沿岸地域の漁師たちは、魚醤の原料としてサバを購入する - 写真：SH
さて、ファン・タイン・ティエム氏は、亡くなった母親（ヴォー・ティ・トーイ夫人）から正式にエビペースト製造業を「継承」しました。ティエム氏は、舌先に塩味を感じ、喉に甘い余韻が残る、琥珀色の美味しい魚醤のレシピを快く教えてくれました。ティエム氏によると、良質な魚醤を作るには材料を慎重に選ぶ必要があり、彼は通常、サバ、カタクチイワシ、黒カタクチイワシなどを使用しているそうです。
材料を選んだら、次は魚を塩でマリネします（比率は魚の種類によって異なります）。例えば、アジやカタクチイワシの場合は、魚5～6kgに対して塩1kgの割合で混ぜます。サバの場合は、魚3～4kgに対して塩1kgの割合です。魚醤作りの工程において、魚を混ぜ合わせることは最も重要なステップであり、魚と塩の比率は塩辛すぎても薄すぎてもいけません。
魚の塩分が多すぎると加水分解が遅くなり、味の悪い魚醤になってしまいます。逆に、塩分が少なすぎると魚醤はすぐに腐敗して変色してしまいます。塩漬けにした魚は、瓶やタンクに入れ、その上に厚く塩を振りかけ、発酵を促進し衛生状態を保つためにしっかりと詰め込みます。塩漬けにした魚は、完全に発酵するまで約7ヶ月から1年間発酵させ、その後濾過して魚醤を作ります。
魚醤の濾過工程は、綿密なタイミング管理が不可欠であり、ハエなどの虫の発生を避けるため、通常は夜間に行われます。濾過装置はもちろんのこと、瓶詰めやラベル貼りの工程も、常に清潔で衛生的に行われなければなりません。
おいしい濃口エビペーストや薄口エビペーストを作る「秘訣」は、前年の11月から翌年の4月（旧暦）にかけて、外洋から波に乗ってエビが岸に打ち上げられることだと明かされている。沿岸部の漁師たちは海岸沿いを歩き、澄んだ青い海が徐々に濃い赤色に変わり、泡立ち始めるのを観察する。それがエビの大群に遭遇した時なのだ。
漁師たちは手引き網を使って素早くオキアミを捕獲します。その際、ティエムさんのように魚醤やオキアミを作る人々は上陸して直接オキアミを買い付けます。漁師から買い付けたオキアミはきれいに洗われ、塩と混ぜ合わせ（塩味の強いオキアミの場合は新鮮なオキアミ6バケツに対して塩1バケツ、マイルドなオキアミの場合は新鮮なオキアミ12バケツに対して塩1バケツの割合）、約24時間放置します。その後、オキアミの死骸は別に取り除かれ、鮮やかな赤色になった塩水が保存されます。
エビペーストは水から取り出した後、約1日天日干しし、その後、細かくすりつぶしてペースト状にします（ペーストが細かくなるほど、粘度が高くなります）。このペーストに塩水を加えてよく混ぜ、瓶や容器に入れ、さらに約半月天日干しして熟成させます。天日干しする期間が長いほど、香りが強くなります。
ティエム氏は、2025年の旧正月（テト）休暇期間中だけで、タイン・トゥイ魚醤製造加工施設は3,000リットル以上の魚醤を販売したと述べた。また、2024年には、タイン・トゥイ魚醤製造加工施設は、同省内およびクアンビン省、フエ市、 ホーチミン市などの他省の市場に10,000リットル以上の美味しい魚醤を販売した。
午後、私はファン・タイン・ミンさんと一緒に浜辺に座り、一日の漁を終えて岸辺に向かってくる小型で力強い複合材製のボートをただ眺めていた。私の知る限り、これらの複合材製のボートは、ファン・タイン・ミンさん自身が海への愛情を込めて手作りしたものだった。
ミンは、ハイラン県のハイアンとハイケーの沿岸地域には、沖合漁業用の大型船を購入するのに適した河口や入り江がなかったことを思い出した。そのため、古来より人々は小さな竹製の舟に生活を「固定」し、海へと漕ぎ出してきた。竹舟建造の技術はこの沿岸地域で生まれ、今日まで発展し繁栄してきた。ミン自身も、幼い頃から父親に付き添い、クアンビン省、 クアンチ省、フエ省の沿岸地域で日差しや雨に耐えながら、漁師のための竹舟を建造したり改造したりしてきた。
熟練の造船職人である父からその技術を受け継ぎ、天性の才能と適性も兼ね備えたミンは、次第にこの地域、ひいては近隣の沿岸省でも最も高く評価される若手造船職人の一人となった。ミンが作る竹製のボートは、耐久性、コンパクトさ、美しさ、そして長寿命で知られており、特筆すべきは、他の工房で作られるボートのほぼ半分の重さしかないことである。
ミン氏によると、伝統的な木造船を建造する上で最も重要なのは材料の準備だという。材料がすべて揃えば、船の完成にはわずか12～15日しかかからない。船の建造に使用する木材、板材、竹は良質なものでなければならず、主にジャックフルーツ材、テルミナリア・カタッパ、ショレア属、そして成熟した竹が用いられる。これらは雨、日光、そして海水の腐食作用に耐えることができるからだ。
材料の準備がすべて整ったら、次のステップは船体フレームの組み立てです（船体フレームは、船首と船尾で船底まで曲げられた2枚の長い木の板で構成されます）。フレームが組み立てられたら、次のステップは側面の補強です（幅約3～4cm、長さ約40cmの長くて厚い木の板2枚をフレームの両端に押し付けて船体の側面を作ります）。すべてのステップの中で、側面の補強が最も難しく、熟練した造船職人が木材の構造と樹齢を理解し、板をしっかりと押し付けて目的の船の形に成形する必要があります。
船体の成形工程が完了すると、船の形と骨組みが完成します。次に、職人は船体に押し付ける竹の帯を編む作業に取り掛かります。竹の帯は厚さ約0.5cmのシート状に編み上げられ、船体に押し付けられます（この工程は、業界関係者の間では「帯の押し付け」と呼ばれています）。この「押し付け」作業が完了すると、職人は竹の帯に牛糞を塗り、乾燥するまで待ち、その上にアスファルトを塗ります。
こうすることで、竹板は耐久性があり、海水による腐食にも強くなります（竹板の寿命は約7～9年で、その後ボートの所有者は交換する必要があります）。竹製のボートを完成させる最後のステップは、「建設→河川建設→ボート建造」のプロセスです。
「箐（Công）」とは、船底に沿って配置され、垂直方向の剛性を確保する長い木製の梁のことです。「雁（Giang）」とは、船体の側面に沿って配置され、水平方向の剛性を確保する短い木製の梁のことです。「雁（Đà）」とは、船体の両端をつなぐ木製の梁のことです。平均して、竹製の船には雁が5本、雁が5本あります。
「建造と仕上げ」の工程は、通常、船体の骨組みに塗られたアスファルトが硬化した後に行われます。この段階の後、造船業者は船首に「目」を描きます。伝統的な言い伝えによると、船の「目」は海の怪物や悪霊を追い払い、船主がより多くのエビや魚を捕獲できるよう助ける象徴とされています。
2022年までに、竹舟を作る技術はもはや「黄金時代」を過ぎ、沿岸地域の漁師たちは伝統的な竹舟の代わりに複合材製の舟を使うようになった。ミンはその後も、伝統的な竹舟に複合材をコーティングする技術を学び続けた。複合材製の舟は、伝統的な竹舟に比べて多くの利点がある。
第一の利点は、複合材製のボートは木材、板材、古竹などをほとんど使用しないため、環境に優しく、従来の木造ボートよりも軽量であることです。エンジンを搭載すれば、ボートははるかに高速で航行できます。しかし、複合材を使用しているため防水性があり、重量が増加するのを防ぎ、漁師が漁のたびにボートを陸に上げる際の負担を軽減します。
2022年から現在まで、ミン氏はクアンチ省とフエ市の沿岸地域の漁師向けに、様々なサイズの複合材ボートを300隻近く自ら建造し販売してきました。新しい複合材ボートの建造価格は、ボートのサイズによって2,000万～1億ベトナムドンです。伝統的な竹製のボートを複合材ボートに改造する費用は、1隻あたり約1,000万～1,700万ベトナムドンです。
シー・ホアン
出典：https://baoquangtri.vn/rang-danh-nghe-truyen-thong-192319.htm
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