タンホアのオーナーが経営するブンタンレストランはハノイで最も人気のある店で、1日あたり最大800杯を売り上げる。

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グエン・ティ・ガイさんと夫が経営するトーヒエンタン通り（ハノイ市ハイバーチュン区）のブンタン料理店は、開店から10年以上になります。ハノイでは老舗のブンタン料理店ではありませんが、今でも多くの客が訪れています。ガイさんは毎日午前5時半から午後1時半まで、ブンタンとチキンフォーを合わせて600～800杯を販売しています。

「疲れすぎて半日しか営業できないんです！開店8時間中はお客さんがひっきりなしに出入りするので、夫と私と11人の従業員は休みなく働いています。翌日の営業に向けて美味しい料理を作るために、健康でいたいんです」と、ガイさんはブンタンの入ったボウルに材料を手早く盛り付けながら言った。

ガイ姉妹は、自分がタンホア省出身で、後にハノイで働き、結婚したと打ち明けました。結婚前は、10年以上キッチンアシスタントとして働いていました。彼女は料理が大好きで、ずっと自分の小さなレストランを持つことを夢見ていました。

「店の敷地は夫の実家です。以前はブンタンを売っていたおばあさんに貸していましたが、その後、おばあさんは年老いてから売らなくなりました。その頃、子供たちも成長していたので、ブンタンとチキンフォーの店を開こうと夫と話し合いました。レシピを調べて覚え、家で練習し、親戚を招いて何度も作ってみました」とガイさんは振り返ります。

「お店をオープンした頃は、夫も私もまだ戸惑いが募っていました。お客様が食べに来られた時、そして帰る時に、私はお客様のところへ行き、感想を伺い、味の調整が必要かどうかも伺いました。毎日、お客様が麺を完食し、うなずいて同意してくださるたびに、私は一日中幸せな気持ちでした」と彼女は語りました。

ブンタンを作るには、細心の注意と洗練された工程が必要です。ガイさんはスープを作るために、豚骨を一晩ほど煮込みます。煮込む前に、骨は洗って湯がき、定期的に泡をすくい取ります。骨が柔らかくなったら骨を取り除き、その出汁を使ってブンタンのスープを作ります。ガイさんによると、ブンタンのスープには、甘くて香り高いスープを作るために、干しエビと椎茸が欠かせないそうです。さらに、スープにコクを出すために、海虫、玉ねぎ、生姜も加えます。

「お客さまに美味しくて清潔な料理を食べていただき、まるで自分の家で料理を作ったような気分になってほしい。だから、家で作るのと同じやり方で料理を作っています。夫と私がどれだけ丁寧に料理を作っているか見てもらいたいという方がいらっしゃれば、ぜひキッチンへお招きします」と、凱さんは笑顔で語った。

このレストランのブンタンの定番メニューは、干し大根、ハム、目玉焼き、椎茸、鶏肉です。午前4時になると、ガイさんは鶏肉を受け取り、塩水で洗い、臭みを取るために湯通しします。鶏肉は1回につき25分間茹で、その後さらに5分間鍋に浸します。こうすることで、鶏肉は中まで均一に火が通り、皮はカリッとした食感を保ちます。このレストランでは毎日25～30羽の鶏肉を消費します。

「鶏肉の漉し作業はとても時間がかかります。店を開く前に何度も練習して習得しました。ここでは鶏肉を全部茹でるのではなく、数回に分けて茹でます。午前4時に茹で始めて午前5時半に販売し、2回目の茹でを午前8時に、そして3回目の茹でを午前11時に行います。時間はかかりますが、鶏肉はいつも新鮮で美味しく、パサつきません」とガイさんは語った。

レストランの典型的なブンタンには、干し大根、ハム、目玉焼き、椎茸、鶏肉が入っています。

ミートボールもガイ姉妹とスタッフが毎日手作りしています。豚肉は細かく挽きすぎず、椎茸とキクラゲは手で刻みます。こうすることで、成形してスープに入れた後もミートボールのシャキシャキ感が損なわれません。干し大根は使用前に2時間水に浸し、水でよく洗って水を切り、酢と砂糖で漬け込みます。卵は細かく挽き、薄く伸ばしてから細切りにします。春雨は小さめに切り、水で茹でてからボウルに入れます。スープを注ぐ前に、ガイ姉妹は良質のエビペーストを少し加え、春雨の香りを高めます。

切り干し大根、ハム、目玉焼き、椎茸、鶏肉が入った麺は1杯4万ドン。「旧市街や近隣のレストランと比べて、この値段は高くありません。家族は店舗代を払う必要がないので、夫と私は利益を出すことにしました。一番大切なのは、お客様に気に入っていただき、何度も来店していただくことです」とガイさんは語った。

このレストランでは、8万～10万ドンのブンタンも提供しています。骨なし鶏肉、若卵、砂肝などが、干しエビ、鶏肉、椎茸の香りが漂う、濃厚で澄んだ甘いスープに溶け込んでいます。

多くのお客様が10年近くこのレストランに通っています。ド・ドゥオン・クアンさん（To Hien Thanhさん）は近所に住む常連客です。「この麺には珍しい食材や入手困難な食材は一切使われていませんが、どれも絶妙に調和しています。特に、澄んでいて甘みのある濃厚なスープが気に入っています。価格もとてもリーズナブルです」とクアンさんは語ります。

ガイさんとご主人が経営するこのレストランの魅力は、広々とした空間とゆったりとした座席にあります。オーナーからスタッフまで、皆が温かく迎えてくれ、フレンドリーです。車で来店されたお客様には、すぐに駐車スペースを探したり、車を歩道に押し出したりと、親身になって対応してくれます。ブンタンは1杯4万ドンからとお手頃ですが、バランスの取れた味と新鮮な食材でボリューム満点です。

ここのブンタンの味は本場ハノイのブンタンの味と100％同じではないという客もいるが、店主の完璧さと細心の注意で満足しているという。

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