フォー・フォン・ビンは、鍋いっぱいの水で骨を煮込みます。これが「塩の塩辛さを抑える」秘訣です。

Pho Huong Binhレストランでチキンフォーを楽しみに来るほとんどの客は、「皮を追加してください」と頼むのを忘れません。

Huong Binh レストランの特製フォー - 写真: HOANG LE

金色に輝く鶏皮は、一口食べると、濃厚で歯ごたえのあるサクサクとした食感と新鮮な鶏肉が混ざり合い、忘れられない味を生み出します。

「私はトゥオイ・チェ新聞社に感謝しています」

このレストランのオーナーは40歳のトラン・ティ・フック・ティンさんで、彼女は70年近くも家族のフオンビンチキンフォーブランドを守ってきた3代目です。

彼女は体格が大きく、髪は短く、目立つイヤリングをいくつかつけており、とても力強い印象です。しかし、話す時は、数々の困難を乗り越えて家業のフォー料理を守る旅の話をすると、すぐに涙ぐんでしまいます。

「トゥオイチェ新聞には大変お世話になっています。ですから、フォーデーへの参加のお誘いをいただいた時、すぐにお引き受けしました。これはご恩返しであると同時に、フォンビンレストランをより多くの人に知ってもらう機会であり、ベトナムのフォーの普及にも貢献できると思っています」と彼女は語った。

フォンビンレストランのボーンブロスポット - ビデオ: HOANG LE

2024年に家業が大きな困難に直面したと彼女は言います。当時、彼女は妊娠しており、出産を控えていました。

トゥイ・チェ新聞社はレストランにフォー・デー2024への参加を招待し、レストランは祭りの2日間に12％の割引を提供することで応じた。

そのイベントのおかげで、店は大盛況でした。普段は1日17羽程度しか売れないのに、祭りの2日間はなんと65羽も売れたそうです。「正直、おかげで出産費用が貯まりました。その後も、初めて食べて「美味しい」と感じてくれたお客様がリピートしてくれて、徐々に常連になっていきました」と彼女は振り返ります。

最も困難だったのはCOVID-19の流行期でした。レストランは営業停止となり、彼女の母親が亡くなり、彼女が経営を引き継ぎました。一家は借金に苦しんでいました。ヴォ・ティ・サウ通りの家は一等地にありましたが、家族はフォーの販売をやめ、スペースを貸し出してお金を分けることを話し合いました。

彼女は祖父母が残したフオンビンチキンフォーのブランドを守り続けると決意していました。当初は兄弟姉妹たちは反対していましたが、彼女の誠実さを見て、徐々に皆が彼女を支持するようになりました。

フオン・ビンさんの話は、社会の発展に直面している伝統的な家族経営のフォーレストランが抱える共通の悩みでもある。レストランを経営するということは、朝から晩まで厳しい労働を受け入れ、損益は予測できないということだ。家を借りるということは、毎月家賃を払うということだが、何世代にもわたって受け継がれてきた家業は、いずれ途絶えてしまう。

店主がフォーの器にスープを注ぐ。客は鶏皮の追加を頼むことが多い - 写真：HOANG LE

フォー・フォン・ビンの秘密「塩味に耐える」

ファン・アンさんはグーグルマップでこうコメントした。「全体的に見て、フォンビンのフォー、特にチキンはサイゴンでかなり美味しいです。とびきり美味しいというわけではありませんが、あんな風に料理できるレストランは少ないです。」

ハイ・ヴァン・フインさんはこう話した。「ここのフォーは美味しいです。麺は細くて柔らかくて、スープには心地よいシナモンとアニスの風味があります。牛の胸肉もとても美味しいです。黒豆ソースは私の好みより甘かったですが、少し北部のチリソースを混ぜるととてもよく合います。サービススタッフも素敵です。」

ディン・ナム・カンさんはこう説明する。「私は北部出身なので、南部のフォーは味が違ってあまり好きではありませんでした。でも最近、サイゴンにフォー専門店がたくさんできて、考えが変わりました。」

ここのフォーはボリュームたっぷりで、スープは濃厚、牛肉は柔らかくて香ばしいです。 ハノイの普通のフォーと比べると値段は高めですが、質もとても良く、食べ終わっても値段の高さを感じません。

フック・ティンさんは、昔は両親から直接料理の仕方を教わることはなく、野菜の収穫、掃除、盛り付けを通して学ばせてくれたと話します。両親が味付けをする様子を見て、彼女は学びました。

「2021年に初めて料理を始めた頃は、お客様から『母のスープとは違う』と批判されました。でも、半年近く研究を重ねて今のスープにたどり着きました。今では『美味しい』と言っていただけるんです」と彼女は笑った。「お客様には本当に感謝しています。批判されながらも、食べに来てくださり、改善できるよう真摯なフィードバックをくださったんです」

フォンビン・レストランのフォーのボウル - 写真: HOANG LE

フォー・フォンビンのスープは甘く澄んでいて、鶏皮はパリパリ、鶏肉は香ばしく柔らかい。その秘訣は、しっかりとした鶏肉を選ぶこと。注文を受けてから切りたての新鮮な状態で提供し、鮮度を保っています。カウンターの下には専門の冷凍庫があり、鶏肉は火が通るまで煮込み、売り切れ次第すぐに冷蔵庫に移し、清潔に保っています。

「私はもともと中部地方出身なので、ここのフォーも中部地方流、塩で味付けされています。塩の塩辛さを“抑える”ために、骨をたっぷり煮込んでいます。食べると、ほんのりとした塩味が骨の甘みと溶け合い、とてもよく染み渡ります。」

以前は厨房に二人とアシスタント一人しかいませんでした。今ではお客さんも増え、シフト制で約10人の従業員が働いています。中には彼女の両親の時代から働いている人もいます。

「今回はフォーの日なので、自分で調理します。鶏肉をお客さんに間に合うように切れるか心配です」と彼女は明るく笑った。70年以上も受け継がれてきたフォーを「苦労して」作ってきた三代目の息子の、満足そうな笑顔だ。

Pho Huong Binhレストランは、12月13日と14日に旧税貿易センターで開催された「フォー・デー2025」に参加しました。チキンフォーの平均価格は1杯85,000ドンですが、フェスティバル期間中は1杯40,000ドンです。

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ホアン・レ

出典: https://tuoitre.vn/pho-huong-binh-ninh-ngap-noi-xuong-la-bi-quyet-dan-cai-man-cua-muoi-20251205150402187.htm