麺は、甘さと辛さが絶妙なバランスで、実に美味しかったです。添えられた野菜も新鮮で風味豊かでした。店は大変賑わっていましたが、大家が家賃を値上げしすぎたため、店は移転してしまいました。多くのハノイ市民にとって、懐かしい思い出となっています。
ブン・ボー・フエは、フエの少女の優しい声のように、まるで自然とハノイ市場に登場し、舌の肥えた食通たちの胃袋を徐々に掴んでいきました。ブン・ボー・フエは今や、ブン・タン、ブン・モック、ブン・ブン、ブン・マン、ブン・ダウ、ブン・ロン、ブン・チャー、ブン・ネムなど、ハノイで長年愛されてきた数多くの有名麺料理と肩を並べる地位を築いています。
ハノイには現在、旧市街と新市街を合わせて約50軒のフエ風牛肉麺レストランが点在しています。中でも特に有名なのはブン・ボー・フエ・オー・スアンで、トゥ・ティン通りの旧店とチュン・ホア通りの新店の2店舗を構えています。ブン・ボー・フエ・オー・ヒエンもト・ヒエウ通りとチュン・キン通りにそれぞれ支店があります。ブン・ボー・フエ・オー・ウオンも、紅河側のラック・ロン・クアン通りと反対側のコー・リン通りにそれぞれ支店があります。グエン・フウ・フアン通りにあるブン・ボー・フエのレストランも非常に有名で、とても美味しいです。
フエの女性たちは、才能豊かで有能、そして首都ハノイでビジネスキャリアを築くのが得意です。彼女たちは、フエ風牛肉麺を巧みに朝食へと昇華させ、ハノイの食通の心を掴んでいます。フエの終わりなき雨のように、ハノイが長く憂鬱な土砂降りに見舞われるたびに、チン・コン・ソンのアルバムを聴きながら「Hue Thuong」や「Hue Buon」といった曲を口ずさむと、雨をものともせずフエ風牛肉麺の店へ駆け込み、湯気の立つ辛くてスパイシーな一杯を注文して悲しみを吹き飛ばしたくなります。
フエで作られるブン・ボー・フエは、太い米麺と濃厚で辛いスープが特徴で、思わず涙が出るほど美味しいです。（画像はインターネットより）
フエ風牛肉麺を自宅で作ってみましょう。
ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんは以前、フエの牛肉麺を実際に訪れ、体験し、ハノイテレビの「ハノイ名物」コーナーで紹介しました。また、フエ訛りの優しく甘い言葉で話すグービンレストランのオーナーから、フエの牛肉麺に使われている特別なスープについて説明を受けました。
そのため、フエ風牛肉麺のスープは、煮込んだ骨スープ、レモングラス、砂糖、エビペースト、着色料のアナトー種子エキス、そして唐辛子ペーストから作られます。骨を煮込む際は、泡をこまめに取り除き、弱火で煮続けることが重要です。沸騰させすぎるとスープが濁ってしまいます。エビペーストは、砂やゴミを取り除くために丁寧に濾します。
濃厚なライスヌードル、甘辛いスープ、エビペーストとレモングラスの香り。カリカリの豚足。香ばしい牛肉のスライス。ふわふわの豚血プリン。鮮やかな赤いバナナの花、透き通るような白いバナナの茎、真っ白なもやし、ミント、新鮮なバジルを添えたミックスベジタブルプレート。魅力的な風味と彩りが融合しています。
ブン・ボー・フエ（フエ風牛肉麺）は、今やハノイの多くの主婦が自宅で作っている。写真：ヴー・ティ・トゥエット・ニュン
フエ風牛肉麺のレシピは、ホアン・ティ・クックやチュウ・ティ・チョイといったベトナム中部・南部の著名な料理教師による料理本を通して、ハノイの女性たちに知られていました。しかし当時、国は困難な状況にあり、彼女たちはそれを実践することができませんでした。フエ風牛肉麺の材料はハノイでは簡単に手に入りますが、エビペースト（マムルオック）は国を分断した戦争の影響で北部では入手できませんでした。
ベトナム中部の主婦たちは、エビペーストの代わりに発酵させたエビペーストを使うようになりました。しかし、発酵させたエビペーストの強烈な匂いは、フエのエビペーストのなめらかで香り高く、濃厚な甘みには到底及びませんでした。南ベトナムが解放され、交通網が改善されてから、ハノイでもフエ風牛肉麺にエビペーストが使われるようになりました。
ハノイ人が経営するフエ風牛肉麺店には、ラン通りにあるフォンさんのフエ風牛肉麺店や、ギアタン通りにあるチンさんの店など、成功を収めている店があります。彼女たちはフエの女性たちから技術を学び、独自のブランドを築き上げました。ハノイに持ち込まれた名物料理は、どれもハノイの人々の好みに合わせて調整されています。そのため、ハノイで作られるフエ風牛肉麺は、砂糖や魚醤の使用量が少なく、塩分が少なくあっさりとした味わいになっています。これが、フエ風牛肉麺がハノイの他の数多くの有名な麺料理の中でも人気を保っている理由の一つです。
ブン・ボー・フエは、太い米麺、甘辛いスープ、そしてエビペーストとレモングラスの香りが特徴です。（画像はインターネットより）
ハノイ人が作るブン・ボー・フエは、彼らの好みに合わせて味付けされているため、砂糖や魚醤は控えめで、あっさりとした味わいで、塩分も控えめです。写真：ヴー・ティ・トゥエット・ニュン
本格的なフエ風牛肉麺はハノイのものとどう違うのでしょうか?
かつて、ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんは、フエ風牛肉麺料理店のオーナー、タンさんと話をしたことがあります。そこの料理は砂糖で少し甘めですが、肉は香ばしく、特に薄切りの豚もも肉は骨もくっきりとしていて、丁寧に手際よく切られていたからです。タンさんは、それはカッティングマシンのおかげだと正直に説明してくれました。以前は鋭い包丁を使っても、肉は柔らかく崩れてしまうものでした。1日に約10キロの豚もも肉を切るだけでも大変だったそうです。今では、機械のおかげで、女性たちはずっと楽になりました。
タンさんは、フエ風牛肉麺とハノイで作られるフエ風牛肉麺の違いについて教えてくれました。その違いは以下の通りです。
- フエでは、フエ風牛肉麺のスープは弱火で煮る程度ですが、ハノイでは勢いよく沸騰させなければなりません。
- フエの人々は甘くてマイルドな味を好みます。ハノイの人々は、濃厚で甘すぎない味を好みます。
- フエの麺は丼が小さく、肉やソーセージも小さいです。ハノイの麺は丼が大きく、肉やソーセージも大きいです。
でも、どこで売るにしても、地元のお客さんの好みに合わせなければなりません。妹のタンの親戚がフエから遊びに来た時、「この料理法は本物のフエ風じゃない！」って言われたんです。
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出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm
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