ネムチュアを作る上で、材料選びは最も重要なステップです。もも肉や豚バラ肉などの赤身肉を選ぶと柔らかく、脂肪分が少ないのでおすすめです。特に豚肉は、オーブンから出したばかりの新鮮で温かいものを選びましょう。
ドンタップ省ライブン郡タンタン村のホアン・カン発酵豚肉巻き工場で発酵豚肉巻きを包む様子 - 写真：ダン・トゥエット
ネムライブンはドンタップ省の美味しい特産品です。観光客は西部を通過するたびに、休憩所や川を渡るフェリーターミナル、国道沿いの屋台などでネムを買い求めます。
現在では、輸送の利便性により、ライブン春巻きは西部からさらに遠くまで運ばれ、全国のあらゆる省や都市で販売されています。特に、完成した春巻きは冷蔵庫で保存でき、1ヶ月以内に少しずつ食べることができます。
ダン・ティ・ゴック・トゥイさんはライブン春巻き作りに20年以上の経験を持つ - 写真：ダン・トゥイエット
ライブン春巻きを作るのに豚の皮はどのように選べばいいですか？
ホアン・カイン・ネム施設（ドンタップ省ライブン地区タンタン村）のオーナーであるダン・ティ・ゴック・トゥイさんは、国家無形遺産であるライブンネム村を作る職人の一人です。
雇われ労働者から有名な春巻き工場のオーナーになるまで、20年以上も春巻き作りに専念し経験を積んできたトゥイさんは、この地元の特産品の評判を広く広めることに貢献した一人であることを誇りに思っています。
計測機が春巻きを均等にカットします - 写真: DANG TUYET
ライブン春巻きの作り方の秘訣を尋ねると、トゥイさんは、酸っぱい春巻きを作る上で最も重要なのは材料選びだと教えてくれました。もも肉や豚バラ肉などの赤身肉を選ぶと良いでしょう。どちらも柔らかく、脂肪分が少ないからです。特に豚肉は、焼きたてで新鮮で熱々であることが必須です。
豚皮は、パリッとした食感を保つために胴体から取った皮を選ぶ必要があります。雌豚の皮は硬くなるので避けましょう。
ステップ1：春巻きをラップで包む - 写真：DANG TUYET
ネムチュアを作るための材料には、次のものが含まれます。主な材料は、赤身の肉と豚の皮のひき肉、スパイス（砂糖、塩、コショウ、魚醤）、ニンニク、唐辛子、ヴォン葉またはスターグーズベリーの葉、その他の添加物です。
作り方は至ってシンプルです。肉から脂肪と筋を取り除いて挽き、スパイスでマリネします。豚の皮を茹でて、きれいにし、脂肪を分離して繊維状に挽きます。
ステップ2：春巻きをバナナの葉で包み、10本ずつ束ねる - 写真：DANG TUYET
次に、ひき肉と細切りにした豚皮を混ぜ合わせます。この過程で、揚げニンニク、乾燥唐辛子、胡椒を加えて、スパイシーな風味を加えます。
春巻きの計量と包装：計量機を使用して春巻きを均等に切り、均等に美しく包みます。
春巻きを包むときに、ニンニクのスライス、スターグーズベリーの葉またはヴォングの葉、青唐辛子を加えると、春巻きの風味が増します。
ネムチュア、ネムビ、チャルア、パテは、春雨、ライスペーパー、ライスロール、パンと一緒に食べたり、パーティーの前菜として食べられることが多い - 写真：ダン・トゥエット
春巻きを長期保存するために、内側にセロハン紙、外側にバナナの葉をそれぞれ1枚ずつ巻きます。バナナの葉で包んだ春巻きは、10個ずつ束ねるか、10個入りの箱に入れると、よりコンパクトになり、保存も簡単です。
3～4日ほどでネムは完熟し、食べ頃になります。ニンニク、唐辛子、スターフルーツの葉を巻いて風味を添えると、さらに美味しくなります。食べると、ニンニクと唐辛子の辛味とスターフルーツの酸味が口いっぱいに広がり、ネムチュアには欠かせない一品となります。
缶詰のネムチュアとネムビ - 写真: DANG TUYET
今日では、特産品であるネムチュアに加えて、ネムクエ、ビダイ、ビコック、チャルア、パテ、ネムヌオンなど、ユーザーの多様な好みに応えるためにさまざまなサイズの数十種類のネムクエを加工する店が増えています。
ネムチュアは、そのまま食べるだけでなく、ウェットライスペーパー、ロールライスペーパー、焼き春巻き、春巻きサラダ、春巻きパンなどの料理にチャと組み合わせて使うこともできます。
現在、ライブン地区には20以上の春巻き製造工場があり、有名なものとしては、ジャオトー、ウットタン、コーヒエップ、ホアンカンなどがあります。毎日、何万個もの春巻きが製造され市場に供給されており、休日には生産量が3〜4倍に増加します。
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出典: https://tuoitre.vn/nem-lai-vung-dac-san-mien-tay-ngon-the-bi-quyet-nhu-nao-ban-da-nghe-chua-2025010817461644.htm
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