7 สุดยอดอาหารขึ้นชื่อจากภาคตะวันตกเฉียงเหนือที่รสชาติเข้มข้นของภูเขาและป่าไม้

บริษัท ฮอร์ส แทง

ทังโก (หรือที่รู้จักกันในชื่อ เคาทา หรือ ทังโก) เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวม้ง ทำจากเนื้อม้าและเครื่องในม้า ด้วยเหตุนี้ นักชิมหลายคนจากแดนไกลจึงรู้สึกลังเลเมื่อได้ลองชิมเป็นครั้งแรก

Horse Thang Co (ภาพ/เปาฉวน)

เครื่องในม้าหมักกับเครื่องเทศหลายชนิด เช่น กระวาน มันเทศ ยี่หร่า ตะไคร้ อบเชย ฯลฯ เมื่อส่วนผสมพร้อมแล้วให้ใส่ลงในกระทะเหล็กหล่อและผัดจนเนื้อเป็นสีน้ำตาล จากนั้นเติมน้ำและเคี่ยวในกระทะขนาดใหญ่

อาหารพิเศษจากตะวันตกเฉียงเหนือนี้มีรสชาติอร่อยเข้มข้น เนื้อม้ามีความนุ่มและหวาน ผสมผสานกับเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของชาวม้ง

เวลาทานทังโก นักท่องเที่ยวมักจะนั่งรอบๆ กระทะร้อนๆ เป่าลมและอุทาน สัมผัสได้ถึงรสชาติมันๆ อร่อยๆ ของน้ำซุปกระดูกและเนื้อ กลิ่นหอมแรงของกระวานและเครื่องเทศ และรสเผ็ดร้อนของพริก...

ในอดีต อาหารพื้นเมืองของชาวม้งปรุงจากเนื้อม้าและเครื่องในม้าเท่านั้น ต่อมาได้มีการดัดแปลงและสร้างสรรค์เมนูนี้ขึ้นมา ไม่เพียงแต่มีเนื้อม้าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อวัว เนื้อควาย และเนื้อหมูด้วย

สินค้าพิเศษของ Thang Co ในตลาด (ภาพ: ddjourneys)

ผู้เชี่ยวชาญ ด้านอาหาร กล่าวว่า แกงม้าที่ดีที่สุดคือแกงที่ตลาดวัฒนธรรมบั๊กห่า เมื่อเทียบกับวิธีการปรุงแกงแบบดั้งเดิม แกงม้าในปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าส่วนใหญ่ โดยเฉพาะการทำความสะอาดเครื่องในม้าก่อนปรุงอาหาร

Pa pỉnh tộp

ป้าปิญท็อป หรือที่รู้จักกันในชื่อปลาย่างกับมักเคิน เป็นอาหารขึ้นชื่อของชนเผ่าไทยในภาคตะวันตกเฉียงเหนือ เป็นอาหารพื้นเมืองที่มีความหมายลึกซึ้ง ชาวบ้านมักใช้เลี้ยงต้อนรับแขกผู้มีเกียรติที่มาเยี่ยมบ้าน นอกจากนี้ ป้าปิญท็อปยังปรากฏอยู่ในมื้ออาหารของชาวบ้านในวันหยุดและเทศกาลเต๊ดอีกด้วย

ชื่ออาจฟังดูแปลกๆ แต่จริงๆ แล้วนี่คือเมนูปลาเผาพิเศษของคนไทยภาคตะวันตกเฉียงเหนือ

เมนูนี้พิเศษตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การหมัก การย่าง ไปจนถึงรสชาติ ป้าปิญท็อปผสมผสานรสชาติเปรี้ยว เผ็ด หวาน ขม ที่หาไม่ได้จากที่อื่น ป้าปิญท็อปต้องทานร้อนๆ คู่กับน้ำจิ้มจามเชี่ยว ผสมผสานสมุนไพรและเครื่องเทศเล็กน้อย เช่น ผักชีและพริก น้ำจิ้มจามเชี่ยวมีส่วนผสมของเมล็ดแมกเคน กระเทียมบด พริกไทย น้ำพริก และผักชี เพื่อเพิ่มรสชาติที่อร่อยและเข้มข้นยิ่งขึ้น

วิธีรับประทานปลาปิญท็อปที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือดื่มคู่กับเหล้าข้าวโพด รับรองว่าอร่อยยิ่งขึ้น ความหวานของเนื้อปลาผสานกับรสเปรี้ยว เผ็ด ขม และชาที่ปลายลิ้น จะทำให้คุณติดใจไม่รู้ลืม

หากคุณเป็นนักชิมอาหาร คุณไม่ควรพลาดโอกาสที่จะลิ้มลองอาหารจานพิเศษสไตล์ตะวันตกเฉียงเหนือที่สมกับเป็น "อาหารจานเด่น" ของคนไทย

เนื้อลูกวัวผัดโมกเจา

เนื้อลูกวัวทอดม็อกโจวเป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดเซินลา ใครก็ตามที่ เดินทาง ไปม็อกโจวต้องอยากลองชิมเมนูนี้สักครั้ง เพื่อสัมผัสรสชาติหวานนุ่มของเนื้อลูกวัวที่เลี้ยงในที่ราบสูงม็อกโจวอย่างเต็มที่

เมนูนี้ทำจากเนื้อลูกวัวทอด (chao) ทานคู่กับน้ำจิ้มสูตรพิเศษ ถึงแม้จะไม่พิถีพิถันอะไรมาก แต่พอได้ทานแล้ว รับรองว่าติดใจจนลืมไม่ลง

เมนูเนื้อลูกวัวทอดสีเหลืองทองจะครองใจนักชิมทุกคน (ภาพ: Mia)

หลังจากทำความสะอาดและกำจัดกลิ่นแล้ว เนื้อลูกวัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำหรือเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ขึ้นอยู่กับสถานที่จำหน่าย อย่างไรก็ตาม โดยปกติแล้วชิ้นเนื้อจะมีขนาดเล็กเพื่อให้หมักและปรุงบนเตาได้ง่ายขึ้น

เคล็ดลับของเมนูผัดเนื้อลูกวัวแสนอร่อยอยู่ที่การผัดเนื้อลูกวัวบนเตา พ่อครัวต้องคอยดูน้ำมันขณะเดือดเพื่อใส่เนื้อลูกวัวลงไป คนให้เข้ากันเป็นเวลาพอสมควร หากผัดนานเกินไป เนื้อลูกวัวจะเหนียว และหากผัดเร็วเกินไป เนื้อลูกวัวจะสุกไม่ทัน

เนื้อลูกวัวทอดที่อร่อยคือเนื้อลูกวัวที่ด้านนอกเป็นสีเหลืองทอง กรอบ สุกทั่วถึง เนื้อด้านในนุ่มหวาน ซึมซับเครื่องเทศที่หมักไว้ เนื้อลูกวัวนุ่มหวาน หอมกลิ่นตะไคร้ หนังกรอบ จิ้มกับซอสมะขามเข้มข้น รับประทานคู่กับสมุนไพร

น้ำจิ้มที่ใช้กับเนื้อลูกวัวเป็นซอสเต้าเจี้ยวข้นสีเหลืองทอง หยิบเนื้อลูกวัวร้อนๆ สักชิ้น จิ้มลงในซอสเข้มข้น นำเข้าปากแล้วเคี้ยว แค่นี้คุณก็จะได้สัมผัสรสชาติอาหารอันเข้มข้นของภูมิภาคที่ราบสูงแห่งนี้

น้ำเปีย

น้ำเปีย อาหารพื้นเมืองของภาคตะวันตกเฉียงเหนือ เป็นอาหารอันโอชะดั้งเดิมของชาวไทยเชื้อสายไทบนที่สูง คำว่า "น้ำ" ในภาษาไทยหมายถึง "ซุป" และ "เปีย" คือของเหลวหนืดในลำไส้เล็กของสัตว์กินพืช เช่น ควาย วัว และแพะ หรือที่รู้จักกันในชื่ออุจจาระ

ส่วนผสมสำหรับทำอาหารจานพิเศษของภาคตะวันตกเฉียงเหนือนี้ ได้แก่ เลือดวัว กระดูกอ่อน หาง เนื้อ และอวัยวะภายในของสัตว์กินพืช เช่น ลำไส้ ตับ ปอด และเครื่องใน

น้ำย่อยเป็นส่วนประกอบสำคัญที่สุดของอาหารจานนี้ และปรุงอย่างพิถีพิถันเช่นกัน เริ่มจากเลือกไส้เล็กที่มีรสชาติอร่อยที่สุด ตักไส้ใส่ชาม ปรุงรสด้วยเครื่องเทศพิเศษ ใส่เครื่องในต่างๆ เช่น ลำไส้ กระเพาะอาหาร ตับ ปอด ฯลฯ

ในการปรุงอาหารน้ำเปียแบบตะวันตกเฉียงเหนือจะต้องมีเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่เรียกว่า มักเคอ (เมล็ดชนิดหนึ่งที่ให้รสชาติเผ็ดร้อนและหอมเหมือนพริกไทยในที่ราบลุ่ม) ร่วมกับเครื่องเทศอื่นๆ อีกมากมาย เช่น ตะไคร้ พริก เป็นต้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้คนยังเติมน้ำผึ้งและใบที่ขมเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารน้ำเปียอีกด้วย

กระดูกจะถูกเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนน้ำซุปมีรสหวานและเข้มข้น จากนั้นจึงใส่เครื่องในและเครื่องในอื่นๆ เคี่ยวจนข้น ซึ่งก็ประสบความสำเร็จ นักท่องเที่ยวบางคนเมื่อเห็นน้ำเปียเป็นครั้งแรกก็ส่ายหัวแล้วลองชิม และค่อยๆ ติดใจอาหารจานนี้ไปโดยไม่รู้ตัว

ปลาเผาจากแม่น้ำดา

ชาวเผ่าม้งที่อาศัยอยู่ใน ฮวาบิ่ญ มายาวนานมีอาหารพื้นเมืองที่อร่อยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากมาย หนึ่งในนั้นคือปลาย่างจากแม่น้ำดา ที่ทำให้นักชิมจากแดนไกลรู้สึกตื่นเต้นเป็นอย่างยิ่ง

แม่น้ำดามีชื่อเสียงในด้านทรัพยากรน้ำที่อุดมสมบูรณ์ มีชื่อเสียงในเรื่องปลาแสนอร่อยมากมาย เช่น ปลาตะเพียนเงิน ปลาตะเพียนดำ ปลาดุก ปลาดุกทะเล ฯลฯ ปลาย่างแม่น้ำดาเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงอย่างกว้างขวาง โดยเฉพาะในช่วงฤดูน้ำหลาก คือ เดือนกันยายนและตุลาคมของทุกปี ปลาที่นี่อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ กินแพลงก์ตอนที่ลอยมาตามน้ำ ทำให้เนื้อปลามีความแน่น หอม หวาน และไขมันต่ำ จากประสบการณ์ของพ่อค้าแม่ค้า การเลือกซื้อปลาย่าง เงื่อนไขแรกต้องเป็นปลาที่สดใหม่ ปลาหนังสีเงินที่เปล่งประกายในน้ำจะถูกนำขึ้นมาทำความสะอาด หนีบด้วยไม้ไผ่ขนาดเล็ก สะเด็ดน้ำ แล้วตากแดดให้แห้ง แล้วนำไปย่างบนถ่านจนเหลืองกรอบ

เมื่อไปเยือนหมู่บ้านหลายแห่งในฮว่าบิ่ญ นักท่องเที่ยวมักจะประทับใจกับภาพแผงขายปลาย่างที่เรียงรายเป็นแถว ถ่านสีแดงเรืองรอง กลิ่นหอมอบอวลไปทั่ว ปลาทุกชนิดล้วนผ่านการหมักเกลือ ส่วนครัวเรือนที่มีฐานะดีจะหมักด้วยเครื่องเทศต่างๆ เช่น ขิง ตะไคร้ ข่า หัวหอม และเมล็ดโป๊ยกั๊ก ขณะย่างปลา พ่อครัวต้องพัดถ่านและพลิกปลาไปมาตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ขอบปลาไหม้หรือควันมากเกินไปกลบกลิ่นหอมตามธรรมชาติ

ตามธรรมเนียมของชาวเมืองเหมื่องแห่งฮวาบิญมาตั้งแต่สมัยโบราณ ปลาย่างต้องวางบนใบตองเพื่อรักษากลิ่นหอมเฉพาะตัวของเนื้อปลา หากลูกค้าสั่งกลับบ้าน ทางร้านจะห่อปลาด้วยใบตอง แล้วบุด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษหนังสือพิมพ์ เพื่อรักษาความสด ผู้ขายมักแนะนำให้ลูกค้ารับประทานปลาย่างภายในวันเดียวกัน และไม่ควรเก็บปลาย่างไว้ในตู้เย็น เพราะปลาอาจแห้งและขมได้ง่าย

ปลาเผาแม่น้ำดา ถือเป็นอาหารพิเศษอย่างหนึ่งที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวเมื่อมาเยือนฮัวบินห์

สลัดหนังควาย

สลัดหนังควายเป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทยในภาคตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อปรุงแล้ว สลัดหนังควายไม่เพียงแต่เป็นเมนูที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังแสดงให้เห็นถึงความมีระดับของผู้คนในแถบเทือกเขาทางตะวันตกเฉียงเหนืออันห่างไกลอีกด้วย

สลัดหนังควายของคนไทย ถือเป็นสุดยอดแห่งศิลปะการทำอาหารของภาคตะวันตกเฉียงเหนือ (ภาพ/Pao Quan)

เพราะทำจากวัตถุดิบพิเศษ เมนูนี้จึงต้องใช้ความพยายามและทักษะอย่างมาก หลังจากลอกเปลือกออกแล้ว จะต้องนำไปเผาบนไฟเพื่อกำจัดขนที่หนาและแข็งออก ต้องขูดเปลือกสีดำด้านนอกออกอย่างระมัดระวังก่อนนำไปต้มในหม้อประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้เปลือกกรอบและเหนียวนุ่ม จะต้องแช่น้ำเย็นก่อนหั่นเป็นชิ้นบางๆ

เช่นเดียวกับสลัดอื่นๆ รสเปรี้ยวเป็นรสชาติหลัก แต่คนไทยไม่ใช้น้ำส้มสายชูหรือมะนาว แต่ใช้น้ำหน่อไม้ เปลือกควายหั่นเป็นชิ้นบางๆ อย่างชำนาญ แช่ในน้ำหน่อไม้รสเปรี้ยวเย็น หลังจากแช่แล้ว เปลือกควายจะมีสีเหลืองอ่อน สวยงามน่ามอง

สลัดที่มีรสชาติดีจะต้องมีส่วนผสมและเครื่องเทศท้องถิ่นทั้งหมด เช่น ผลไม้ป่า เมล็ดมักเคิน ผักชีเวียดนาม ผักชีจีน สมุนไพร ถั่วลิสงคั่ว ฯลฯ แต่ละส่วนผสมมีปริมาณเพียงเล็กน้อยแต่ผสมผสานกันได้ดีเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของภูเขาและป่าไม้ทางตะวันตกเฉียงเหนือ

เนื้อควายตากแห้ง

จะว่าไปเนื้อควายรมควันเป็นอาหารประจำชาติของแถบเทือกเขาทางตะวันตกเฉียงเหนือก็คงไม่ถือว่าเกินจริงนัก เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวไทยผิวดำในจังหวัดที่ราบสูงทางภาคเหนือ อาหารจานนี้มักทำจากเนื้อควายที่เลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติในภูเขาและเนินเขา จึงมีรสชาติอร่อยและหอมกรุ่น เส้นใยเนื้อไม่นุ่มหรือร่วน

การทำเนื้อควายตากแห้งไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก คนเรามักจะหั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ๆ (สามารถเลือกเนื้อสันใน ไหล่ หรือหลังควายได้) แล้วแบ่งเนื้อออกเป็นชิ้นเล็กๆ คล้ายดินสอ จากนั้นหั่นตามลายเนื้อ หมักกับพริก เกลือ ขิง น้ำใบผักชี และพริกหยวก (พริกป่า) แขวนไว้บนชั้นวางในครัว รมควันจนเป็นสีดำเงา แล้วตากแห้งเพื่อถนอมเนื้อ

เนื้อควายรมควันมีรสเค็มและมีกลิ่นควันฉุนเป็นเอกลักษณ์ ผสมผสานอยู่ในทุกเส้นใยของเนื้อ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องพิถีพิถันสำหรับผู้รับประทาน จึงต้องจิบเนื้อควายแต่ละชิ้นอย่างพิถีพิถันเพื่อสัมผัสความอร่อยและคุณภาพของเนื้อควายรมควันได้อย่างเต็มที่

แหล่งที่มา: https://vietnamnet.vn/top-7-dac-san-tay-bac-ngon-nuc-tieng-mang-dam-huong-vi-nui-rung-2206076.html