À 22 heures, la plupart des maisons de la rue Vo Thanh Trang s'apprêtaient à fermer, mettant fin à une journée chargée, mais la boulangerie de Mme Diep était encore animée par le va-et-vient des clients, et les affaires marchaient bien.
« Prends cinq pains normaux, juste un peu de légumes, d'accord ? »
«Prenez deux miches à emporter, sans chili.»
Les clients n'arrêtaient pas d'appeler depuis le trottoir. À l'intérieur de la boutique, cinq personnes s'affairaient à empiler le pain selon les souhaits des clients, l'une rappelant aux autres de vérifier que le pain était conforme à la demande. Tous les employés de la boutique étaient des descendants de la famille de Mme Diep.
« En raison de mon âge avancé et de ma santé fragile, je n’ai plus la force de rester debout et de vendre toute la journée. Je vais à la boutique une ou deux fois par jour pour regarder mes enfants et petits-enfants vendre et leur rappeler quelques notions de base. Plutôt que de chercher quelqu’un à l’extérieur, je souhaite créer des emplois pour mes enfants et petits-enfants, et préserver le métier traditionnel de ma mère », a confié Mme Diep.
Sandwicherie animée à 22h ( Vidéo : Nhu Khanh)
La boulangerie est un petit espace sans fioritures, orné seulement d'une enseigne « Banh mi Co Diep » et d'une petite table en inox devant le porche. Sur cette table sont soigneusement disposés les ingrédients frais qui garnissent les sandwichs : pâté, beurre, saucisse, charcuterie, poitrine de porc, porc effiloché, boulettes de viande, crudités et sauce. Tout est fait maison par la famille de Mme Diep, gage de qualité.
« Je suis très attentive à la qualité des épices. Par exemple, le glutamate monosodique et les épices en poudre proviennent de fournisseurs réputés, car les produits bon marché et sans étiquette présentent un risque pour la santé des consommateurs. Tous les autres ingrédients sont importés tôt le matin, ce qui garantit leur vente dans la journée et évite tout stock pour le lendemain », a expliqué Mme Diep.
La boulangerie de Mme Diep est ouverte tous les jours de 6 h ou 7 h à minuit. Une douzaine de membres de sa famille se relaient pour la vente, matin, midi, après-midi et soir. Avant les heures de pointe, le pain est approvisionné à temps pour la vente.
Ici, le prix du pain varie entre 12 000 et 25 000 VND la miche. Certains clients, en difficulté financière, n'achètent qu'une miche à 7 000 VND, mais la commerçante se fait un plaisir de leur en vendre. Selon Mme Diep, en moyenne, de 6 h à 10 h, ils vendent 600 miches. De 10 h à 14 h, ils en vendent environ 200. Le reste du temps, la boulangerie en vend environ 700. En moyenne, la boulangerie de Mme Diep vend entre 1 500 et 2 000 miches par jour.
« Je vends à toutes sortes de clients, des plus jeunes aux plus âgés, des plus pauvres aux plus aisés. Parfois, lorsqu'ils sont dans une situation si difficile qu'il ne leur reste que quelques milliers de dongs, je leur vends ou leur donne le reste. Par exemple, ce pain à 7 000 dongs contient du pâté et du beurre, de quoi leur réchauffer le cœur. »
Les ingrédients de la boutique sont aussi traditionnels et simples qu'ailleurs, mais l'important, c'est la qualité des produits et l'accueil des clients. « Je dis toujours à mes enfants d'être souriants, aimables et respectueux envers tous les clients qui achètent du pain », a confié Mme Diep.
Comme pour le beurre vendu en magasin, elle choisit l'huile pour fabriquer son beurre de façon à ce que le produit fini ne soit pas trop gras, mais tout de même onctueux et parfumé. « Ce qui est particulier, c'est que l'huile que j'utilise ne provoque pas d'indigestion, contrairement aux huiles de cuisson classiques », explique Mme Diep.
À 22 heures, le boulanger livrait encore deux grands paniers de pain chaud, contenant chacun environ 120 pièces, à la boutique qui resterait ouverte jusqu'à minuit. Après la livraison, le pain était maintenu au chaud dans un four à charbon situé sous le comptoir des ingrédients.
« On ne chauffe pas la croûte du pain comme ça partout. Dans notre boulangerie, on procède ainsi pour que le pain soit toujours chaud, croustillant et parfumé. Il n’en sera que meilleur, surtout le soir », explique Mme Thuy, la nièce qui aide Mme Diep à vendre du pain depuis plus de dix ans.
Bui Thi Ai (née en 2002 à Binh Tan) s'est arrêtée à la boutique pour acheter du pain afin de se restaurer après être rentrée tard de l'école. « J'aime leur pain, la croûte est toujours chaude, la farce est fraîche et délicieuse, et le prix est raisonnable. Par contre, il manque parfois un peu d'eau, ce qui le rend un peu sec. Dans l'ensemble, la boutique est accueillante et charmante », a-t-elle confié.
Le magasin commence à recevoir le pain et la viande fraîche dès 5 heures du matin. Ensuite, Mme Diep, ses enfants et petits-enfants préparent les ingrédients à vendre. Comme pour la charcuterie, Mme Diep explique qu'elle utilise un moule pour presser la viande et une machine pour l'amincir, ce qui la rend lisse, appétissante et savoureuse, ni trop épaisse ni trop fine. Au lieu de couper les saucisses et la charcuterie en petits morceaux comme dans beaucoup d'autres commerces, elle choisit de les découper en tranches rectangulaires dans le sens de la longueur du pain afin de répartir les ingrédients uniformément.
À 73 ans, Mme Diep est toujours lucide et passionnée par le métier traditionnel de sa famille. Dès l'âge de 10 ans, elle a suivi les traces de sa mère en vendant du pain, et elle est la seule, parmi les 13 enfants de sa famille, à avoir perpétué la tradition familiale. Mme Diep est heureuse car sa fille unique exerce également ce métier. Aujourd'hui, en voyant sa fille et ses petits-enfants se relayer pour gérer la boutique et assurer la pérennité du métier, Mme Diep se sent en sécurité.
« Franchement, vendre du pain, c'est facile de s'enrichir. Maintenant, si vous me demandiez de vendre du pain pour nourrir dix enfants, je le ferais. Même si c'est difficile, j'adore ça et c'est une véritable passion », a affirmé Mme Diep avec assurance.
« Depuis des décennies, je me couche à 2 heures du matin, car après avoir vu mes enfants et petits-enfants vendre leurs produits, je dois penser aux ingrédients et aux fournitures pour la vente du lendemain. Ce n'est que lorsque tout est prêt que je peux enfin dormir l'esprit tranquille. Alors parfois, ma tension monte, mais je dois faire de mon mieux. J'aime tellement ce travail, que voulez-vous ? », a confié Mme Diep.
Vo Nhu Khanh
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