กินข้าวหักไซ่ง่อนกับน้ำปลาและน้ำมันต้นหอมหนึ่งถ้วย… ‘อร่อยสุดๆ’

“จิตวิญญาณ” ของข้าวหักไซง่อน

หลายคนบอกกันว่าข้าวหักมีต้นกำเนิดมาจากคนงานยากจน ดังนั้น ข้าวหักจึงเป็นอาหารประจำวันของคนงานข้าวยากจนในไซ่ง่อนในยุคอาณานิคมของฝรั่งเศส

ข้าวหักไซง่อนเป็นอาหารจานโปรดของใครหลายๆ คน

ในช่วงเวลานี้ โรงสีข้าวบิ่ญดงริมคลองเตาหู ใกล้เขตโชโลน (ปัจจุบันอยู่ในเขต 6 นครโฮจิมินห์) คึกคักไปด้วยเรือและท่าเรือ ที่นี่เป็นสถานที่รับข้าวสารจากทุกจังหวัดทางภาคตะวันตก หลังจากทำงานแต่ละวัน คนงานจะกวาดเมล็ดข้าวหักที่กระจัดกระจายอยู่รอบ ๆ เครื่องสีและบนพื้นโรงงานเพื่อนำไปปรุงอาหารรับประทาน

ในตอนแรก ข้าวหักจะเสิร์ฟเฉพาะน้ำปลา น้ำมันต้นหอม หรือค่อยๆ เพิ่มปอเปี๊ยะทอดและหนังหมูฝอยลงไป เพราะขายให้เฉพาะคนจน ต่อมาคนรวยหลายคนก็ติดใจข้าวผัดน้ำมันต้นหอมนี้ จึงเพิ่มซี่โครงย่างและวัตถุดิบอื่นๆ ที่น่าสนใจเข้าไปเหมือนในปัจจุบัน

ปัจจุบัน ข้าวหักกลายเป็นอาหารที่คุ้นเคยตามท้องถนนและตามร้านอาหาร ไม่เพียงแต่ในโฮจิมินห์ซิตี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงทุกภูมิภาคของเวียดนามด้วย ผมจำไม่ได้เลยว่าเคยไปกินร้านข้าวหักกี่ร้านในโฮจิมินห์ซิตี้ ตั้งแต่ร้านดังไปจนถึงร้านหรู ร้านไม่เป็นที่รู้จักไปจนถึงร้านดัง และผมตระหนักได้ว่าน้ำปลาในถ้วยนั้นคือ "จิตวิญญาณ" ของข้าวหักไซ่ง่อน

แต่ละร้านอาหารก็จะมีวิธีทำน้ำปลาทานกับข้าวหักต่างกันออกไป

น้ำปลาข้าวหักไซ่ง่อนมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละร้าน บางร้านมีเนื้อข้น บางร้านมีรสชาติเจือจาง บางร้านมีรสเค็ม บางร้านมีรสหวาน... เมื่อพูดถึงความแตกต่างนี้ บล็อกเกอร์อาหารชื่อดังผู้มีประสบการณ์ ด้านอาหาร มากมายในนครโฮจิมินห์คิดว่านี่อาจเป็นความตั้งใจของเจ้าของร้าน

“ในร้านอาหารหลายร้านที่ผมไป น้ำปลามีบทบาทสำคัญในเมนูข้าวหักไซ่ง่อน เจ้าของร้านอาหารหลายร้านตั้งใจผสมน้ำปลาให้เค็มหรือหวาน ข้นหรือเหลว โดยตั้งใจให้ราดลงบนข้าวสวยพร้อมกับข้าวหัก เนื้อ หนังหมู ไส้กรอก ไข่ ผักดอง ฯลฯ เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมและสมดุล” เขากล่าว

นั่นเป็นเหตุผลที่บล็อกเกอร์อาหารคนนี้บอกว่าเขาเคยไปกินที่ร้านอาหารที่ขายข้าวหักหลายร้านในไซ่ง่อน พอเขาแยกชามน้ำปลาออกมากิน ปรากฏว่าข้าวที่สั่งมานั้นจืดชืด ไม่มีอะไรพิเศษ แต่เมื่อนำมารวมกับข้าวแล้วกลับได้รสชาติที่อร่อยลงตัว

คุณเทียนฟู ผู้ซึ่งเรียกตัวเองว่า "แฟนพันธุ์แท้" ข้าวหักไซ่ง่อน เล่าว่าเกือบทุกสัปดาห์ เขาจะมีเวลาว่าง 2-3 วันกินข้าวหัก โดยเฉพาะช่วงสุดสัปดาห์ เขามักจะมองหาร้านข้าวหักใหม่ๆ เพื่อลองชิมรสชาติ แม้ว่าเขาจะสะสมร้าน "โปรด" ไว้มากมายก็ตาม

เจ้าของร้านเล่าว่าเวลาผสมน้ำปลากับข้าวหัก ทางร้านตั้งใจจะเน้นรสชาติของวัตถุดิบอื่นๆ ในจานข้าว ลูกค้าสามารถเติมพริกสด ผักดอง... ได้ตามความชอบของแต่ละคน

ผมจำไม่ได้ว่าเคยไปกินร้านอาหารมากี่ร้านแล้ว แต่ทุกร้านมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน คือ น้ำจิ้มที่ทางร้านเสิร์ฟคือน้ำปลา ซอสถั่วเหลืองหายากมาก แต่ที่ร้านข้าวหักมังสวิรัติจะมีขาย ผมคิดว่าข้าวหักไซ่ง่อนน่าจะเสิร์ฟพร้อมน้ำปลา เติมพริกสดลงไปนิดหน่อย พริกป่นคือวิธีที่ถูกต้อง ถ้าไม่มีน้ำปลาก็ไม่ใช่ข้าวหักไซ่ง่อนอีกต่อไป

เคารพความต้องการของลูกค้า

นายเหงียน ชี เทียน เจ้าของร้านข้าวหักในเขต 8 (นครโฮจิมินห์) ซึ่งมีชื่อเสียงจากการขายข้าวเพียงชั่วโมงเศษในตอนเที่ยง กล่าวว่า บนโต๊ะอาหารเขาจะเสิร์ฟน้ำจิ้มเพียงชนิดเดียวเท่านั้นเพื่อรับประทานคู่กับข้าวหัก ซึ่งก็คือน้ำปลา

ผมขายข้าวหักมาหลายสิบปีแล้ว ไม่เคยเห็นลูกค้าคนไหนขอซอสพริก ซอสมะเขือเทศ หรือซีอิ๊วมาราดข้าวเลย ลูกค้าของผมประมาณ 95% เป็นชาวเวียดนาม ที่เหลืออีก 5% เป็นชาวต่างชาติ แต่พวกเขาก็อยากทานข้าวหักไซ่ง่อนแท้ๆ ที่รสชาติถูกปากคนท้องถิ่นเช่นกัน แต่ถ้าลูกค้าขอน้ำจิ้มอื่นๆ เช่น ซอสพริกหรือซีอิ๊ว ผมก็จะใส่ใจในรสชาติและเสิร์ฟให้ เพราะร้านก็เหมือนบ้าน จึงมีทุกอย่างให้เลือกสรร

คุณชีเทียน เจ้าของ

ร้านข้าวหักนายเทียน โด่งดังในเขต 8

ถึงแม้เขาจะเป็นเจ้าของร้านข้าวหัก แต่คุณเทียนเล่าว่าเขาชอบกินข้าวหักที่ร้านอาหารอื่นๆ ในโฮจิมินห์ซิตี้มาก นั่นเป็นวิธีที่เขาเติมเต็มความรักในอาหาร ความรักในข้าวหัก และได้เรียนรู้ประสบการณ์ใหม่ๆ มากขึ้น

คุณเทียน “เผย” ว่าเขาชอบทานน้ำปลากับข้าวหัก ซึ่งเป็นน้ำปลาที่เค็มและเจือจาง อย่างไรก็ตาม เพื่อเอาใจลูกค้าส่วนใหญ่ ร้านอาหารของเขายังคงเสิร์ฟน้ำปลาที่กลมกล่อม เค็ม หวาน ผสมผสานกับความข้นและความหวานอย่างลงตัว เขายืนยันว่านี่เป็นส่วนผสมสำคัญที่ช่วยเน้นรสชาติของข้าวหักของร้านเขา ควบคู่ไปกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ซี่โครง หนังหมู หรือไส้กรอก

“มีลูกค้าหลายคนที่ชอบน้ำปลามากจนต้องขอข้าวเพิ่มอีกชามหนึ่ง หากไม่มีน้ำปลา ข้าวก็จะไม่อร่อย” เขากล่าว ปัจจุบันข้าวแต่ละจานที่ร้านเทียนขายในราคา 35,000 - 75,000 ดอง ขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้า

ขณะเดียวกัน คุณเป่า ลูกค้าประจำร้านข้าวหักชื่อดังย่านฮอกมอน เปิดเผยว่า เหตุผลที่เขามาทานร้านนี้เป็นเวลา 5 ปี ส่วนหนึ่งก็เพราะอยู่ใกล้บ้าน และอีกส่วนหนึ่งก็เพราะข้าวหักมีน้ำปลาในชามที่ “อร่อยมาก”

ข้าวหักไซง่อนมีหลากหลายชนิด แต่ที่ขาดไม่ได้คือน้ำปลาที่เสิร์ฟมาด้วย

เขาบอกว่าน้ำปลาที่เสิร์ฟคู่กับข้าวคือ "ตัวช่วยสร้างรายได้" เมื่อปรุงจนได้รสชาติเข้มข้นหวานจัด จะมีการใส่ผักดองเล็กน้อยลงในชามน้ำปลาเพื่อปรับสมดุลรสชาติ ข้าวสวยร้อนๆ สักจาน เนื้อกรอบหอมกรุ่น นุ่มชุ่มฉ่ำใน ราดน้ำปลาลงบนข้าวสวยร้อนๆ ถือเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่วิเศษสำหรับเขา

เจ้าของร้านข้าวหักแห่งนี้ยังกล่าวอีกว่า เคล็ดลับที่ทำให้ลูกค้ากลับมาทานข้าวหักอีกครั้งคือความลงตัวของน้ำปลาที่เข้ากันอย่างลงตัว ซึ่งช่วยเสริมรสชาติความอร่อยของวัตถุดิบอื่นๆ สูตรการทำข้าวหัก รวมถึงน้ำปลา ได้ถูกสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนในครอบครัว และยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมไว้จนถึงปัจจุบัน

ที่มา: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm