午後10時、ヴォー・タン・トラン通りのほとんどの家は閉店時間を迎え、忙しい一日が終わりを迎えようとしていたが、ディエップさんのパン屋は相変わらず客の出入りで賑わっており、商売は繁盛していた。
「普通のパンを5つ、野菜を少しだけ入れてね。」
「パンを2斤お持ち帰りください。チリは無しです。」
歩道からは客の声が絶えず聞こえてきた。店内では5人の店員が、客の要望に合わせてパンを素早く積み重ねていた。一人がもう一人に確認し、パンが注文通りかどうかを確認していた。店員は皆、ディープ夫人の家族の子孫だった。
「高齢と体調不良のため、一日中立って売る体力はもうありません。1日に1、2回店に行って、子どもや孫たちが売っているのを見ながら、彼らに色々なことを思い出させています。外で誰かを探すのではなく、子どもや孫たちに仕事を与え、母の伝統的な職業を守りたいのです」とディープさんは打ち明けました。
午後10時のにぎやかなサンドイッチ店（ ビデオ：Nhu Khanh）
パン屋はこぢんまりとした空間で、凝った陳列はなく、「Banh mi Co Diep」と書かれた看板と、ポーチの前に置かれた小さなステンレス製のテーブルがあるだけだ。テーブルの上には、パテ、バター、ソーセージ、コールドカット、豚バラ肉、豚肉のデンプン、ミートボール、生野菜、ソースなど、サンドイッチの具材となる新鮮な食材が整然と並べられている。品質を保証するため、これらはすべてディエップ夫人の家族が手作りしている。
「スパイスには気を配っています。例えば、MSGや調味料はすべて信頼できる場所から仕入れています。ラベルのない安価な製品を買うと、消費者にとって安全とは言えないからです。その他の材料はすべて早朝に輸入し、その日のうちに売り切れるようにしています。翌日に持ち越すようなことはありません」とディープさんは語った。
ディエップさんのパン屋は毎日午前6時から7時まで、そして深夜0時まで営業しています。ディエップさんのご家族は10人ほどで、朝、正午、午後、夕方と交代でパンを販売しています。ピーク時間前には、販売に間に合うようにパンを仕入れています。
ここのパンの値段は1斤あたり約12,000～25,000ドンです。困窮して7,000ドンでしか買わないお客さんもいますが、店主は喜んで売ってくれます。ディエップさんによると、平均すると午前6時から10時までで600斤、午前10時から午後2時までで約200斤、残りの時間帯でさらに約700斤を販売しているそうです。ディエップさんのパン屋では、1日平均1,500～2,000斤を販売しているそうです。
「老若男女、貧しい人から裕福な人まで、あらゆるお客様に販売しています。時には、数千ドルしか残っていないような厳しい状況に陥っているお客様には、販売したり、無料で提供したりもします。例えば、この7,000ドンのパンにはパテとバターが入っていて、お腹を温めるには十分です。」
お店で使われている食材は他のお店と同じように伝統的でシンプルですが、大切なのは食材の質とお客様への対応です。「パンを買ってくれるお客様には、いつも笑顔で、親切に、そして敬意を持って接するようにと子供たちに言い聞かせています」とディープさんは打ち明けました。
お店で売られているバターと同じように、彼女はバターを作る際にも油を選びます。油っぽすぎず、それでいて芳醇で香り高い仕上がりになるように。「私が使っている油の特別なところは、普通の食用油のように消化不良を起こさないことです」とディープさんは言います。
午後10時、パン屋のオーナーは、深夜まで営業する店に、それぞれ約120個が入った大きな籠2つに、温かいパンを運んでいた。運ばれてきたパンは、食材売り場の下にある炭火焼き窯で、絶えず温められていく。
「パンの皮をこのように温める店はそう多くありません。うちの店はこうやっているので、パンはいつも温かくてカリカリで香ばしいんです。特にこんな夜は、より一層美味しくなりますよ」と、ディープさんのパン販売を10年以上手伝ってきた姪のトゥイさんは言いました。
ブイ・ティ・アイさん（2002年生まれ、ビンタン出身）は、学校から遅く帰宅した夜、お腹を満たすためにパンを買いに立ち寄りました。「ここのパンが好きです。パンの皮はいつも温かくて、肉詰めは新鮮で美味しいし、値段も手頃です。でも、時々水が少なすぎてパサパサしていることがあります。全体的に、お店は親切で可愛いです」と、このお客さんは語りました。
店には午前5時からパンと新鮮な肉が届き始め、ディープ夫人と子供たち、そして孫たちが販売用の食材の準備に取り掛かります。コールドカットの場合と同様に、ディープ夫人は肉を型でプレスし、機械で薄くすることで、肉を滑らかで美しく、食べやすく、厚すぎず薄すぎず仕上げていると言います。他の多くの店のようにソーセージやコールドカットを細かく切るのではなく、パンの長さに沿って長方形に切ることで、食材を均等に広げているそうです。
73歳になったディープ夫人は、今も明晰な意識を保ち、家業である伝統的な職業を愛しています。10歳で母の跡を継ぎ、パン屋を始めました。13人兄弟の家族の中で、母の跡を継いだのは彼女だけです。ディープ夫人は、一人娘もパン職人の道を歩んでいることを幸せに思っています。今では、娘と孫たちが交代で店を手伝い、パン職人の仕事を守り続けている姿を見て、安心感を覚えます。
「正直に言って、パンを売って金持ちになるのは簡単です。今、もしパンを売って10人の子供を育てろと言われたら、私はそうします。大変ではありますが、私はこの仕事が大好きで、情熱を注いでいます」とディープさんは自信たっぷりに語った。
「ここ数十年、私は午前2時に寝ています。子供や孫たちが売っているのを見守った後、翌日の売り物の材料や仕入れのことを考えなければならないからです。全てが終わって初めて、安心して眠れるのです。だから時々血圧が上がることもありますが、頑張らなければなりません。この仕事が大好きなのに、どうすればいいのでしょう？」とディープさんは打ち明けました。
ヴォー・ヌー・カーン
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