L'« âme » du riz brisé de Saigon
Beaucoup racontent que le riz brisé était à l'origine un aliment consommé par les ouvriers pauvres. Il constituait d'ailleurs le repas quotidien des riziculteurs pauvres de Saïgon durant la période coloniale française.
Le riz brisé de Saigon est un plat très apprécié.
Durant cette période, la rizerie Binh Dong, située sur les rives du canal Tau Hu, près du quartier de Cho Lon (aujourd'hui dans le 6e arrondissement d'Hô-Chi-Minh-Ville), était constamment animée par le va-et-vient des bateaux et des quais. C'était le lieu de réception du riz en provenance de toutes les provinces de l'Ouest. Après chaque journée de travail, chargés de lourdes charges, les riziculteurs ramassaient les grains de riz brisés éparpillés autour de la machine à décortiquer et sur le sol de l'usine pour les cuisiner.
Au départ, le riz brisé était servi uniquement avec de la sauce de poisson et de l'huile d'oignon vert. On y ajouta progressivement des nems et de la couenne de porc effilochée, car il était réservé aux plus démunis. Plus tard, même les plus aisés s'enthousiasmèrent pour ce plat de riz populaire à l'huile d'oignon vert et y incorporèrent des travers de porc grillés et bien d'autres ingrédients savoureux, comme aujourd'hui.
Aujourd'hui, le riz brisé est devenu un plat incontournable des rues et des restaurants, non seulement à Hô Chi Minh-Ville, mais dans tout le Vietnam. Je ne compte plus tous les restaurants de riz brisé où j'ai mangé à Hô Chi Minh-Ville, des plus populaires aux plus chics, des plus confidentiels aux plus réputés, et je me rends compte que le bol de sauce nuoc-mâm est l'âme même du riz brisé saïgonnais.
Chaque restaurant a sa propre façon de préparer la sauce de poisson à déguster avec du riz cassé.
La sauce de poisson du riz cassé de Saigon a un goût différent selon les restaurants. Dans certains endroits, elle est épaisse, dans d'autres plus diluée ; certaines sont salées, d'autres encore sucrées… À ce sujet, un célèbre blogueur culinaire, fin connaisseur de la gastronomie de Hô Chi Minh-Ville, pense que cela pourrait être voulu par les restaurateurs.
« Dans de nombreux restaurants que j'ai fréquentés, la sauce de poisson joue un rôle déterminant dans le plat de riz brisé de Saigon. De nombreux restaurateurs la dosent avec soin, la rendant salée ou sucrée, épaisse ou liquide, afin que, versée sur le riz, elle crée, avec le riz brisé, la viande, la couenne de porc, la saucisse, les œufs, les cornichons, etc., une saveur harmonieuse et équilibrée », a-t-il commenté.
C'est pourquoi ce blogueur culinaire a expliqué avoir mangé dans de nombreux restaurants de Saïgon servant du riz cassé. Lorsqu'il a séparé la sauce nuoc-mâm pour déguster le plat, il a trouvé le riz fade, sans saveur particulière, mais mélangé à la sauce nuoc-mâm, il créait un goût délicieux.
M. Thien Phu, qui se dit « amateur » de riz brisé de Saigon, explique qu'il en mange presque chaque semaine, deux ou trois jours par semaine. Surtout le week-end, il aime découvrir de nouveaux restaurants spécialisés dans ce plat, même s'il a déjà quelques adresses favorites.
Le restaurateur a expliqué que, lorsqu'ils mélangent la sauce de poisson pour accompagner le riz cassé, leur intention est de mettre en valeur les saveurs des autres ingrédients. Les clients peuvent ajouter du piment frais, des pickles… selon leurs goûts.
« Je ne compte plus le nombre de restaurants où j'ai mangé, mais ils ont tous un point commun : la seule sauce proposée est la sauce nuoc-mâm. On trouve rarement de la sauce soja, sauf dans les restaurants de riz cassé végétarien. Je pense que le riz cassé de Saigon se déguste avec de la sauce nuoc-mâm et un peu de piment frais ou moulu. Sans sauce nuoc-mâm, ce n'est plus du riz cassé de Saigon », a-t-il déclaré.
Respectez les préférences des clients. ... L'important est de respecter les préférences des clients. N'oubliez
M. Nguyen Chi Thien, propriétaire d'un restaurant de riz cassé dans le district 8 (Hô-Chi-Minh-Ville), célèbre pour ne servir que pendant un peu plus d'une heure à midi, a déclaré qu'il ne mettait sur la table qu'un seul type de sauce pour accompagner son plat de riz cassé, à savoir de la sauce de poisson.
M. Chi Thien, propriétaire 
Le restaurant de riz cassé de M. Thien est célèbre dans le 8e arrondissement.
Bien qu'il soit propriétaire d'un restaurant spécialisé dans le riz brisé, M. Thien confie qu'il aime aussi en déguster dans d'autres restaurants de Hô Chi Minh-Ville. C'est ainsi qu'il assouvit sa passion pour la gastronomie, son amour du riz brisé, et qu'il enrichit ses connaissances culinaires.
M. Thien a « révélé » qu'il appréciait particulièrement la sauce de poisson avec le riz brisé, une sauce de poisson salée et diluée. Cependant, afin de satisfaire le palais de la plupart des clients, son restaurant propose toujours une sauce de poisson harmonieuse, à la fois salée et sucrée, avec une consistance et un goût parfaitement équilibrés. Il a affirmé que cette sauce était un ingrédient essentiel pour sublimer la saveur du riz brisé servi dans son restaurant, au même titre que d'autres ingrédients comme les travers de porc, la couenne de porc ou la saucisse.
« Nombreux sont les clients qui raffolent de la sauce nuoc-mâm et qui en redemandent pour garnir leur assiette de riz. Sans cette sauce, le riz serait bien moins savoureux », a-t-il expliqué. Actuellement, chaque assiette de riz chez Thien coûte entre 35 000 et 75 000 VND, selon les besoins du client.
Par ailleurs, M. Bao, un client régulier du célèbre restaurant de riz cassé du district de Hoc Mon, a déclaré que s'il fréquentait cet établissement depuis 5 ans, c'était en partie parce qu'il était proche de chez lui, et en partie parce que le riz cassé était accompagné d'un bol de sauce de poisson « extrêmement délicieuse ».
Le riz brisé de Saigon se décline en de nombreuses variantes, mais la sauce de poisson qui l'accompagne est indispensable.
D'après lui, la sauce de poisson qui accompagne le plat est l'ingrédient secret : épaisse et sucrée, elle est agrémentée d'un peu de cornichons pour en équilibrer les saveurs. Une assiette de riz fumant, la viande croustillante et parfumée à l'extérieur, tendre et juteuse à l'intérieur, le tout nappé de sauce de poisson : pour lui, c'est une expérience culinaire inoubliable.
Le propriétaire de ce restaurant de riz brisé a également confié que le secret de la fidélisation de la clientèle réside dans l'harmonie de la sauce de poisson qui accompagne le plat, rehaussant ainsi la saveur des autres ingrédients. La recette du riz brisé, y compris celle de la sauce de poisson, se transmet de génération en génération dans la famille et conserve encore aujourd'hui toute sa saveur traditionnelle.
Source : https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm
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