タンホアのオーナーが経営するブンタンレストランはハノイで最も人気があり、1日あたり最大800杯を売り上げる。

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グエン・ティ・ガイさんと夫が経営するトーヒエンタン通り（ハノイ、ハイバーチュン区）のブンタンレストランは、10年以上営業している。ハノイでは古くからあるブンタン料理の店ではありませんが、今でも多くの客がいます。ガイ姉妹は毎日午前5時半から午後1時半までの間に、ブンタンとフォーガーを600〜800杯販売することができます。

「疲れすぎて半日しか営業できないんです！開店から8時間、お客さんがひっきりなしにやってきて、夫と私と11人の従業員が休みなく働いています。翌日の営業に向けて、美味しい料理を作るために健康でいたいんです」と、ガイさんは手早く材料を選び、ブンタンの入ったボウルに盛り付けながら話した。

ガイ姉妹は自分がタンホア出身で、後に仕事のためにハノイに行き、結婚したと打ち明けました。ガイさんは結婚前、10年以上キッチンアシスタントとして働いていました。彼女は料理が大好きで、自分の小さなレストランを持つのがずっと夢でした。

「店の敷地は夫の実家です。以前はブンタンを売っていたおばあさんに貸していましたが、その後、おばあさんは高齢になり、売るのをやめてしまいました。その頃、子供たちも成長していたので、ブンタンとチキンフォーの店を自分で開こうと夫と話し合いました。レシピを調べて覚え、家で練習し、親戚を招いて何度も作ってみました」とガイさんは振り返ります。

「お店をオープンした頃は、夫も私もまだ戸惑いが募っていました。お客様が食べに来られた時、そして帰る時に、私はお客様のところへ行き、感想を伺い、味の調整が必要かどうかも伺いました。毎日、お客様が麺を完食し、うなずいて満足そうに見守ってくれると、一日中幸せな気持ちになりました」と彼女は語りました。

ブンタンを作る手順には、細心の注意と洗練さが求められます。スープは、ガイ姉さんが豚の骨を一晩ほど煮込んで作りました。煮込む前に、骨を洗って湯がいて、定期的に泡を取り除きます。骨が柔らかくなったら骨を取り除き、そのストックを使ってブンタンのスープを作ります。ガイさんによると、ブンタンのスープに甘くて香りのよい味を出すために、干しエビと椎茸を入れなくてはならないそうです。彼女はスープにさらに風味を加えるために、海虫、玉ねぎ、生姜も加えました。

「お客様に美味しくて清潔な料理を食べていただき、まるで家庭料理のように感じていただけるよう、お客様と同じように調理しています。キッチンを見たい方は、ぜひお気軽にお招きして、夫と私がどれだけ丁寧に料理しているかを見ていただきたいです」と、ガイさんは笑顔で語った。

レストランの典型的なブンタンには、干し大根、ハム、目玉焼き、椎茸、鶏肉が入っています。毎朝4時に、ガイさんは鶏を受け取り、塩水で洗い、臭いを取るために湯通しする。彼女は鶏肉を一回につき25分間茹で、その後さらに5分間鍋に浸します。そうすることで、鶏肉は内側から外側まで均等に火が通り、皮はカリカリのままになります。レストランでは毎日25〜30羽の鶏を消費します。

「鶏肉の選別には時間がかかります。レストランをオープンする前に、何度も学び、習得しました。ここでは鶏肉を全部茹でるのではなく、数回に分けて茹でます。午前4時に、午前5時半に販売できる分を茹で始めます。そして午前8時に2回目の茹で、午前11時に3回目の茹でをします。時間はかかりますが、鶏肉はいつも新鮮で美味しく、パサつきません」とガイさんは語った。

もやしもシスターとスタッフが毎日作っています。豚肉はあまり細かく刻みすぎず、椎茸とキクラゲは手で細かく刻んでください。そうすることで、こね終わった後にスープ鍋に入れたときに、ミートボールがサクサクした食感のまま残ります。使用する前に、干し大根を2時間ほど水に浸し、水でよく洗い、水気を切って酢と砂糖でマリネします。卵をピューレ状にし、薄く広げて細切りにします。麺は小さく、沸騰したお湯で茹でてからボウルに入れて提供します。ガイさんはスープを注ぐ前に、麺の香りを高めるためにおいしいエビペーストを少し加えました。

干し大根、ハム、目玉焼き、椎茸、鶏肉が入った麺1杯の値段は40,000ドンです。「旧市街や近隣の他の店と比べて、この価格は高くありません。家族は店舗代を払う必要がないので、夫と私は仕事で利益を上げることにしました。一番大切なのは、お客様に気に入っていただき、何度も来店していただくことです」とガイさんは語った。

このレストランでは、80,000〜100,000ドンのブンタンも提供しています。これらのボウルには、骨を抜いた鶏肉、若い卵、鶏の砂肝などが入っています。干しエビ、鶏肉、椎茸の香りが染み込んだ濃厚で透明な甘いスープにすべてが混ぜられています。

多くの顧客はほぼ10年間このレストランに通っています。ド・ドゥオン・クアン氏（トー・ヒエン・タン氏）は、このレストランの隣人であり、常連客でもある。「この麺には珍しい食材や入手困難な食材は使われていませんが、それらが絶妙に調和してうまく組み合わされています。特に、澄んでいて甘く、濃厚なスープが気に入っています。価格もとても手頃です」とクアンさんは語った。

クアン氏（青いシャツを着ている）は、このブンタンレストランに10年近く勤めています。

利点としては、ガイさんのレストランは広々とした空間と風通しの良い座席が備わっていることです。オーナーからスタッフまで、全員がとても歓迎的でフレンドリーです。お客様が車で来られると、すぐに誰かが駐車スペースを探すのを手伝ったり、車を歩道に押し出したりします。このレストランのブンタンの値段は、1杯40,000ドンからと手頃ですが、バランスの取れた味と新鮮な食材が使われていて、ボリュームたっぷりです。

ここのブンタンの味は、本場ハノイのブンタンの味と100％同じではないという客もいるが、店主の完璧さと細心の注意は、それでも彼らを満足させている。

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