1. Ingrédients pour la préparation de viande en gelée
jarret de porc de 800 g
150 g d'oreilles de porc
2 oignons séchés
30 g de champignons shiitake séchés
20 g de champignons noirs séchés
une demi-carotte
Assaisonnements : sauce de poisson, sel, poudre d'assaisonnement, poivre, sauce aux huîtres, glutamate monosodique.
2. Comment cuisiner une délicieuse viande en gelée
Étape 1 : Préparer les ingrédients
Lavez soigneusement les pieds de porc et faites-les tremper 20 minutes dans de l'eau salée diluée, puis rincez-les et égouttez-les. Faites tremper les oreilles de porc dans un mélange de sel, de vinaigre, de gingembre ou de jus de citron, puis rincez-les et égouttez-les.
Ensuite, préparez une casserole d'eau bouillante salée avec des échalotes écrasées. Plongez-y les oreilles et les pieds de porc un à un et blanchissez-les pour éliminer les impuretés et l'écume. La viande en gelée n'en sera que plus claire, plus parfumée et plus appétissante. Enfin, coupez les pieds et les oreilles de porc en morceaux.
Faites tremper les champignons noirs séchés jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, rincez-les abondamment et coupez-les en lanières. Faites tremper les champignons shiitake séchés jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, rincez-les abondamment et sculptez des fleurs dans les chapeaux. Lavez et sculptez les carottes en forme de fleurs. Épluchez, lavez et hachez finement les échalotes.
Étape 2 : Faire mariner la viande
Faites mariner le jarret de porc et les oreilles de porc émincés avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café d'assaisonnement en poudre et 1 cuillère à café de poivre, en remuant bien pour que les saveurs imprègnent la viande. Laissez mariner la viande pendant au moins 30 minutes à 1 heure.
Étape 3 : Faire mijoter les pieds de porc.
Faites revenir la moitié des échalotes hachées jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis ajoutez le jarret de porc mariné et les oreilles de porc et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir la viande et portez à ébullition. Une fois à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 à 1,5 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre. Écumez de temps en temps pour que le bouillon reste clair.
Étape 4 : Faire sauter les champignons oreilles de bois et les champignons shiitake.
Faites chauffer une poêle sur le feu, ajoutez un peu d'huile ou de saindoux, puis ajoutez la moitié des oignons séchés restants ainsi que les champignons noirs et les champignons shiitake, assaisonnez avec des épices et faites sauter pendant 2 minutes.
Lorsque le jarret de porc est tendre, ajoutez les champignons noirs et les shiitakes sautés, assaisonnez de sauce de poisson, de sel et d'épices selon votre goût. Laissez mijoter 3 à 4 minutes, ajoutez un peu de poivre et retirez du feu.
Étape 5 : Achèvement
Blanchissez brièvement les carottes et disposez-les au fond d'un saladier. Déposez ensuite délicatement le jarret de porc, les oreilles de porc, les champignons noirs et les shiitakes sur les carottes. Une fois la viande refroidie, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien prise.
3. Remarques concernant la cuisson de la viande en gelée
Pour réussir un délicieux porc en gelée, il est préférable d'utiliser le gigot avant du porc, car il est plus maigre.
Pour réussir la viande en gelée, évitez de la cuire trop salée car, une fois dégustée, elle est meilleure trempée dans une sauce de poisson chaude et savoureuse, saupoudrée de poivre, et servie avec des accompagnements acidulés.
Lorsqu'on coupe des champignons et des champignons noirs, il ne faut pas les hacher trop finement, car ils s'émietteront facilement et perdront leur saveur.
Pour braiser un jarret de porc, l'autocuiseur permet de gagner du temps et d'attendrir la viande plus rapidement. Il faut cependant noter qu'il faut utiliser moins d'eau qu'avec les méthodes de cuisson traditionnelles.
La viande en gelée forme une masse ferme, translucide et gélatineuse, très appétissante. Pour la déguster, utilisez un couteau fin et pointu pour la détacher délicatement du bord du bol, puis retournez-la avec précaution sur une assiette. Vous découvrirez alors un bol de viande en gelée, limpide et d'une beauté exceptionnelle.
Chaque morceau de viande est tendre et juteux, les champignons noirs et les shiitakes sont croquants, et l'arôme du poivre est parfumé et harmonieux. Trempé dans une sauce nuoc-mâm au poivre et accompagné de riz chaud, de légumes et d'oignons marinés, c'est un vrai délice. La viande en gelée offre une saveur rafraîchissante, pure et visuellement appétissante, sans être grasse.
Concernant la conservation, la viande congelée doit être consommée dans les 5 à 6 heures suivant sa sortie du réfrigérateur. Conservée au réfrigérateur, elle se garde 7 à 10 jours.
Pour conserver la viande plus longtemps, divisez-la en portions individuelles et séparez la viande utilisée de la viande non utilisée. Si la viande a une odeur avariée ou est gorgée d'eau, ne la consommez pas.
Je vous souhaite beaucoup de succès dans la préparation de ce plat de viande gélifiée, clair et magnifique, pour le Têt !
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