Maquereau braisé à la Hué, un plat si délicieux qu'on a envie de le manger avec du riz, comme une mère et son enfant.

Parmi les 202 plats à base de 112 espèces de poissons vietnamiens présentés dans le cadre du programme « Voyage à travers les saveurs du poisson vietnamien », on trouve le plat rustique et familier de maquereau braisé aux piments de l'Association de la culture culinaire de Hué.

Maquereau braisé au piment

Un plat de maquereau braisé aux piments a été envoyé par des habitants de Hué aux résidents de Hô Chi Minh-Ville pendant le confinement lié à la COVID-19.

Poisson braisé inspiré du lait maternel.

Avec son long littoral et ses nombreux fleuves, lacs, étangs et ruisseaux, le Vietnam offre une grande variété de façons de préparer le poisson. « Le riz au poisson est comme une mère avec son enfant » : le poisson est profondément ancré dans la culture agricole vietnamienne, notamment la riziculture, et est devenu un ingrédient incontournable de plats qui renforcent les liens familiaux.

Parmi les plats de poisson, le poisson braisé est un incontournable. L'artisan Ly Sanh confie : « Mon plat préféré, c'est le poisson braisé. L'inspiration pour ce plat me vient peut-être du lait maternel. »

Il a expliqué : « Lors de l'accouchement, la plupart des femmes consomment beaucoup de poisson braisé, qui passe dans le sang du bébé par le lait maternel. C'est pourquoi je pense que presque tous les Vietnamiens aiment le poisson braisé. »

La diversité des plats de poisson braisé est un véritable trésor de la culture culinaire vietnamienne. Le poisson braisé peut paraître simple, mais ce plat possède également des vertus médicinales. On trouve par exemple du poisson-serpent braisé au poivre, du poisson-chat braisé au curcuma. Au centre du Vietnam, on ajoute des échalotes au poisson braisé. Au nord du Vietnam, on le braise souvent avec du galanga.

« Les épices utilisées dans le poisson braisé sont des plantes médicinales qui réchauffent le corps, soulagent les rhumes et sont excellentes pour la santé. Par conséquent, bien que le poisson braisé soit un plat simple, il s'agit d'une tradition culturelle transmise par nos ancêtres », a déclaré M. Ly Sanh.

L'artiste culinaire Hong Loan prépare soigneusement du poisson braisé - Photo : Fournie par l'artiste.

Maquereau braisé à la Hué avec du piment

L'artiste culinaire Tran Thi Hong Loan, tout en préparant du maquereau braisé au piment, se souvient : « Lorsque Hô Chi Minh-Ville était frappée par une grave épidémie de COVID-19, un groupe de femmes entrepreneuses de Hué se sont associées pour acheter du poisson à braiser. J'étais parmi celles qui s'occupaient de la cuisine. Au total, près de deux tonnes de poisson frais ont été transformées et distribuées aux habitants de Hô Chi Minh-Ville. »

Le plus grand défi consistait à s'assurer que le poisson braisé reste comestible après un long voyage de plusieurs jours.

Dès lors, Mme Hong Loan a découvert le secret de la préparation du maquereau braisé qui peut être consommé progressivement pendant un mois entier sans se gâter, même conservé à température ambiante.

D'après elle, le secret est simple. « Le plus important, c'est que le poisson soit frais. Le maquereau en ragoût est bien meilleur. Lavez soigneusement le poisson, enduisez-le d'une bonne sauce de poisson, puis égouttez-le. Les ingrédients sont : oignons, sauce de poisson, piments, sucre et huile. Laissez mijoter le poisson pendant 8 heures. Commencez à feu vif, baissez le feu au bout d'une heure, puis laissez mijoter encore une heure », a-t-elle expliqué.

« Le poisson braisé doit simplement être assez savoureux pour être dégusté avec du riz. Le braiser avec trop de sel ne permet pas une meilleure conservation et est mauvais pour la santé. Un secret : laisser un peu d’huile de cuisson en plus. C’est un conservateur naturel qui aide le poisson à se conserver plus longtemps. Au moment de le déguster, il suffit d’enlever la couche d’huile », a expliqué Mme Loan.

Revenons au sujet.

HOANG LE

Source : https://tuoitre.vn/noi-ca-nuc-kho-kieu-hue-an-com-voi-ca-nhu-ma-voi-con-20251029075137235.htm